Monthly Archives: maj 2014

Koka tunga – även om det är länge sen sist eller om det är första gången!

Kokt tunga. Det går knappt att nämna för de som är halv- eller ointresserade av mat. Reaktionerna är oväntat starka. Om man däremot står mitt i en skock av nose-to-tail-matentusiaster (matbloggare) så hoppar halva gänget jämfota av glädje. Detta upplevde jag på bästa sätt när Scan anordnade sin nose-to-tail-dag för sin nya rapsgris.

Runt tunga, en del andra köttbitar och inre organ så har det stor betydelse om man ätit det i sin familj som barn. Om man är van och betraktar det som mat. Eller inte. För mat ät det och riktigt god mat. Släpp fläskfilén och laga god mat av fler delar av djuret! Tunga passar att koka en hel drös, kanske 10-20 st åt gången och sen ha ett bra kött färdigt att använda i fredagstacos, röror, grytor eller pyttipanna.

Mina två fina tungor som inte är rimmade tillagades i två steg.
Grundarbetet består av lång kokning i kryddor och jag föredrar den kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. En bra kryddmix som ger en baskryddning som passar in i många sorters matlagning. Tungorna kan läggas i salt (2.5%) och förvaras i kylskåpet i några dagar om de inte kan tillagas på direkten. Några torra kryddor kan följa med redan där om man vill. Skölj av saltet i vatten innan de kokas med nya kryddor. Nästa steg är skalningen av den varma tungan så att det fina möra och mjuka köttet kommer fram.

Koka tungorna i vatten (med eller utan salt beroende på om den saltats).
Jag hade saltat mina tungor under ett par dagar så jag kokade dem utan salt. Koka upp tungorna sakta på låg-medelvärme och ta bort det skum som bildas och när skumningen slutat så sänk värmen och lägg i de torra kryddorna. Jag använde:  2 enbär, lite riven muskotnöt, 2 lagerblad, 1 tsk timjan, 8 pepparkorn och 1 kryddnejlika. Ner i vattnet åkte också två morötter och en halv lök.
Låt tungorna sjuda i 2-3 timmar. Testa med en smal kniv om de är mjuka i bägge ändar. De kan inte överkokas.Tvärtom är det bra att all bindväv omvandlats till gelatin.
Det är viktigare att det finns en samlad stund att skala dem när de väl tagits ur vattnet än att de ska kokas i en viss tid.

Väl urplockade ur vattnet så behövs ett par rena gummihandskar. Jag har ett par enbart för matlagning och till tunga använder jag dem för att inte bränna sönder mina sköra tangentbordsfingrar. Kniven används inte så mycket för att den är vass utan mest för att lirka lite.

Bilden är tagen strax innan skalningen börjar.

koka tunga

Av med det yttre skalet i snabb takt medan de är varma. En tunga är verkligen ingen filé och det finns bitar som bara ska bort, fettklumpar och annat löst. Man ska vara bestämd och försiktig på samma gång. Lite som att skala ett ägg.

Framrensat har du nu en god köttbit som smakar fantastiskt och kryddvattnet är en god buljong att använda till en soppa eller sås. Det är mer kött än du tror. Två gristungor räcker till 3-4 personer som äter taco med blandade tillbehör.

Jag strimlade tungan och åt den i kryddig tomatsås till fredagstacos.

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp