Åh Filetto, du uppskattas inte efter förtjänst

Två smakbomber hänger i mitt mognadsskåp. Filetto med traditionell kryddning av fänkål, fänkål, fänkål. Frön och inget annat. Fläskfiléer som påminner om bresaola i konsistensen men smakar något helt annat (pga inget eller mycket lite fett jämfört med pancettacoppa eller guarnicale). Smakrik av kryddorna, sältan och köttet. Det förvånar mig att fläskfilé har så mycket egen smak men hög kvalitet på köttet är som vanligt viktigt. Min fördom mot fläskfilé kommer ur annan tillagning som slutat i ett trist slutresultat. Men långsam tillredning via salt, kryddor och lång tid i ett mognadsskåp ger ett  imponerande slutresultat.

Två fläskfiléer på knappa 1.5 kg
30 gram jodfritt salt å salpeter
6 gram rostad och mald svartpeppar
6 gram rostad och mald fänkål
5 vitlöksklyftor i tunna skivor

Massera in salt och kryddor och lägg i plastpåse i kylen i två dar.
Skölj av under kallt vatten och torka av.

Rosta 12 gram svartpeppar och 12 gram fänkål och mal dem innan köttet täcks av kryddor. Knyt in köttet och häng det på 10 grader och 80 % luftfuktighet. Klart efter ca fyra veckor. Utgå från viktreduktionen (30 – 40 %) och konsistensen (fast men med svikt).

Serveras i tunna tunna skivor.

Liknande matprojekt av fläskkött:
pancetta (sidfläsk)
coppa (fläskkarré)

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s