Pancetta – starten

Pancetta är ett saltat och lufttorkat sidfläsk. En pancetta kan kryddas på olika sätt – vissa innehåller bara salt, andra är kryddade men de är inte rökta. Det finns mjukt kryddad pancetta (italienska dolce = söt) och de med chili (italienska piccante = stickande). Man kan äta pancetta som den är på en charktallrik eller använda den i matlagning.

Detta projekt startade med att jag trillade över en liten fin bit sidfläsk från Nibble gård.

Det blir en platt pancetta (pancetta stesa) som har svålen kvar.

Salt, salpeter och kryddor i mortel (mortlade nog för lite och borde kört kryddorna i en hackmaskin).

Till 1.2 kg kött använde jag (inspirerad av http://copparules.wordpress.com/2009/10/14/pancetta-del-1/)
30 gram salt (tog fel salt först med jod – det ska vara salt utan jod)
lite salpeter
45 gram svartpeppar
inget socker
5 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål (istället för muskotnöt)
2 gram timjan (torkad och färsk)
3 vitlöksklyftor

Köttet gnids in noga och läggs i plastpåse i kylskåpet i 10 dagar (kanske lite länge för en så liten bit men jag var inte hemma dagarna innan).
Efter 5 dagar hade en hel del vätska släppts från köttet (och jag lyckades ha sönder plastpåsen och fick peta över kryddor och kött i ny påse – bättre plastpåsar med  vaacumpackning står på önskelistan)

En termometer och min fina hygrometer används under insaltningsdagarna för att hitta bäst torkplatsen i kylskåpet (högst upp 11-12 grader och mellan 65 – 80 % luftfuktighet).

Omfattande kylskåpsstädning ingår också i förberedelserna till torkningen.

Annonser

9 responses to “Pancetta – starten

  1. Hej. Jag har en liten fråga. Har precis köpt en bit sidfläsk med svål och ska göra en pancetta enligt ditt recept ovan. Har hittat en plats i min kyl med rätt luftfuktighet, men temperaturen ligger strax över 10C. Tror du att det blir ett problem att det är lite för kallt eller funkar det?

    Tack på förhand

  2. Det kommer att gå bra! 12-15 är den vanligaste temperaturen men jag vet de som lyckats i lägre temperatur. Väg köttet i alla steg bara. Den ska ha minskat ned 30 % i vikt när den är klar. Sidfläsk är en snäll bit och lufttorkar snällt. Bryt inte ihop när det dyker upp mögel efter ett tag. Står du inte ut med det så torka av med vinäger på ren bomullstrasa. Vitt ”korthårigt” mögel är positivt för smaken medan färgat mögel bör torkas bort med vinäger (även om många låter grönt mögel vara kvar) å får du svartmögel så har det gått åt skogen. Även om du tvivlar så fortsätt – det blir oftast bra till slut.

  3. Hmm nu har den hängt i ett antal veckor. Till en början var det bara små vita prickar, vilket jag förstått är något bra. Nu är det dock långhårigt vitt mögel kanske 40 procent av biten och fläckar av grönt mögel. Känns lite halvskumt, ska jag kasta det och börja om på nytt? 🙂

    Tack på förhand

    • Släng inte! Det är en smaksak. Om du känner dig obekväm så torka av med vinäger och en ren trasa. Vissa behåller allt utom svart mögel men jag hade nog torkat av å kollat om det är för hög fuktighet i kylskåpet.

  4. Vad skönt, hade känts synd att behöva kasta! Jag tar nog och torkar bort allt jag. Jag är lite orolig för botulism, så jag använde salpeter i saltblandningen, en tesked kanske. Tror du att det räckte?

    Biten har hängt i källaren, där det är 13.5-14.5 grader och 65% luftfuktighet, så det borde väl inte vara ett problem?

    • Har du använt salpeter behöver du obte vara orolig för botulism. Jag använder numera ett färdigblandat salt ned bitrit så jag har inte salpeterhalterna i huvudet. Låter möjligen som om luftfuktigheten är för låg. Ca 80 % är målet. Skål med vatten under köttet? Du vill undvika att ytan torkar snabbare än mitten. Hur många procent har vikten minskat på köttbiten?

    • Berätta hur den smakar sen …

  5. Har förstått att luftfuktigheten helst ska vara mer, men att det var godtagligt eftersom just pancettan innehåller så mycket fett. Ska testa med en hink under!

    Den har hängt i en månad nu och den har gått från 1.65 till 1.25 (alltså 25%), så ett par veckor till behövs nog. När jag känner på den är den mjukare inuti, så det har nog bildat lite av ett ”skal”.

    Tack för all hjälp, känns superbra att kunna fråga!

    • Om du har tillgång till en vakuumpack så kan du lägga biten i en sluten påse i ca en vecka för att utjämna fuktigheten. Och sen fortsätta torka i ytterligare en tid tills du når 30% reduktion. Med hinken under. Sidfläsk kan gå bra med så låg luftfuktighet men man vill alltid undvika en hård skorpa …

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s