Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

getben i vakuumpack
De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.
getben - avsköljda

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:getben - upphängda för torkning

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s