Monthly Archives: juni 2014

Rabarber och vitlök, chili, vinäger

Just nu har jag drygt 20 varianter på lufttorkat kött och så här på sommaren är de goda att äta i tunna skivor ihop med en söt frukt (päron, nektarin, melon) och någonting syrligt. Och det är det där sista … någonting syrligt som fått mig att göra fler inläggningar i vinäger än någonsin förr.
Vinägern ska vara god och jag använder ekologisk vitvinsvinäger eller Kung Markattas äppelcidervinäger.

Vill också testa någonting som växer i Sverige och som det finns i överflöd just nu = rabarber. Gärna något för de grova och träiga stjälkarna som inte går att använda i rabarberpaj.
Det här är en inläggning där rabarbersmaken finns kvar men där all sträv oxalsyra är borta. Det känns mer som en grönsak med goda kryddor. De har stuns och brukar gillas av alla runt bordet.

Det krävs några glasburkar (diska dem och koka dem rena i vatten och ånga).
Skär rabarber i längder som passar glasburken och så att de fyller burken tätt. Koka dem helt kort i max en minut och kyl av dem genast i kallt vatten.

inlagd rabarber

Medan de kallnar så blanda vinäger, vatten, socker, chili, vitlök och senapsfrö i en kastrull och låt det sjuda upp en kort stund.

Packa glasburken, häll på vinägerblandningen. Låt burken svalna helt och stäng locket. Förvaras i kylskåp.

1 bunt rengjorda rabarberstjälkar
2.5 dl ekologisk vitvinsvinäger alt äppelcidervinäger
1.25 dl vatten3 tsk socker
2 krossade vitlökar
1 tsk chiliflingor
1 msk gula senapsfrön

Låt de stå minst ett dygn för att smakerna ska utvecklas.
Gott till lufttorkat kött och ost.

UPDATE:

I en twitterdiskussion med Mia Peterson( @dinkompismia) om mitt recept så berättade jag att jag emellan åt experimenterar med kryddkombinationer på mitt lufttorkade kött så att det ska passa i världens stora kök – medelhavet (inte italienskt, franskt å spanskt det finns ju redan, men östra medelhavet osv), mexikanskt, kinesiskt, japanskt, thailändskt, indiskt osv och att jag tänkte göra ett liknande test på inlagd rabarber i vinäger.

Följande kryddförslag växte fram – men är ännu ej testade:
– dillfrö, pepparrot, svartvinbärsblad
– senapsolja, grön chili, indiska kryddor…
– salt och shiso
– timjan, lagerblad, kryddpeppar och scotch bonnet (chili)
– kanel, kardemumma
– ingefära

Och så Lisa Förare Winblads förslag:
– libbsticka, ingefära

Transformera mera: två fredagstacos och en linssoppa – allt från en picnicbog

Jag brukar försöka äta fler köttdetaljer på djuret och jag vill ha kött som smakar gott. Jag gillar att transformera. Låta tid omforma enkla goda råvaror så att de upphöjs till något fantastiskt – något som man kan längta efter. Numera köper jag då och då en halv gris, lufttorkar en tredjedel, gör korv och salami på en tredjedel och kokar framdelar (framlägg, tunga, tjocka revben) länge länge i kryddblandningar och delar upp det kokta köttet i mindre paket och lägger dem i frysen.  Buljongen som blir kvar efter köttkoket sparas och bildar bas i soppor mm. Framdelskött blir också goda riletter (god brun köttsylt).

Den här gången kokar jag picnicbog av rapsgris till en matbloggtävling som jag blivit inbjuden till av Scan. Picnicbogen på ca 1.2 kilo kommer att kokas i kryddor och det smakrika köttet som bara vill falla isär i goda bitar kommer att användas vid tre måltidstillfällen för fyra personer (totalt 12 portioner). Fredagstaco med djupa och intensiva smaker: i två högar med kött med ca 500 g + 500 g (fryses) och en liten mängd 200 g kött men desto mer picnicbog-buljong i en linssoppa.

Basen utgörs av köttkokning i 2,5 timmar där det mesta sköter sig självt. Köttet kan kryddas på olika sätt men jag är förtjust i kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. Det är en klassisk mix som passar till olika charcuterier och köttkok av framdelskött: enbär, lite riven muskotnöt, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kryddnejlika. I ett köttkok behövs också morötter och lök. Under det stillsamma långkoket ska allt gelatin lösas upp och köttet bli mjukt och ta upp smak av de fina kryddorna.
När köttet faller i bitar så lägg upp det på en skärbräda för att svalna och sorteras och delas upp till tre måltidstillfällen. Den goda (fullproppad med smak) köttbuljongen hälls upp i en stor glasburk och sparas till linssoppan som äts på måndagskvällen.

Koka picknickbog:
I stor kastrull, täck köttet med kallt vatten och koka sakta upp. Skumma av allteftersom. När skumningen slutat så hälls torra kryddor, morot i bitar och lök i bitar ned i koket. Koka på svag värme. Vattnet ska precis röra sig. I ca 2.5-3 timmar.
Kokingredienser:
2 enbär
lite riven muskotnöt
2 lagerblad
1 tsk timjan
8 pepparkorn
1 kryddnejlika

2 morötter
1 lök

Kryddig tacosås med mandel och kokt kött:

kryddig tacosås med mandel och kokt kött
En smakintensiv tacosås där köttet rörs ner på slutet till en efterlängtad och god sås- och köttblandning. Är gott till tortillabröd, fem- sex sorter finskurna krispiga grönsaker (små tomater, gurka i tärningar, två sorters sallad, hela sugarsnaps, avocado) och köpt/egentillverkad ricotta (eller queso fresco som också är en lättgjord färskost). Jag har även använt tunga från rapsgris till detta fredagstaco-recept.

Till ca 500 g kryddigt kokt kött och 4 portioner
Rosta skalade mandlar tills de precis får färg och börjar släppa ifrån sig fina mandeldofter. Lägg dem åt sidan.
Rosta på torkad chili av olika sorter, tex söt anchochili och rökig chipotlechili i het panna. Lägg över dem i en skål och täck dem med kokande vatten och låt dem stå och mjukas upp i 30 minuter.
Stek en halv röd lök och färsk/fermenterad vitlök på svag värme i ister.
Jag använde fermenterad vitlök som jag gjorde i somras på nyskördad vitlök. Nu är de mjuka och intensiva på samma gång och två klyftor till såsen är lagom.
Klipp chilin i bitar och låt de puttra ihop med löken. När lök och chili är mjuk så är det dags för näste steg = tomaterna. En burk med goda hela ekologiska tomater som hackas grovt och läggs ner i stekpannan. (Mutti har också riktigt goda konserverade tomater). ”Tomatvätskan” sparas en stund och används senare om såsen blir för torr. Krydda med kanel och kryddnejlika och låt det puttra i 20 minuter till. Rör ner köttet och mandeln. Smaka av om salt och peppar behövs.

Tacosås:
1/2 dl skalad mandel
1 anchochili
1 chipotlechili
1/2 röd lök
1 färsk vitlöksklyfta eller 2 fermenterade
1 tsk ister att steka i
1 burk hela ekologiska tomater
1-2 krm kanel
1/2-1 krm kryddnejlika
500 g kryddad kokt picnicbog i bitar
salt, peppar

Linssoppa med små kryddiga köttbitar. Kanske är den himmelsk? Tror nästan det.
Har stor erfarenhet av linssoppor eftersom jag var vegetarian av hälsoskäl under ca 20 år. Jag gillar dem och de kan varieras med alla kryddblandningar som finns. Det viktigaste trixet för att linssoppan ska bli gudagod är smöret. En äldre dam i en hälsokost butik lärde mig smörtricket nån gång under 1984 – dvs några år innan internet kunde hjälpa till med sådan viktig kunskap.
Buljongen från koket av picnicbogen utgör basen i soppan och bara vetskapen om att det står en stor glasburk med god buljong och väntar gör att linssoppan känns tillagad till hälften.  Som många linssoppor blir den godare om den får vila en natt i kylskåpet.

Morötter i bitar, hackad lök, vitlöksklyftor, ekologiska tomater i burk alt Muttis tomater på burk, färsk riven ingefära, spiskummin, kanelstång, lagerblad, svartpepparkorn, köttbuljongen, gröna linser, svarta linser, smör och små köttbitar utgör stommen i soppan.

Rosta kryddor i kastrullbotten. Blanda ner allt annat utom smör och svarta linser. Låt det puttra i drygt en timme. Ibland tar det längre tid. Kontrollera så att de är mjuka.  Blanda ner svarta linser på slutet så att soppan blir prickig (eller koka de svarta linserna i en egen kastrull och rör ner dem i soppan på slutet). Rör ner smöret i omgångar och låt soppan vila i ca 10 minuter.

Linssoppa:
200 gram kryddigt kött, 4 portioner

2 morötter i bitar
1 hackad lök
2 färska vitlöksklyftor eller 3 fermenterade vitlökar
1 burk ekologiska tomater alt Muttis tomater på burk,
1 bit färsk riven ingefära
1 tsk spiskummin
1 kanelstång
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 liter köttbuljong från picknickbog
3 del gröna linser
1/2 dl svarta linser
100 gram smör
200 gram små köttbitar

Det har doftat ljuvligt i köket under de tre matlagningsstegen. Skönt och bra.

Det är är ett imponerande gäng som deltar i den här tävlingen :
Kinna Jonsson http://kinnasblogg.blogspot.se
Andreas Ivarsson http://blogg.alltommat.se/inthekitchen/ Madeleine Landley  http://www.landleyskok.se
Karoline Nordefors http://www.dinvinguide.se/nordefors/
Hanna Nilsson http://www.matlagerskan.se/
Lena Larsson https://grundligmatlagning.wordpress.com
Stina Patetsos http://www.jennieochstina.com/
Lisa Lönner Pulkkinen http://husmorlisa.se/
Annika Ingemarsson http://www.smaskens.nu/
Ulrik Strandberg http://www.glimtenigrytan.se/
Sandra Callermo http://sandrasmatkrypin.blogspot.se/
Charlotte Jenkinsson http://blogg.alltommat.se/jenkfood/
Kari Andersson http://www.spisat.se/
Anette Rosvall http://anetterosvall.se/