Monthly Archives: juni 2013

Provsmakning av halloumi

Halloumin som fiskas upp ur saltlaken efter en veckas saltning är något för salt för min smak – men 5-6 timmar i kallt vatten gör stor skillnad.

avsaltad haloumi

Den smörstekta halloumin i sig är mjukare och mer krämig än den halloumi vi köpt tidigare. Möjligen beror det på att ostmassan inte pressas lika hårt. Hursomhelst en mycket god halloumi.

stekt haloumi

Göra egen halloumi

Haloumi från det egna köket är värd varenda minut – slutresultatet är en mjuk och smakrik ost med mindre ”gnissel och gnäll” i tuggorna

Utgick från ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad mjölk från Hjordnära mejeri. Skånemejeriers Åsens Lantmjölk har också fungerat utmärkt.

Som vid all osttillverkning så måste köket städas. Diskbänk, hoar och spis ska vara så rena att man vill äta direkt från dem.
I en gigantisk kastrull så ångsteriliseras alla verktyg och tyger. Ångan gör jobbet och det tar ca 5 minuter

Halloumi

3 liter ekomjölk
1 msk ostlöpe utblandat i vatten (fanns i mejeridisken bakom hyllorna, personalen på Liljeholmens ICA plockade fram flaskan)
1 msk vinäger för att få loss ricottan
80 gram salt utan jod till saltlaken

I stor kastrull så värms mjölken sakta upp under omrörning till 34 grader.
Resten av bearbetningen sker via ett vattenbad i diskhon där småskvättar av varmt vatten från vattenkokaren håller temperaturen under tillverkningen.

Häll i löpe och rör väl – låt vila i en timme. Fyll på vattenbadet med småskvättar av hett vatten.

Efter att mjölken stelnat skärs den i fyrkanter med kniv. Kors och tvärs så att bitarna är ca 1-2 cm små kvadrater.
Under 20 minuter ökas temperaturen på vattenbadet sakta upp till 40 grader  – rör då och då.

Ostmassa och vassla är tydligt uppdelade i detta stadium.

Häll ostvätskan genom tyg (jag använde en gammal kökshandduk) och durkslag. Samla upp vasslan som rinner igenom duken i en stor kastrull.
Låt rinna av i en halvtimme.

Avrunnen ostmassa och tyg klämdes ner i en enliters yougurthink som jag borrat massvis med hål i. En lite mindre plastburk fick bli ”lock”. Ovanpå alltihop ställdes en treliterskastrull full med vatten i några timmar.
Tålamod är viktigt i detta moment!

Lämpligt att ta hand om vassla för att göra ricotta under tiden. Spara lite vassla till mjölksyreprojekt som hållbar majonäs eller mjölksyrning av frukt.

Använd sedan den uppvärmda vasslen för att sjuda ostbitarna. Efter ca 20 minuter så flyter de upp till ytan och är klara.
När ostbiten svalnat så hälls den rumstempererade saltlaken över ostbitarna i en yougurthink. En vecka i hinken med lock blev perfekt. Osten kan förvaras ca fyra veckor i saltlaken.

Ricottan då?

Eller Ricottone om man ska vara exakt.


Koka upp vasslan sakta.
Ta av den vid 70 grader och tillsätt salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt temperaturen stiga till högst 85 grader. Försök ligga kvar runt 80 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger (1/2 tsk per liter) som blandats upp med lite vatten. Rör ordentligt. Låt vätskan vila i 10-15 minuter.
Håva upp ostmassan, låt den svalna  och ät den tillsammans med blåbär. Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Provsmakning av halloumi

Liknande ostprojekt (att göra samtidigt eller en annan dag):
Göra egen fetaost
Göra egen paneer

Uppstart av en mild och en paprikastark pancetta

Två stycken platta pancetta förbereds – en mild och en stark.

Sidfläsket är från M Seger Östermalmshallen. Glömde fråga från vilken gård.
Köttet har en annan doft än det från Nibble gård och jag tar det säkra före det osäkra och låter köttet stå med en skvätt vinäger utklappat runt köttet innan putsningen påbörjas. Noterar att köttet krävde mer putsning än pancettabiten från Nibble gård.

Mild pancetta
1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
35 gram svartpeppar
inget socker
4 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål
2 gram muskotnöt
2 gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Paprikastark pancetta1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
7 gram svartpeppar
15 gram starkt paprikapulver
inget socker
1 gram lagerblad
3 gram fänkål
1gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Hackmaskinen fick göra jobbet med kryddorna denna gång.

Klappa in salt och kryddor. Lägg i plastpåse i kylen. Vänd påsen varannan dag. Efter 7-9 dagar är den klar. Köttet har ändrat karaktär och är inte mjukt längre.

Efter insaltningen så sköljs kryddorna av under vatten, torkas av och nya stryks på.  Svartpeppar respektive starkt paprikapulver.

De läggs sedan på luftigt galler i 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Hos mig är det = översta hyllan i kylskåpet eller mitt mognadsskåp. Väg köttet innan det läggs in i kylen. När ca 30 % av vikten dunstat bort så är de klara. Det tar ca 4-6 veckor.

Om man gör likadant men med en halssida så får man en guanciale. Smak och textur skiljer sig dock rejält. Käkens muskulatur har jobbat hårdare än vad sidan har gjort. Fettet är mycket gott och krispigt. Det är dock mycket svårare att få tag i halssida pga att den ofta mals ner i korv och köttfärs. Om man väl hittar den så är den inte särskilt dyr. Vilket är tur for alla guanciale-älskare. Försök göra Pasta Carbonara när du väl testat orginalet. Guancialen kan ligga framme i kylskåpet i minste ett år och bara torka och torka. Eftersom det är en styckdetalj med  så stor andel fett så släpper den inte vikt så som sidan gör. Jag går på tid, smak och doft för att avgöra om den är klar. Men minst sex veckor – gärna mer. Tycker den är godast efter ett år eller så.

Pancetta – starten

Pancetta är ett saltat och lufttorkat sidfläsk. En pancetta kan kryddas på olika sätt – vissa innehåller bara salt, andra är kryddade men de är inte rökta. Det finns mjukt kryddad pancetta (italienska dolce = söt) och de med chili (italienska piccante = stickande). Man kan äta pancetta som den är på en charktallrik eller använda den i matlagning.

Detta projekt startade med att jag trillade över en liten fin bit sidfläsk från Nibble gård.

Det blir en platt pancetta (pancetta stesa) som har svålen kvar.

Salt, salpeter och kryddor i mortel (mortlade nog för lite och borde kört kryddorna i en hackmaskin).

Till 1.2 kg kött använde jag (inspirerad av http://copparules.wordpress.com/2009/10/14/pancetta-del-1/)
30 gram salt (tog fel salt först med jod – det ska vara salt utan jod)
lite salpeter
45 gram svartpeppar
inget socker
5 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål (istället för muskotnöt)
2 gram timjan (torkad och färsk)
3 vitlöksklyftor

Köttet gnids in noga och läggs i plastpåse i kylskåpet i 10 dagar (kanske lite länge för en så liten bit men jag var inte hemma dagarna innan).
Efter 5 dagar hade en hel del vätska släppts från köttet (och jag lyckades ha sönder plastpåsen och fick peta över kryddor och kött i ny påse – bättre plastpåsar med  vaacumpackning står på önskelistan)

En termometer och min fina hygrometer används under insaltningsdagarna för att hitta bäst torkplatsen i kylskåpet (högst upp 11-12 grader och mellan 65 – 80 % luftfuktighet).

Omfattande kylskåpsstädning ingår också i förberedelserna till torkningen.