Min Coppa di Testa blev en terrine

Har en tid suktat efter att få tillaga ett huvud – fläsk eller kalv spelar ingen roll. Recepten är många men har liknande upplägg. Koka huvudet länge, plocka ur allt som är gott, krydda, salta och vänta. Så den lycka som uppenbarades på Citygross vid Kungens kurva där halva huvuden låg på rad. Hade jag haft lite mer fokus så hade jag plockat med ett par av de gristungor som låg i raden nedanför. Nåja. Nöjd med huvudet. Förutom glädjen över utbudet så gillar jag konceptet att äta fler delar av djuret som gått till slakt. Hela ”huvud till knorr”-idén.

Ett grishuvud är ofattbart stort. Kastrullen är ju nästan lika stor som diskhon.
grishuvud

Det kokas med morötter, palsternacka, persilja, chili, lagerblad och svartpeppar.
grishuvud m kryddor

Täcks med folie, vänds och kokas  i drygt fem timmar. Rensas. I de italienska recepten för coppa di testa och head cheese används fler delar av huvudet än de som fick ok i min avsmakning. Riktigt fint kött och fett framrensat. Lite som att rensa fisk över hela proceduren.
grishuvud rensat
Insåg att jag närmade mig en terrine mer än något annat och gick över på det spåret.
Kryddade 678 gram kött å fett med 14 g salt, skal från lime och mandarin, saft från 1/2 lime, 1 g peppar, muskotnöt och kanel.
grishuvud slutkryddning
Klädde en avlång form med plastfolie, packade ner det blandade köttet väl, stängde folien och la på en tyngd. Och väntar. I minst två dagar.
Samma tillvägagångssätt funkar för osaltad fläsklägg.

Öppnas och avsmakas i afton tillsammans med lufttorkad get, coppa, mjölksyrade grönsaker (paprika, brytbönor, kålrabbi, morötter, citroner, vitlök), ost, grillade paprikor och senap.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s