Monthly Archives: november 2013

Musik från jäst och mjölksyrebakterier … via underbara MIT

Optimal och energifylld film om en multisensorinstallation på Hacking Arts festivalen hos MIT Media Lab. Underbar kombination av vackra grönsaksfermenteringar, sensorer och ljud. Ett ätbart instrument. Är det musik? Hm ja det är nog en annan diskussion.

Alla som fått igång sin mjölksyrning brukar titta på sina fina bubblor. Av lycka över att naturen startade processen ännu en gång och för att de är vackra. Här skapar de ljud. Njut av Fermentophonen!

Extremfermentering – använd bakterier från kroppen när du gör ost

Intressant projekt där forskare med olika inriktningar fördjupar bilden av fermentering och tillverkning av ost. Var finns de bakterier som ger den godaste osten? Var går gränsen för var bakterierna kan hämtas? På fötterna? På händerna?

Osttillverkning är så dubbelt till sin natur. Det kräver både ett extremt städat kök OCH tillgång till bakterier. Det är bakterierna som gör jobbet. Du skapar bäst förutsättningar för dem att lyckas.

Inspirerande (och provocerande) film om fermentering och osttillverkning.

Ytterligare beskrivningar om projektet på An Omnivore’s Dilemma: Would You Eat Michael Pollan Microbe Cheese?

Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

getben i vakuumpack
De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.
getben - avsköljda

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:getben - upphängda för torkning

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.