Monthly Archives: augusti 2013

Gör salumisalt och använd till allt

Lite salumismak till ägg, ugnsrostade grönsaker, sallad och dressingar. Inte bara lite salt utan salumisalt. Eller baconsalt som det ibland kallas. Det är ett lockande namn men i realiteten behövs andra lite ”köttigare” bitar med intensiv smak ingå i saltmixen eftersom mycket av fettet (och smaken) i sidfläsket smälter bort i ugnen. Tunna skivor av proscuitto eller filetto fungerar utmärkt. Jag mixade filetto och pancetta. En ”nyskördad” filetto och en ”bortglömd” bit mild pancetta .

För att sammanfatta smakupplevelsen så citerar jag Jessica när hon provsmakat första tuggan nykokt ägg och salumisalt till : ”oh my god, oh my god, oh my god”. Exakt så.

salumisalt 1

150 gram blandade köttbitar (filetto, pancetta)
160 gram salt

Skiva köttbitarna och sätt köttet i ugn på 175 grader i ca 10 minuter (eller tills de är krispiga).
Flytta över köttbitarna till ett hushållspapper och låt dem kallna och torka till.
Kör köttbitar och salt i en köksmaskin tills det är ihopmixat.

Förvara i burk med tätt lock i kylskåp.
Använd till allt.

Salumi är det italienska samlingsbegreppet för allt från proscuitto, pancetta, filetto, guarnicale. salami mm. Saltat och lufttorkat kött främst av hela muskler.
Charcuterie är det franska begreppet för bacon, skinka, patéer mm men även saltat och lufttorkat kött.
Mettwurst – tysk charcuteri. Korv, skinka mm. Saltat, ofta rökt, lufttorkat kött.
Charkvaror (?) på svenska. Känns plötsligt som ett vagt begrepp.

Åh Filetto, du uppskattas inte efter förtjänst

Två smakbomber hänger i mitt mognadsskåp. Filetto med traditionell kryddning av fänkål, fänkål, fänkål. Frön och inget annat. Fläskfiléer som påminner om bresaola i konsistensen men smakar något helt annat (pga inget eller mycket lite fett jämfört med pancettacoppa eller guarnicale). Smakrik av kryddorna, sältan och köttet. Det förvånar mig att fläskfilé har så mycket egen smak men hög kvalitet på köttet är som vanligt viktigt. Min fördom mot fläskfilé kommer ur annan tillagning som slutat i ett trist slutresultat. Men långsam tillredning via salt, kryddor och lång tid i ett mognadsskåp ger ett  imponerande slutresultat.

Två fläskfiléer på knappa 1.5 kg
30 gram jodfritt salt å salpeter
6 gram rostad och mald svartpeppar
6 gram rostad och mald fänkål
5 vitlöksklyftor i tunna skivor

Massera in salt och kryddor och lägg i plastpåse i kylen i två dar.
Skölj av under kallt vatten och torka av.

Rosta 12 gram svartpeppar och 12 gram fänkål och mal dem innan köttet täcks av kryddor. Knyt in köttet och häng det på 10 grader och 80 % luftfuktighet. Klart efter ca fyra veckor. Utgå från viktreduktionen (30 – 40 %) och konsistensen (fast men med svikt).

Serveras i tunna tunna skivor.

Liknande matprojekt av fläskkött:
pancetta (sidfläsk)
coppa (fläskkarré)

10 gram pancetta, fikonröra och nektariner

Underbar sensommardag. Augusti när det är som skönast. Frisk luft, sol och värme. En liten måltid tillsammans med min yngsta dotter.

panchetta till lunch 2

– 10 gram var  av paprikastark pancetta. Den har varit igång ett bra tag nu och är lite extra salt och fast i konsistensen. Det här är sista serveringen av denna omgång. I supertunna skivor som närmast är ett smakrikt ”fluff”. Breda och mjuka kryddsmaker och skivorna vill samtidigt bara smälta in i bra konsistens.
– torkade fikon som värmts i en kryddlag i några minuter och därefter fått svalna. (Sjud samman 1 dl balsamvinäger, 1 krm kanel, 1 krm spiskummin, 1 krm kardemumma och svartpeppar. När vätskan halverats rör ner 1 tsk honung och lägg i 12 torkade fikon i lagen och värm)
– nektariner som skulle ha mjölksyrats men som vägrade starta. Så kan det gå när frukten köps på ICA (motsv) utan att vara ekologisk. Nu med svag kryddning efter att ha legat i vatten och kryddor i 8 timmar. Söta och goda. (Resten av nektarinerna reducerades till en kompott. Kryddintensivt och gott).

Är det matlagning att skära tunna skivor kött och lägga det på en tallrik tillsammans med annat småplock tillagat vid ett annat tillfälle? Gott och en skön pratstund på balkongen iallafall.

Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

lammben

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter

Jag mjölksyrar morötter i saltlag. Små dippstavar som simmar runt bland dillkronor, svart te (i påse) och några vitpepparkorn. Eller simmar runt. De har legat ganska pressat i glasburken eftersom ingen morotsbit får komma över vattenytan. Det är bubblorna från koldioxiden som mjölksyrebakterierna producerar som bubblar och rör sig. Två veckor får man vänta men sen så.

morötter, dill, svart te

Vitpeppar eller svartpeppar beroende på smak.. Ibland får en eller ett par vitlöksklyftor åka med. Lite efter lust och idéer för dagen.

2 liters glasburk – steriliserad med ånga i stor kastrull
vatten – som kokats upp och svalnat
1 kg ekologiska morötter, skalade och skurna som dippstavar
45 gram jodfritt salt (ca 3 msk)
5-6 dillkronor, avsköljda
2 påsar svart te
7-10 vitpepparkorn

Morötter och kryddor varvas. (Inte ända upp – utrymme för vatten och tyngd behövs). Häll över saltlag. En  plastpåse med lite vatten i får agera tyngd över morötterna. Burken får stå framme i rumstemperatur i några dagar så att syrningen kommit igång och passerat sin första fas. Jag låter locket stå på glänt i början. Morötterna doftar friskt och syrligt när pH sjunkit och olika smakämnen –  tex ättiksyra – släppts lös. Resterande syrning sker i kylskåp med stängt lock. Jag brukar välja den varmaste platsen (12 grader). Efter två veckor är de smakrika och krispiga. Att äta som de är eller i sallader. Morötterna håller länge om man skulle glömma bort burken eller vilja spara dem under vintern.

Annan mjölksyrning av grönsaker och frukt:
Göre egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung
Mjölksyrad frukt – går det ?? Javisst!

Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning

Älskade karré från guldgris. Om tio veckor är det allhelgonahelg och då ska vi äta coppa kryddad med svartpeppar och chili. Coppa tar nog inte riktigt så lång tid på sig men den kommer nog inte få torka på 15 grader utan snarare 12 grader och då tar processen lite längre tid. Och tid är allt för köttet eftersom det ger kryddningen tid att utveckla rundare smak.

Köttet har packats in i kylskåpet med salt och kryddor:
2400 gram karré
84 gram (3.5 %) salt med nitrit
30 gram svartpeppar
8 gram torkad krossad chili (med frön)

Kryddblandningen krossas och masseras in i köttet (delad i två bitar). Köttet läggs i plastpåse och luften pressas ut och stängs med klämma. Skyddspåse runt.
Masseras och vänds då och då under nio dagar.

Tills dess kommer mitt fjälster från K A Lundgren kommit på posten.

Plommonchutney – gudomlig vuxenketchup till all ost ??

Hur kan man undvika att köpa många många kilo av fantastiskt blå plommon för 25 kr/kg? Om man har bärhjälp dessutom.
Mat-twitter om olika kombinationer av chutneykryddor gick dessutom inte att få ur huvudet: som krusbärs-senapsfrö-ingefära eller klarbär-stjärnanis-citron-chili eller plommon-vanilj-chili eller äpplen-kanel-russin.

chutney 1 bild 2

Det slutade med två varianter:

  • Blå plommon-vaniljstång-chili-svartpeppar-lagerblad-vinäger
  • Blå plommon-senapsfrö-ingefära-lagerblad-vinäger

Jag tvättade och rensade frukten noga – bara fasta och fina plommon blev chutney. Blandade i kryddor. Kokade dem med kärnor och allt på hög värme och inte för länge (frigöra pektin ur skalet och undvika att sockret i plommonen karamelliseras). Fiskade upp kärnorna med pincett. Tillsatte en liten mängd socker (1 dl till 3 kg frukt)  samt äppelcidervinäger. En koppargryta hade lett värmen snabbare och bättre (fransk stil) än min rostfria kastrull men jag hoppas det blev varmt tillräckligt snabbt.

Har inga exakta mått eftersom jag provade mig fram. Kryddningen är svårast att avgöra eftersom smakerna växer ihop under de närmsta veckorna. Men försiktighet är inte rätt attityd för en chutney.

Glasburkar och lock ångkokades och den heta chutneyn hälldes upp i varm burk. Full burk ända upp till ytspänning. Locket skruvades på direkt och burken ställdes upp och ner. Vändes rätt och fick svalna i rumstemperatur så att pektinet kunde göra sitt jobb.

Hur länge de håller i kylen är oklart. Enbart värme, vinäger (sänker pH) och en liten mängd socker (binder pektin) kan vara i snålaste laget… Återstår att se. Jag gillar inte socker i chutney men det behövs socker till pektinet så det är en avvägning mellan konsistens, hållbarhet och smak.

Provsmakning  har skett när burkarna stått i två veckor och plommon-vaniljstång-chili-svartpeppar-lagerblad-vinäger är mest populär till milda ostar. Senapsfröchutneyn bör kompletteras med en liten mängd salt nästa gång.
Själv tycker jag att det beror på osten vilken av dem som är bäst. Bägge är goda!

Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!

”Det går inte att mjölksyra frukt”. ”Den blir salt och så börjar det jäsa”.
Ungefär så brukar det låta. Men på en rad amerikanska matbloggar så har jag hittat exempel på motsatsen. ”Everything in a can”-bloggar kryllar det av och vild testning av mjölksyrning av frukt pågår likaså. Vissa försöker hitta sätt att bevara frukt utan socker och andra vill ha mjölksyrning av allt. Idéer och recept varierar.

syrade nektariner

Principen verkar vara – vana att mjölksyra, extrem renlighet, frukter med fast och krispigt fruktkött, minsta möjliga mängd salt (saltlag med 0.5 % salt) samt en liten mängd vassla för att vara säker på att det är mjölksyrning som startar och inget annat.
Jag brukar aldrig använda vassle vid mjölksyning eftersom startfasen brukar gå för fort då. Men det gäller grönsaker det och hur relativt söt frukt reagerar får visa sig.

Hittade fina nektariner med vitt fruktkött på Lidl (som periodvis har riktigt starka säsongsvaror i sin frukt- och gröntavdelning).

Det här är mer av en stomme eftersom jag testade lite fram och tillbaka.

Till 2 st 2 liters glaskärl (plats ska lämnas i toppen för vatten, vattenfylld plastpåse, stigande frukt (farhåga som jag slapp men som finns beskriven på mer än en blogg)).

Uppkokat och avsvalnat vatten till saltlagen.
3 korgar med nektariner (plastkorgar med 500? g vardera), tvättas noga. Inga skadade eller mjuka delar fick vara kvar.
1 dryg tsk jodfritt salt per glasbehållare.
En knapp dl ekologisk filmjölk som hettades upp till fingervarm fil och silades i ett kaffefilter. Gav knappt 2 tsk vassle till vardera glasburk.

Jag kryddade med saffran, hela svartpepparkorn,  hela kardemummakapslar, Nästa gång lägger jag nog med lite citronskal eller kanske ingefära.

Det gick utmärkt. Mjölksyrningen var igång med kraft på ett par timmar och pH sjönk rejält. Efter knappt två dygn i rumstemperatur (ca 18 grader) så fick de åka in i kylen på 12-gradershyllan.

Under första veckan har jag skummat av i ytan av glasburkarna och bytt vattenfylld plastpåse ett par gånger och kontrollerat att ingen nektarinbit ligger och flyter i ytan. Ett större plastlock får agera fruktspärr när den vattenfyllda plastpåsen inte räcker till.

Smaken är intensiv. Och förvånande. Det doftar friskt och krispigt. Sältan är verkligen låg. Och syrligheten i nektarinerna förstärkt. Fruktsötman är kvar. Kryddorna gör det till en smakexplosion. Det behövs inte så mycket kryddor som jag trodde – de tar verkligen för sig.

Nu är frågan om mjölksyreprocessen kommer att hålla i sig eller om något oväntat dyker upp pga den höga sockerhalten i frukten. Utvärdering kommer!

Om mjölksyrningen inte har kommit igång på 6-8 timmar, dvs inga koldioxidbubblor skapas och bubblar friskt så har projektet gått åt skogen. Fruktblandningen får bli en kompott, sylt eller kräm istället. Har hänt när jag tex köpt ”vanliga” nektariner på ICA. Ekologiska nektariner funkar alltid och de jag köpt på Lidl har hoppat igång utan problem. Varför det är på detta sätt återstår att utreda!

Matprojekt som utgår ifrån  samma principer:
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

If it doesn’t stink and isn’t slimy, it’s probably fine

Bob del Grosso har formulerat en av de mest citerade deviserna till förhållningssätt för det saltade och torkade kött som hänger i mitt och andras mognadsskåp (ombyggt kylskåp) i veckor innan det är klart. Gäller för pancetta, bresaola mfl i salumifamiljen.

Det brukar kompletteras med – koka eller stek köttet. Eller helt sonika – släng köttet!

Jag har slängt en köttbit så här långt. Den hade stått med för hög luftfuktighet och utan omsorg under några semesterveckor. En decimeter från fiaskot hängde å andra sidan en av de godaste pancettor jag gjort.

Bra genomgångar av olika säkerhetsaspekter hos:
Borglund:Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt
Wrightfood: meat curing safety
Ruhlman: Food Safety and Common Sense

Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak.

Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk.

Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide.

Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa.

Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas.

skölja gurkor

Stick små hål i gurkorna.

Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot i bitar.

Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts.

Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag.
När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba.

syrad gurka

När de slutat bubbla efter några dagar så får de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet. Och när två veckor gått så är det dax att provsmaka. Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken.

Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt.

Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera.

syrad gurka smetana honung

(Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter