Monthly Archives: december 2013

Smakkompisar eller flavor bouncing – ”everything goes with bacon and pancetta”

Strålande film om smakkompisar – eller flavor bouncing. Amerikanska kocken Grant Achatz visar sitt systemtänkande runt en maträtt. Och eftersom ”everything goes with bacon and pancetta” så intresserar det mig.

Favoriter till bacon är basilika, timjan, oregano, gräslök, koriander, brytbönor, citron, senap och kål av alla sorter.

2.52 lång

Min Coppa di Testa blev en terrine

Har en tid suktat efter att få tillaga ett huvud – fläsk eller kalv spelar ingen roll. Recepten är många men har liknande upplägg. Koka huvudet länge, plocka ur allt som är gott, krydda, salta och vänta. Så den lycka som uppenbarades på Citygross vid Kungens kurva där halva huvuden låg på rad. Hade jag haft lite mer fokus så hade jag plockat med ett par av de gristungor som låg i raden nedanför. Nåja. Nöjd med huvudet. Förutom glädjen över utbudet så gillar jag konceptet att äta fler delar av djuret som gått till slakt. Hela ”huvud till knorr”-idén.

Ett grishuvud är ofattbart stort. Kastrullen är ju nästan lika stor som diskhon.
grishuvud

Det kokas med morötter, palsternacka, persilja, chili, lagerblad och svartpeppar.
grishuvud m kryddor

Täcks med folie, vänds och kokas  i drygt fem timmar. Rensas. I de italienska recepten för coppa di testa och head cheese används fler delar av huvudet än de som fick ok i min avsmakning. Riktigt fint kött och fett framrensat. Lite som att rensa fisk över hela proceduren.
grishuvud rensat
Insåg att jag närmade mig en terrine mer än något annat och gick över på det spåret.
Kryddade 678 gram kött å fett med 14 g salt, skal från lime och mandarin, saft från 1/2 lime, 1 g peppar, muskotnöt och kanel.
grishuvud slutkryddning
Klädde en avlång form med plastfolie, packade ner det blandade köttet väl, stängde folien och la på en tyngd. Och väntar. I minst två dagar.
Samma tillvägagångssätt funkar för osaltad fläsklägg.

Öppnas och avsmakas i afton tillsammans med lufttorkad get, coppa, mjölksyrade grönsaker (paprika, brytbönor, kålrabbi, morötter, citroner, vitlök), ost, grillade paprikor och senap.

Mina lufttorkade getben – getskinka – mocetta är klara. Å de är underbara.

Underbara getben. Mörkröda. Vackra och goda. Jag har lufttorkat två getben. Ett med norditaliensk kryddning och ett med chaimenkryddor (armenisk kryddmix). Chaimenkryddor och get var mitt experimentben. Alla recept jag hittat var alla varianter på örtkryddor men jag ville testa en annan kombination. Ett lyckokast. Lyckan att äta lufttorkat kött av allra högsta kvalitet.

getben chaimen

De tappade sin vikt på sex veckor, sköljdes i vin, torkade i några timmar, provsmakades och har därefter förvarats vakuumpackade. Getkött är ett så magert kött att fönstret när de är klara är relativt kort och vakuumpackning är ett bra sätt att bibehålla fukten i köttet. Annars gillar jag att låta köttet fortsätta torka och förändras – särskilt för fläskkött med hög fetthalt fungerar ”fortsatt torkning” bra.

färdiga getben2

Bland det godaste jag ätit! Värt allt trassel med att få tag i färskt getkött. Båda är fantastiskt goda och passar med helt olika tillbehör.  Starten beskrivs här.

Jämfört med mitt övningsben (lammproscuitto) så är handhavandet likartat (relativt små ”skinkor”, extrasalt runt benytor) medan smakerna skiljer oerhört mellan de två. Lufttorkat lamm smakar väldigt mycket … lamm. Medan getköttet är mildare och samarbetar med kryddor på ett helt annat sätt. Jag kommer definitivt fortsätta försöka få tag på färsk svensk get.

Annat kött att lufttorka:
Filetto
Bresaola
Coppa
Pancetta

Att stilla kallkoka sina grönsaker – fröjden med att mjölksyra grönsaker och kryddor

Jag föredrar att fermentera utan lock och att istället använda en bit tyg och en gummisnodd som skydd. Särskilt första gången jag fermenterar en grönsak och en kryddblandning.

Att starta en mjölksyrning är som att stilla kallkoka sina grönsaker. De kan bubbla vilt och se ut som om de stormkokar. Istället är det de snälla och arbetsvilliga ”kallkokare” som jäst och mjölksyrebakterier som gör jobbet.

Utan lock så går det inte att undgå alla dofter som finns i en grönsak och i de kryddor som används. Somliga är underbara medan andra bär på mycket svavel. Få saker är så ljuvliga som de olika doftstegen för saltade citroner. Eller chilisås. Betydligt bistrare är blomkål som startar svagt, svavelexploderar för att därefter övergå i mjuka och nätta toner.

Jag provsmakar salt- och kryddvätskan kontinuerligt. Det behövs om jag kryddar på frihand. Jag brukar bara väga saltet (2.5 % av grönsakernas vikt). Resten går på frihand och kan fyllas på efterhand. Kallkokning går långsamt så det är inte bråttom.

Några exempel som ännu inte hamnat på bloggen.

Chilisås (blandade kravgrönsaker – piri-piri, habanero, gul och röd chili, spetspaprika, torkad chili, lime, pepparkorn, lagerblad, 2.5 % salt). På bilden har den fermenterat i en vecka. Doftat sött och rent av chili och lime. God sälta och alltmer en tydlig syrlighet. Växer på fint.
chilisås en vecka2

Citroner (hårt packade å saltade krav-citroner från Lidl, täckta med salt och vatten). Köket har fyllts av olika aspekter av citronens doft. Helt ljuvligt.

saltade citroner

Fermentering av kryddblad är spännande och tydliggör kryddans doft som få andra metoder gör. Det saltade vattnet bär på intensiva smaker och används det också – inte bara bladen.

Här fermenteras curryblad:
curryleaves2

Andra fermenteringar:
Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter
Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung