Monthly Archives: januari 2014

Fermenterade morötter med sydindisk kryddning

Kryddintensiva morötter och ”sås” som drar igång en seriöst indisk middag med fler indiska rätter eller en enkel och inte helt genomtänkt måltid med antydan till indisk prägel. Kryddkombinationen är klassisk och nästa magisk efter två veckor av smaktillväxt. ”Perfekt” för att citera Jasmine som är indien-matexpert och mitt smakfacit för indiska smakkombinationer.

Morötter ät tacksamma att mjölksyra. Det är enkelt att få tag på ett kilo KRAV-morötter och de hoppar oftast igång utan extra värme (som till KRAV-citroner) eller extra tillförsel av mjölksyrebakterier (som till KRAV-chili). De är goda med bara salt eller med blandade kryddor. En påse svart te är bra att lägga med i fermenteringen så att det inte slutar som morotsmos.
Morötterna är tvättade men inte skalade. Vattnet är uppkokat och avsvalnat. Saltet är jodfritt.

De här morötterna startade jag upp när jag hade hade annan indisk matlagning igång. Dvs alla kryddor framme. Jag använde här saltlakemetoden och inte nån av de indiska metoderna med sesam- eller senapsolja (nästa steg!).

indiska morötter1 kg morötter
1 tsk hela gula senapsfrön
1 tsk chilifrön
2 tsk gurkmeja
2 vitlöksklyftor
2 tsk hela bockhornsklöver
2.5 % salt av vikten morötter

Man kan använda ner till 1.5 % salt om man tycker det är för salt med 2.5 %. Jag startar lågt eftersom jag inte är någon saltentusiast och smakar av under de tre första dagarna. Jag tillför kryddor också om balansen inte är rätt.
Smaken utvecklas och ändras under hela fermenteringen.  Morötterna kan ätas med glädje från dag 3 men utvecklas under fyra veckor för att därefter ”stanna” av.

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.