Monthly Archives: september 2013

Getrilette – godaste bruna sylten någonsin?

Get är så underskattat och svårt att hitta. Varför? Så onödigt och frustrerande för ett så gott kött. Men det är värt all möda när det slut lyckas. Jag har försökt få tag i get sen i juni och nu har jag äntligen fått hem en fin get. Både Hötorgshallen och Östermalmshallen fick in nyslaktad get i fredags. Priset är ungefär som för lamm. Hurra vilken lycka.

Under förra veckan så drev Modern Farmer getvecka och alla aspekter kopplat till getter finns på deras läsvärda hemsida. 50 restauranger i New York ingick i getveckan.

Min inspiration till getrillette är dock äldre än så och när jag jag såg Food 52:s getrilette så var det kört. Getrillette skulle det bli.

Getrilette_800px

Nu ville jag hellre ha norditaliensk kryddning så jag gjorde så här:

2,8 kg getframdel plus några små styckdelar närmare getskinkan kokas på svag svag temperatur under 6-8 timmar i en rejält stor kastrull tillsammans med
800 g nötfett
5-6 tsk jodfritt salt
5 gram torkad timjan
5 lagerblad
3 msk salumi inlagd i olja (valde en burk jag fyllt med med chilipancetta, vitlöksklyftor, chili, citron, enbär, timjan, rosmarin, olivolja)
100 gram mild pancetta i bitar
2 msk konjak
2 glas vatten – så att det täcker botten i kastrullen
en bukett slätbladig persilja

Rör/flytta runt köttet nån gång gång per timme.

När allt faller i bitar så får hela härligheten svalna så att det blir hanterbart..
Leta fram allt gott kött och lägg det i en bunke. Häll av slutskvätten via ett durkslag och låt västka och fett svalna. Om hela relette-processen är klar innan det uppsamlade fettet har stelnat så är det enkelt att hälla över ett ”fettlock” på ca en centimeter över köttet i var och en av burkarna. Om det hinner stelna så går det bra att långsamt värma upp det i en kastrull. (om fettbrist uppstår så fungerar ghee som extrafett)

Köttet hackas i bitar eller så körs köttet till en smet i matberedare. Matberedarsmet är nödvändig att få fram om man vill ha en finfördelad rilette (brun sylt). Oavsett så läggs köttet i steriliserade glasburkar med ungefär en cm kvar till att burken är fylld.

Fettet hälls över köttet så att det bildar ett lock som stänger ute syre. Stäng glasburken. Frestas inte att krydda på ännu mer kryddor när burken fylls för smakerna som redan finns kommer att växa under de närmaste två veckorna (”rillette-fördröjning”).

Rillette håller 6-8 veckor i kylskåpet på detta sätt. Om det är riktigt lång hållbarhet som önskas så kan man salta in köttet på samma sätt som inför en lufttorkning som ett förberedande steg inför kokning mm.

Gott till grönsaker. Både kalla och varma. På kex, bröd. Till salumiplock. Kan ätas lite hursomhelst. Extremt god snabbmat. Dock godast om den står framme en stund så att den är rumstempererad.

Annonser