Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

lammben

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s