Månadsarkiv: augusti 2013

Creating the perfect charcuterie or salumi plate at home

LA Times matsidor vet hur de ska göra söndagsläsningen lysande.

Creating the perfect charcuterie or salumi plate at home

Vad är viktigast för att få fram en balanserad salumitallrik?
(NOTE: vad heter det på svenska egentligen? salumitallrik har noll träffar via google).

Variationerna är ju oändliga men tre erfarna salumiproffs resonerar runt smakmixer:

Paul Bertolli – Fra’ Mani: 

Three to four dry-cured items (salami, prosciutto, coppajamónlomo), and a couple of cooked items (mortadella, smoked ham, etc.).

Chad Colby – Chi Spacca:

A combination of something soft and fresh, such as a pâté or a terrine, salami and whole-muscle cures such as speck or prosciutto or coppa.
”There needs to be a balance of flavors — something intense and rich and sweet, and something sharp and acidic like pickles. I also like some toasted nuts or olives, or even marinated vegetables.”

Amber Clark – Cube:

A very good prosciutto, wild boar salami, spicy soppressata and a Spanish chorizo.

Funderar ju runt vad jag ska starta upp som nästa projekt. Just nu är det överfullt i mitt kylskåp men om några veckor blir det plats igen. En bit get ska ju in där då men i övrigt? Hoppas hitta bra kött på Bondens Marknad så tillgången på riktigt bra kött kommer att gissningsvis att styra.

Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Bresaola görs av nötkött. Och det finns lite olika beskrivningar av vilket bit som används. Rumpstek, stek, file osv. Som vanligt för torkning av hela muskler gäller att ju högre kvalitet på köttet desto godare slutresultat.

Experimenterar nu med kött från Citygross och det ska bli spännande att se hur det slutar. Jämfört med kött med högre kvalitetsnivå än KRAV från namngiven gård alltså. Men här är det lite man tager vad man haver som gäller.

Jag kör två bitar parallellt. En oxstek och en oxfile. Kryddningen är densamma så här är det enbart skillnader hos köttbitarna som kommer att märkas.

Oavsett kött så ska det putsas. Inget fett eller hinnor ska vara kvar.

Jag utgår ifrån Michael Ruhlmans recept men fattar inte grejen med kanel i hans recept så den delen hoppar jag över. Jag använder också salpeter i mina köttprojekt även om ganska många anser att det inte ska behövas för hel muskel. Nitrat/nitrit-frågan är kontroversiell och åsikterna heta – nästan lite religiösa strömningar tycker jag  (lite som att välja en Mac eller en PC på 90-talet för att använda en gammal referens).
Kontroversen kommer ur att nitrat/nitrit påverkar smaken hos slutprodukten. Men jag kör (än så länge) den försiktiga linjen – vill inte ha botulism helt enkelt.

Kryddblandning till drygt 2  kg kött:

salt, jodfritt, gärna havssalt (3% av köttvikten), 60 gram i mitt fall
7 gram svartpeppar, hela korn upphettade i stekpanna
6 gram timjan
10 enbär som krossas i mortel
1 gram lagerblad
1 gram kryddnejlikor
salpeter

Jag använder en hackmaskin för att finfördela kryddorna.

Klappa in kryddorna runt köttet och lägg ner köttet i varsin plastpåse och häll över resten av kryddorna. Låt köttet salta i 7-9 dagar i kylskåpet. Vänd då och då.

Efter saltningen har köttet ändrat karaktär och är fast.
Skölj av kryddorna noggrant under kallt vatten.
Torka av med hushållspapper och låt köttbitarna torka i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Väg köttet.

Jag använder gasbinda och snöre till torkningen. Bresaola kan torkas utan skydd men det kan var svårt att få till torkningen inifrån och ut då.
Så gasbinda först och därefter snörning för att underlätta upphängningen i mognadsskåpet (mitt lilla kylskåp).
Om man vill använda fjälster så funkar det fint att klippa rakfjälster (nöt) och lägga dem omlott (ca en cm överlapp) och knyta in fjälstret på samma sätt som gasbindan. Oavsett så är det runt den tredje torkveckan som torkningen inte får gå för fort för då skapas en tät skorpa som hindrar torkningen. Men lite pysslande med penslande eller sprayande av vatten eller vin kan hjälpa upp situationen.

Vill man ha det vita fina (goda) möglet på utsidan så kan det köpas via tex Profood eller så tar man en favoritsalami med gott vitt mögel och skrapar av lite mögel ner i en kopp med uppkokat och avkallnat vatten och lite socker. Odlingen får stå i kylskåpet och efter en dag kan man pensla på lite mögelvätska på bresaolan.(Jag tycker att det är lättare att använda vitmögel om man jobbar med fjälster än om man använder gasbinda. Enklare att skala av fjälster och mögel innan bresaolan skärs upp)

Nu är det bara att vänta och hålla temperaturen runt 12 grader och luftfuktigheten strax under 80%. En fläkt som går igång då och då  krävs på den fuktnivån för att slippa läbbigt (fel sorts) mögel. Om luftfuktigheten ligger runt 60% så torkar utsidan för snabbt och det slutar inte heller bra.

När 30 procent av vikten försvunnit är bresaolan klar.

När den är klar kommer min skärmaskin (Berkel 834) att få leverera. Bresaola är godast om den kan skäras supertunt.

skärmaskin

Göra egen fetaost

Fetaost gjord på svensk komjölk kan inte riktigt mäta sig med fetaost gjord på grekisk fårmjölk. De är olika helt enkelt.  Jag har bara sett högpastöriserad fårmjölk med extra extra hållbarhet i svenska butiker och har valt bort det som alternativ. Fårmjölk producerar mycket mer ost per liter mjölk än komjölk och ger annan smak så det är frestande att testa.
(NOTE: måste kolla upp om det är pastöriseringen eller extra hållbarheten som är ett problem för osttillverkningen).

Men gjord på lågpastöriserad ohomogeniserad komjölk så får man fram en annan ost som står på egna ben. Attans god den med!

Koka upp vattnet som ska ingå i saltlaken. Den ska hinna svalna ordentligt. (Om man använder för varmt vatten till saltlaken så blir det ostsörja!).

Saltlake: 1dl salt till  9dl vatten – även om det är i saltaste laget tycker jag – men det är en avvägning mellan hållbarhet och smak (saltlake på denna nivå kräver 5-6 timmar ursaltning i kallt vatten innan osten äts).

Städa bänkytorna och diskhoar noga. Ångkoka alla verktyg, tyg och bunkar i en stor kastrull. Två termometrar – en för mjölken och en för vattenbadet. Ostduk/gammal kökshandduk att sila ostmassan med. Durkslag. Slev. Matskedsmått. Handduk att lägga steriliserade pryttlar på. Timer.

Fetaost görs på låga temperaturer 30-32 grader och det är lättare att hantera i ett vattenbad är på en platta tycker jag.  Så efter första uppvärmningen så sker resten av ”tillagningen” i diskhon.

I fetaost ingår både filmjölk och yougurt (mesofil och thermofil) – 2 % av volymen. Rör ner dem och och låt mjölken förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (ca 1 msk till 3 liter mjölk) och låt vila/löpa i 30 – 40 min.
Kontrollera om vätskan stelnat genom att skära ett snitt med kniv. Om det inte satt sig vänta en halvtimme till. Håll temperaturen på vattenbadet.

När den löpt så skär massan i bitar med en lång kniv så att den bryts upp i 1 – 1,5cm kuber.
Rör sedan några minuter – låt vila 30 min – rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen. Rör i några minuter igen och häll av ostmassa genom ostduk och form (durkslag mm). Låt vasslan rinna ur massan i minst en halvtimme.

Spara vasslan och gör ricotta på den.

Låt sedan osten självpressa (inga extra tyngder behövs!) i rumstemperatur till dagen: Denna fas är viktig eftersom en ost som sätts in alltför snabbt i kylskåpet inte  kommer  att smaka så mycket.

Vänd ostbitarna 2 – 3ggr under första dagen.

Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken i 5 – 12 grader C under 5 dagar.
Sedan är den klar att ätas.
Osten kan förvaras 5-6 veckor i kylen.

Provsmakning av mild- och paprikastark pancetta

Fotografering skedde i sista stund. Det är tämligen lite kvar av bägge sorterna. Starten
Bildbegåvade Jessica Andersdotter har tagit de fina fotografierna.

Mild/svartpepparpancetta:

mild pancetta juli 2013

Paprikastark pancetta:

paprikapancetta juli 2013

Bägge pancettorna har en bra saltnivå. Om de blir för salta är de goda i tunna och kalla skivor men med en lite lite lite lägre saltnivå (som nu) så är de fasligt goda att äta men också användbara i varma rätter (tex i bondbönor med pancetta och färsk mynta).

Den milda kryddningen blev inte så mild som tänkt utan pepparsmaken dominerar en smula men det passar mig. Paprikakryddningen blev snäppet bättre. Fina kryddor och ett kött som smälter i munnen. Hurra!

Göra egen ricotta (ricottone) av vassla

Efter ett ostprojekt så finns den värdefulla vasslan kvar och den bär på flera produkter, bla ricotta eller ricottone som det heter när ricottan kommer från vassla. Ricotta betyder ”en andra kokning” på italienska.

Ricottan har ibland blivit makalöst god och ibland inte lyckats gå ihop sig alls. Men den här metoden funkar bäst sä här långt.

vassla som svalnat (om den stått i 24 timmar så behövs ingen vinäger)
salt (1/2 tsk per liter)
vinäger (1/2 tsk per liter)

Koka upp vasslan sakta.

Vid 70 grader tillsätts salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt därefter temperaturen stiga till högst 90 grader.

Försök ligga kvar runt 90 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger som blandats upp med lite vatten (1/2 tsk per liter vassla ) .
Rör ordentligt.

Låt vätskan vila i 10-15 minuter. Eller längre. Ibland tar det timmar för ricottan att gå ihop sig och bilda sina små fluffiga moln.
Håva försiktigt upp ostmassan och låt den rinna av i en ostduk. Låt den svalna och ät den tillsammans med blåbär.

Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Göra egen paneer (panir)

Indisk färskost med spenat är en favoriträtt men det är ett trassel med att få tag på färskosten. Att göra egen ost är det lättaste sättet att få tag på den! (Det är ghee i glasburken – också viktigt för slutresultatet)

paneer med ghee i burk

Jag använder ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad komjölk med hög fetthalt även om de traditionella indiska recepten utgår ifrån get- och buffelmjölk. (Längtar till den dag då jag kan köpa buffelmjölk i matbutiker. Getmjölk hittar man ju med lite tur)

6 liter mjölk värms upp tills den kokar upp och reser sig vid ca 90 grader (använd en stor kastrull).
2-4 tsk syra per liter mjölk (citronvätska, vinäger (gärna äppelcidervinäger), vassle eller yougurt som i indien). Jag använder dryga 6 msk vinäger till min mjölk. Vinägern tillsätts sakta en matsked i taget med ordentlig omrörning mellan vinäger-skedningen. Ta av från plattan så att mjölken inte blir varmare.

Låt mjölken svalna och vila i en halvtimme. Den behöver separera och svalna lite men ska fortfarande vara varm när den hälls genom en ostduk (jag använder en gammal kökshandduk).

Pressa ostduk och ostmassan i 2-3 timmar. Kan förvaras i vatten i kylskåp.

Vasslen efter paneertillverkning kan inte bli någon ricotta eftersom byggstenarna till ricottan redan är i färskosten. Osten förvaras i vatten och håller två veckor i kylskåpet. I princip kan den frysas också men förändras till det sämre.

Används i ett bra recept för palak paneer.

Mitt favoritrecept kommer från Jasmine och Patric Brännström:

450 gram färsk spenat50 gram ghee alt olja
225 gram paneer i kuber
1 lök, finhackad
2.5 cm färsk ingefära, skalad, finhackad
4 färska tomater
1 tsk chilipeppar
1 msk citronsaft
1 tsk mald koriander
25 gram osaltat smör
1/4 tsk gurkmeja
1/4 tsk salt

Koka spenaten snabbt. Behåll vätskan. Bryn ostbitarna i ghee/olja och låt dem rinna av.
Stek löken och ingerfära i 3-4 minuter i samma olja.
Blanda i tomater och kryddor och koka under lock. Salta.
Efter 3-4 minuter blandas spenat, ost och citronsaft ner. Och lite spenatvatten om alltsammans är för torrt.

Bondbönor med pancetta och färsk mynta

Bondbönor är alltför underskattade. Nötiga och spänstiga samtidigt. Det är kanske allt småplock med att rensa dem som gör att de glöms bort.

Stekte paprikastark pancetta (med en salthalt under 2.5 % så att de smakar riktigt gott uppvärmda). Stek i några minuter, I med rensade bondbönor och stek på svag värme i ytterligare 5-6 minuter eller tills bondbönorna är nästan klara. Tillsätt lite vatten.

Vi hade inte rensat tillräckligt med bondbönor och blandade ner strimlad squash (skalad och strimlad i långa smala flak av potatisskalaren). När de precis värmts upp så rördes en halv näve parmesan (går lika fint utan) och öste över med en halv näve färska blad mynta. basilika, timjan (eller mer) ner i blandningen. Drog av pannan från värmen och kryddade på med lite svartpeppar.

Sallad till. Ett utsökt sätt att äta sin smakrika pancetta.