Mjöksyra grönsaker så att de passar till den mat du äter

Jag gillar att mjölksyra med indiska, kinesiska, koreanska och mexikanska kryddor. Smaker jag gillar. Som passar till de maträtter vi lagar.
I de flesta matkulturer så mjölksyrar man grönsaker. Ett bra och gott sätt att bevara grönsaker på och i många fall så blir inte maträtten ”klar” utan de mjölksyrade komponenterna. Ibland så gör vi frukostmorötter å kryddar med ”pepparkakskryddor” – supergott till yoghurt.
Fermenterade morötter med sydindisk kryddning
Kanji – indisk fermenterad dryck
Majs – med sydameriknsk kryddning, gott till tex mex
Het fermenterad sås – louisiana style

Mer sällan eller nästan aldrig så gör jag surkål på baltiskt eller tyskt vis. Men lagar å andra sidan nästan aldrig några rätter från dessa regioner. Synd. Finns mycket att upptäcka där.

Här är en fin och inspirerande film om en lettisk familj som gör stora lass av surkål. Ordentlig storlek på alla verktyg och äpplena slängs ner hela. Allt sker utan krusiduller och förhållningssättet går att använda oavsett vilken kryddning eller mjölksyrningsmetod som används. Bra råvaror är halva jobbet.

Lägga in färska oliver- hur gör man för att få bort det bittra och lyfta fram den goda olivsmaken?

Har man lyckats få fram egna oliver på sitt lilla olivträd eller köpt färska oliver så finns det olika sätt att lägga in dem på så att det bittra ämnet oleuropein minskar drastiskt och så att de blir så goda som vi drömmer om.
Sätta tänderna i en färsk oliv gör man kanske bara en gång🙂.
Själv tänker jag testa att lägga in oliver så fort det är enkelt att få tag i färska oliver.

oliver i saltlag
Den bästa översikten över olika metoder för att lägga in oliver i hemmaköket har University of California och deras pdf  ”Olives: Safe methods for home pickling”

Det finns flera olika metoder och det är en smaksak vilken man gillar bäst men lag som startar fermentering är min smakfavorit.

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Spara vitt mögel från en fantastisk salumeri och hans småkorvar

Mina skåp för att lufttorka kött stod strömlösa mitt i sommaren och behövde en seriös städning innan de kunde startas upp igen i mitt nya hus – så nu oroar jag mig för vilket mögel som dominerar i skåpen. Min fina mögelnärvaro är ju störd i grunden. Lyckligtvis är åtgärden ganska enkel. Även om jag normalt förlitar mig på vildmögel och de sorter som förtätats kring min lufttorkning så är det bra att då och då fylla på floran med mögel man gillar. Smaker som känns relevanta. Om man fått små minisalamikorvar från en magisk salumeri i Rom så är det ett gyllene tillfälle att spara lite av hans mögel å föröka det och sprida ut det i skåpet och på köttet.

Processen är enkel. Uppkokat och avsvalnat vatten blandas med lite socker i en burk. Med en kniv så skrapas lite av det vita möglet ner i burken. Skruva på locket och skaka. Låt burken stå framme i rumstemperatur i tre dagar. Fyll på med lite socker dag 3 och ställ den på en sval plats där temperaturen ligger runt 15 grader. Efter 5-6 dagar så kan man sprida ut vätskan med goda mögelsporer. Spraya, måla eller dutta runt lite så att köttet som nyligen börjat torka får en dos. Klart. Och de fina smakerna från Rom lever vidare i mina lufttorkade köttbitar.

spara mögel från italienska småkorvar

Suverän pod om ostar och de mikroorganismer som gör att det blir en ost

Rekommenderar GastroPods avsnitt om ost. De går igenom vad ost är och de mikroorganismer som ger osten smak och konsistens. Suveränt!

ost

Say cheese! Cheese is the chameleon of the food world, as well as one of its greatest delights. Fresh and light or funky and earthy, creamy and melty or crystalline and crumbly—no other food offers such a variety of flavors and textures.

Nose-to-tail i grönsaksvärlden = sallad på det man oftast slänger … och det vanliga

Det här är en så glad film. Fyra minuter matlagning på sånt som oftast slängs som blomkålsstam, gurkfrön, tomatfrön osv. Anders Ramsay gör ett bra jobb i filmen!
Inspiration för både matlagning och odling. Kul att kunna äta alla delar. I rätt tid nu när det finns ett så stort överflöd av fina råvaror.

Det här är ju steg ett i nose-to-tail/farm-to-table vad gäller grönsaker och grönsakssätande. Äta alla delar och ha kunskap om hur man gör. Helt rätt.
Steg två inkluderar ett klurigare moment där även odlingskostnaden mm ingår i planeringen av måltiden, dvs kostnaden för jorden innan grödan kan odlas – så att vi inte bara äter sånt som kräver tre odlingssäsonger av förberedelser å sen endast/mest äter sånt som kan odlas den fjärde odlingssäsongen. Komplexa kedjor som ofta är osynliga men som utgör förutsättningar för grödan/råvaran. Dan Barber har skrivit boken som vände upp och ner på matdiskussionerna och ställer krav på alla kockar att höja kunskapsnivån när de väljer ingredienser vid matlagning –  The third plate (en läsvärd och kontroversiell bok)

Filmen kommer via OdlingsTV:

Svarta Havet-inspirerad inläggning av tomater kryddade med lök, vitlök, persilja och gul chili

Jag har hängt hos flera matbloggare som lagar mat runt Svarta Havet. Helt och hållet hjälpt av Google Translate. Det funkar oväntat bra tillsammans med bilderna. Jag letar efter nya kryddkombinationer och andra sätt att bevara grönsaker till vintern. Det hela började med att jag letade efter ideer för mjölksyrade tomater och de verkar mest hanteras som mölksyrade gurkor. Däremot kryllar det av en inläggning som kombinerar kokhett vatten, lite salt och lite vinäger – något liknande har jag inte sett tidigare. Hälften av recepten lägger med Aspirin och den andra hälften kör utan. Jag sällar mig till dem som kör utan. Jag gjorde mina tomater häromdagen och väntar nu den 3-4 veckor som är minsta antalet veckor innan de kan smakas av. Burkarna står nu svalt.
Jag har lånat metoden och sen valt en kryddning som jag gillar. Om en månad så provsmakar vi och den andra burken får vila till i vår nån gång så jag vet hur den här metoden utvecklar sig.

Jag fyllde en 1.5-litersburk med kryddor, tomater och vätska.
I botten la jag en skivad rödlök, 1 strimlad gul chili, 3 lagerblad, 3 hela skalade vitlöksklyftor, en full näve slätbladig persilja (inklusive stjälk), 15 hela svartpepparkorn. Ovanpå varvade jag ganska små tomater med intensiv smak och doft.
Förberedelse Svarta Havet inspirerad inläggning

Samtidigt som jag varvade kryddor och tomater så fick vattnet koka upp. När burken var fylld med tomater så hällde jag över kokhett vatten så att tomaterna täcktes och lät dem svalna i 20 minuter. Tomatburkvattnet hällde jag sen över i en kastrull och lät det koka upp igen med 5 tsk socker, 3 tsk salt och 4 tsk äppelcidervinäger/ättika (så att syran blir 9%). Och hällde tillbaka vätskan över tomaterna. Stängde locket och la över flera lager handdukar över burkarna och lät dem stå still i 24 timmar.
På bilden har jag precis stängt locken och lägger strax över handdukarna.

Svarta Havet-inläggning med kokhet vätska

Burkarna ställs sen svalt i 3-4 veckor innan tomaterna är klara att ätas. De ska hålla hela vintern.

Torka persikor och nektariner och njut sen av dem hela vintern – magiska lördagsfrukostar väntar

Vi äter de gärna torkade klyftor av persika och nektarin till frukostyoghurt. Kanske en gång i veckan, tex som lördagsfrukost. Som de är. Och till ost- och charkbrickor – jag gillar dem till mitt lufttorkade kött. Sommarsmakerna exploderar i munnen! Jag föredrar de torkade nektarinerna – dels håller de smaker och konsistens bäst och dels håller de sig fina längst. Den frukt som man torkar själv innehåller ju dessutom inget extratillsatt socker. Något som annars är oväntat svårt att hitta i butik. Frukten är ju redan söt och smakrik så jag har aldrig riktigt fattat varför den torkade frukten ska sockras extra.

IMG_1709

Till en yoghurttallrik så går det nog åt 6-8 klyftor/person/frukost och varje frukt ger 8 klyftor så det blir ca 52 frukter per person. Det är mao helt görbart under några sommarveckor att torka sitt vinterförråd.
Släpa hem fina frukter. Låta dem mogna lite till så att de är söta och goda. Torka dem över natten eller 10-12 timmar på lågtemperatur 35-38 grader. I torkmaskin eller i varmluftsugn. Undvik temperaturer över ca 45 grader eftersom de tappar så mycket i smak då. Lägg dem sedan i burk eller påse som kan försluta helt tätt. Jag använder mindre påsar som kan förslutas och stängas med en ”dragkedja” (finns bla på Lidl) och pressar ut luften så gott det går. Och förvarar dem mörkt. Förra årets torkade nektariner är fortfarande lika goda som när jag stängde påsen.

Använd kantarellrenset till att så svamp i trädgården eller längs promenadstråket

När kantarellerna eller annan god matsvamp är rensad så blir det alltid en liten skräphög kvar. Det är rens-skräpet som ska användas för att sprida svampen.

IMG_1696

Ca 2 dl svamp-rens (eller det man har), ca 2 dl socker och ca 10 liter rumsvarmt vatten blandas i en hink och får stå i 24 timmar. Sen kommer det roliga. Spridandet av svamsporer. Bara att röra runt och hälla ut en skvätt vatten på lämpliga ställen i trädgården och längs promenadstråk. Det är ju ganska lätt att gå runt i närmiljön med en hink eller ett par PET-flaskor med svampspor-vätska. För visst vore det fantastiskt att ha kantareller, karl-johan svamp, trattkantareller mfl lättplockade hemma. Metoden fungerar på all matsvamp som växer i jorden.

Om man precis ändrat i sin trädgård och tagit bort gräsmatta (primärt bakteriejordsbaserad yta) och ersatt den med plantering av buskar, träd och grönsaksodlingar med träflisgångar och vad som kommer att bli en svampjordsbaserad yta så ökar chanserna. Eller om man har tur och hittar en buske eller träd som inte redan domineras av ett mycel från en annan svamp så att kantarellen kan få ”fäste” och skapa sitt egna samarbete med ett träd eller en buske – för det är ju i en sån symbios som kantarellen lever. För oss är det bara vänta och se om det kommer några svampar (fruktkroppar) ovan jord. Och göra om proceduren varje gång det finns svamp-rens hemma.

Snart är västeråsgurkorna här! Mjölksyra så många som du kan – de kommer ändå att vara för få

Vi åt upp de sista gurkorna för ett par veckor sen å sen dess har jag hoppats att västeråsgurkorna ska komma extra tidigt i år. Vi har ätit dem i sallader, med smetana och honung, på smörgåsar, till charkuterier och till hamburgare. Redan nu kontrollerar jag om jag har tillräckligt med glasburkar, gummiringar och jodfritt salt hemma. Vill ju vara redo för årets storproduktion av syrade gurkor. Jag blandar stora och små burkar – bara gurkorna kan tyngas ned under vatten så går det bra. Jag undviker burkar med metallock eftersom de brukar rosta och trassla.

Så här gjorde jag förra året:
Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak. Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk. Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide. Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa. Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas. skölja gurkor Stick små hål i gurkorna. Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot (som också bidrar till att gurkorna håller länge) i bitar. Gärna några blad från svartvinbär, ek eller te så att gurkorna håller sig krispiga – det ska höras över halva rummet hur krispiga de är när man tar en tugga!
Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts. Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag. När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba. syrad gurka När de slutat bubbla efter några dagar så kan de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet eller matkällare – men hela cykeln av mjölksyrebakterier som ska göra sitt en efter en tar 4 veckor (men redan efter två veckor så kan man provsmaka). Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken. Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt. Om det blir över 23-24 grader så släpar jag burkarna till en svalare plats. Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera. syrad gurka smetana honung (Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter