Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!

”Det går inte att mjölksyra frukt”. ”Den blir salt och så börjar det jäsa”.
Ungefär så brukar det låta. Men på en rad amerikanska matbloggar så har jag hittat exempel på motsatsen. ”Everything in a can”-bloggar kryllar det av och vild testning av mjölksyrning av frukt pågår likaså. Vissa försöker hitta sätt att bevara frukt utan socker och andra vill ha mjölksyrning av allt. Idéer och recept varierar.

syrade nektariner

Principen verkar vara – vana att mjölksyra, extrem renlighet, frukter med fast och krispigt fruktkött, minsta möjliga mängd salt (saltlag med 0.5 % salt) samt en liten mängd vassla för att vara säker på att det är mjölksyrning som startar och inget annat.
Jag brukar aldrig använda vassle vid mjölksyning eftersom startfasen brukar gå för fort då. Men det gäller grönsaker det och hur relativt söt frukt reagerar får visa sig.

Hittade fina nektariner med vitt fruktkött på Lidl (som periodvis har riktigt starka säsongsvaror i sin frukt- och gröntavdelning).

Det här är mer av en stomme eftersom jag testade lite fram och tillbaka.

Till 2 st 2 liters glaskärl (plats ska lämnas i toppen för vatten, vattenfylld plastpåse, stigande frukt (farhåga som jag slapp men som finns beskriven på mer än en blogg)).

Uppkokat och avsvalnat vatten till saltlagen.
3 korgar med nektariner (plastkorgar med 500? g vardera), tvättas noga. Inga skadade eller mjuka delar fick vara kvar.
1 dryg tsk jodfritt salt per glasbehållare.
En knapp dl ekologisk filmjölk som hettades upp till fingervarm fil och silades i ett kaffefilter. Gav knappt 2 tsk vassle till vardera glasburk.

Jag kryddade med saffran, hela svartpepparkorn,  hela kardemummakapslar, Nästa gång lägger jag nog med lite citronskal eller kanske ingefära.

Det gick utmärkt. Mjölksyrningen var igång med kraft på ett par timmar och pH sjönk rejält. Efter knappt två dygn i rumstemperatur (ca 18 grader) så fick de åka in i kylen på 12-gradershyllan.

Under första veckan har jag skummat av i ytan av glasburkarna och bytt vattenfylld plastpåse ett par gånger och kontrollerat att ingen nektarinbit ligger och flyter i ytan. Ett större plastlock får agera fruktspärr när den vattenfyllda plastpåsen inte räcker till.

Smaken är intensiv. Och förvånande. Det doftar friskt och krispigt. Sältan är verkligen låg. Och syrligheten i nektarinerna förstärkt. Fruktsötman är kvar. Kryddorna gör det till en smakexplosion. Det behövs inte så mycket kryddor som jag trodde – de tar verkligen för sig.

Nu är frågan om mjölksyreprocessen kommer att hålla i sig eller om något oväntat dyker upp pga den höga sockerhalten i frukten. Utvärdering kommer!

Om mjölksyrningen inte har kommit igång på 6-8 timmar, dvs inga koldioxidbubblor skapas och bubblar friskt så har projektet gått åt skogen. Fruktblandningen får bli en kompott, sylt eller kräm istället. Har hänt när jag tex köpt ”vanliga” nektariner på ICA. Ekologiska nektariner funkar alltid och de jag köpt på Lidl har hoppat igång utan problem. Varför det är på detta sätt återstår att utreda!

Matprojekt som utgår ifrån  samma principer:
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s