Uppstart av en mild och en paprikastark pancetta

Två stycken platta pancetta förbereds – en mild och en stark.

Sidfläsket är från M Seger Östermalmshallen. Glömde fråga från vilken gård.
Köttet har en annan doft än det från Nibble gård och jag tar det säkra före det osäkra och låter köttet stå med en skvätt vinäger utklappat runt köttet innan putsningen påbörjas. Noterar att köttet krävde mer putsning än pancettabiten från Nibble gård.

Mild pancetta
1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
35 gram svartpeppar
inget socker
4 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål
2 gram muskotnöt
2 gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Paprikastark pancetta1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
7 gram svartpeppar
15 gram starkt paprikapulver
inget socker
1 gram lagerblad
3 gram fänkål
1gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Hackmaskinen fick göra jobbet med kryddorna denna gång.

Klappa in salt och kryddor. Lägg i plastpåse i kylen. Vänd påsen varannan dag. Efter 7-9 dagar är den klar. Köttet har ändrat karaktär och är inte mjukt längre.

Efter insaltningen så sköljs kryddorna av under vatten, torkas av och nya stryks på.  Svartpeppar respektive starkt paprikapulver.

De läggs sedan på luftigt galler i 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Hos mig är det = översta hyllan i kylskåpet eller mitt mognadsskåp. Väg köttet innan det läggs in i kylen. När ca 30 % av vikten dunstat bort så är de klara. Det tar ca 4-6 veckor.

Om man gör likadant men med en halssida så får man en guanciale. Smak och textur skiljer sig dock rejält. Käkens muskulatur har jobbat hårdare än vad sidan har gjort. Fettet är mycket gott och krispigt. Det är dock mycket svårare att få tag i halssida pga att den ofta mals ner i korv och köttfärs. Om man väl hittar den så är den inte särskilt dyr. Vilket är tur for alla guanciale-älskare. Försök göra Pasta Carbonara när du väl testat orginalet. Guancialen kan ligga framme i kylskåpet i minste ett år och bara torka och torka. Eftersom det är en styckdetalj med  så stor andel fett så släpper den inte vikt så som sidan gör. Jag går på tid, smak och doft för att avgöra om den är klar. Men minst sex veckor – gärna mer. Tycker den är godast efter ett år eller så.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s