Monthly Archives: augusti 2014

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Annonser

Malaysisk inläggning av blandade grönsaker

Rubriken borde kanske vara – den godaste och enklaste inläggningen jag någonsin gjort. Där kryddorna fungerar så fint ihop med grönsakerna att jag önskar att jag började med det här för länge sen. Men det skulle bli både för långt och egentligen inte säga tillräckligt mycket det heller.

Bollade kryddmixen helt kort med http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ och fick tummen upp. (Skulle senapsfrö vara med eller inte). Jasmine tycker lika mycket om den här inläggningen som jag. Vi äter den till lufttorkat kött, ihop med färska grönsaker, till grillat (både kött och grönsaker), till korv, ja till lite vad som helst.

malaysia bland öppen burk

Jag gillar det här sättet att bevara grönsaker för att det är enkelt och gör att jag har en stor ättiksflaska full med färdig lag stående i kylskåpet – så när en väl rengjord glasburk är fylld med dagens överflöd så fyller jag på med lag, märker upp burken och är klar. En färdigmixad lag håller åtminstone en månad i kylskåpet men antagligen längre – har inte testat. Jag provade att ha i några auberginebitar som var över men det behöver ni inte upprepa eftersom de inte fick någon god konsistens. Alls. I övrigt har jag inte ”misslyckats” med någon grönsak. Jag har gjort både blandburkar och burkar fyllda med bara en grönsak, tex sockerärtor.

malaysia bland en burk

1 kg hackade grönsaker fyller upp nästan 2 liter och jag använder 4 stycken 0.5 liters burkar.
Grönsakerna hackas så de blir vackra och lagom små snacksbitar. Allt läggs i en skål och de täcks och blandas in med rejält med salt (100 gram) och täcks med en tyngd och en handduk. De ska stå svalt över natten (minst 8 timmar) och sköljs sen om och om tills de har en god sälta.

Lagen görs samtidig som grönsakerna hackas så att den hinner svalna och stå till sig innan den hälls över grönsakerna. Om grönsakerna  täckts helt med lag så håller de längre. Jag fyller ibland en liten plastpåse med vatten och knyter igen så att inga grönsaksbitar ligger och flyter i ytan.

Rosta kryddorna i en stekpanna med lite olja (inte olivolja, tex solros) på medelvärme – börja med 1 tsk senapsfrön och fortsätt sen med 1 tsk mald tumeric (köpt på Taj Mahal, Stockholm), 1 tsk chilipulver . När de fått färg så lägg i 3-4 finhackade vitlökar och 3 cm ingefära skuren i tunna skivor. Stek alltihop en kort stund till och häll över kryddorna i en kastrull. Häll på 1 liter ättiksprit och 500 gram socker och koka sakta upp under omrörning och låt det koka i några minuter. Lägg i ett citrongräs delat i fyra bitar (en för varje burk), 4 limeblad. Låt lagen svalna och ställ in den i kylen tills det är dax att fylla på lag ovanpå de ursköljda grönsakerna.

Den här inläggningen håller minst sex månader i kylskåp.

malaysiainläggning bland flera burkar

Göra egen gingerbug – ingefärastart till soda

Att ha en gingerbug stående i kylen är både praktiskt och roligt. Det är enkelt att väcka upp den genom att ta fram den i rumstemperatur och mata den med socker i 4-6 dagar innan den ska användas. Den håller i åratal om man inte slarvar med skyddsduken som jag gjorde för några veckor sen med konsekvensen att fruktflugorna trampade omkring i den som galningar och i sin tur tog med helt andra bakterier som nu gör om gingerbuggen till något vinägerliknande.

Det här är rätt tid på året att göra sin ingefäraodling. Det är tillräckligt varmt. Den hoppar igång lättast om det är 22-23 grader (om det blir kallare så måste lite motåtgärder sättas in för att höja temperaturen).

Jag tänkte ha många bilder och göra kontinuerliga uppdateringar om min gingerbug tills den är stabil och användbar. Häng med!

Soda på gingerbug smakade jag för första gången i Berkeley för mer än två decennier sen. Den har hängt med sen dess. Eftersom jag inte dricker alkohol så söker jag kontinuerligt efter alkoholfri dryck som är god som den är och till olika sorters måltider.

Soda kan sen göras på lite vad som helst som har socker i sig. Ingefärastarten kommer att förbruka en stor del av sockret och lämna kvar goda små bubblor och en fermenterad smak som svagt påminner om det som finns i cider och öl. Fermenteringen lyfter fram smaker som redan fanns i drycken men som blir tydligare. Det blir mousserande, inte så sött och är oftast fantastiskt helt kall. Den är klar efter två dar i rumstemperatur ca 18-20 grader och då måste den ställas in i kylskåpet för att sakta ner fermenteringen. Det här är ingen dryck som kan sparas. Det är gingerbug’en som sparas.
Jag gillar att använda hallonjuice, äppeljuice, blåbärsjuice, hemmagjord bärsaft utspädd men inte för svag, ingefärasaft, flädersaft, barley water osv.

Det här är målet:
bild-1

 

Det här är starten:
behövs till gingerbug

Följande behövs:
– Ekologisk ingefära, KRAV-märkt eller odlad i Sverige (tex Juntras) – jag har provat med ”vanlig” ingefära men det går inte. Ingenting händer. Blandningen står i burken å är stendöd. Leta lite till istället. Ring runt. Ingefäran på bilden är från Järna, men jag har hittat ekoingefära på ICA Liljeholmen och andra välsorterade butiker (tex ICA Maxi, Västerås). Att hitta ingefäran är det krångligaste med hela den här processen. Allt annat är lätt pyssel som drar ut över tid (jag använder ett mobillarm för att minnas stegen). Gammal skrynklig och mjuk ingefära fungerar inte heller.
– socker
– vatten, som har kokats upp och fått svalna. Genom att koka vattnet så avlägsnas en del klor och annat som finns i vattnet och som annars skulle döda de små sköra ”arbetsmyror” (jäst och bakterier) som man försöker skapa en optimal tillväxtmiljö för.
– glasburk med lock, jag använder en 0.5 liters burk utan gummiring (så att burken går att stänga men inte vara helstängd när den förvaras i kylskåpet). Det är den burk som ska avvecklas som är med på bilden. Glasburken som ska användas ska vara rendiskad och kokad i vatten eller stått i ugn (110 grader) i 10-20 min.
– en bit rent tyg och gummisnodd (för att täcka öppningen under uppbyggnadsfasen. Det här är en syrebaserad process så det behöver kunna komma ner syre – men inte fruktflugor och smuts).
– till själva sodasteget krävs plastflaskor – det kan och kommer att byggas upp ett mycket stort tryck i flaskan. En av mina glasflaskor exploderade tidigt en lördagsmorgon förra året. Det var glassplitter och soda över varje yta i köket. Taket inkluderat. Ingen skadades tack och lov och det berodde nog främst på att klockan var 5.00 när det smällde.

Nästa steg blir starten:
2 tsk skivad ingefära med skal och allt och  2 tsk socker rörs runt med vatten som täcker ingefäran. Täck med tyg och håll fast tyget med en gummisnodd.  Ställ burken på en varm plats i köket och där du ser den lite då och då.
Upprepa varje dag i 5-7 dagar beroende på hur stor gingerbug du vill ha. Tillför 2 tsl ingerfära, 2 tsk socker och vatten (som kokats upp till 100 grader och sen svalnat)

—–

Nu har det gått några dagar och två-tre dagar in i processen så börjar små små bubblor att synas. Tecknet på att ingefärastarten kommit igång. Hurra!

Foto från dag 4 – rakt uppifrån. Vätskan fyller ca 1/3 av burken. Jag fortsätter att fylla på med en bit skivad ingefära, socker och kokat, svalnat vatten tills 2/3 av burken är fylld.
gingerbuggen har kommit igång

 

När burken är fylld till 2/3 och bubblar rejält är den redo att användas. Om du inte ska göra soda under de närmaste dagarna så ställ in burken i kylskåpet. Kom ihåg att mata gingerbuggen med ett par teskedar socker då och då. Som längst har jag glömt bort min burk i 8 veckor och det var inga problem även om de flesta brukar fylla på socker betydligt oftare.

Testa att göra soda på det du gillar. 1 msk gingerbug-vätska till 1 liter juice/saft. Skaka lite och låt plastflaskan med stängt lock stå framme i rumstemperatur tills det börjar bubbla. Låt den mogna lite till – ibland räcker det med 3-4 timmar. Avbryt när det blivit ett ordentligt tryck i flaskan. Det känns lätt om flaskan är av en ”mjuk” modell. Avbryt då fermenteringen genom att ställa flaskan i kylskåpet. Soda ska vara nära alkoholfri och kunna drickas av alla så fermenteringen måste avslutas tidigt.

Gingerbuggen håller  åratal om den matas regelbundet!

 

 

Vego för varma dagar (också gott till korv) – latmat

Riktigt varma dagar så kan det kännas hopplöst att äta. En krispig sallad kanske. Blandade sommargrönsaker som sköljts av. Vattenmelon. Helst något som redan står klart i kylen och som funkar som helvego eller till grillat. Latmat helt enkelt. Mina räddningsrätter kommer från Syditalien och norra Indien och kan göras en mulen dag eller sent på kvällen när det är lite svalare. Det här är rätter som ska stå i kylskåpet ett tag innan de är riktigt goda:
– Stekt och inlagd zucchini – Zuccine alla Scapece
– Kryddstarka och inlagda kikärtor

Stekt och inlagd zucchini – Zuccine alla Scapece
Zucchini kanske inte kan bli godare än när den är ursaltad, stekt och inlagd. Konsistensen och smaken av mynta och lite vitlök gör den till familjens storfavorit. ”Som att fiska upp sill ur en burk men mycket godare” som den yngre generationen formulerade det.

zuchini inlagd nära

Gör så här:
Skölj och torka av 5-6 mindre zucchini (eller två stora squash). Skala hela eller delar av skalet beroende på hur tjockt skalet är och vad som känns bra. Hyvla dem mot en mandolin eller skär i 0.5 – 1 cm tjocka skivor. Varva skivorna med salt och låt dem stå och salta ur i två timmar. Skölj dem väl och låt dem torka upp på en ren kökshandduk.
Häll upp 1-2 cm god och neutral olivolja i en vid stekpanna och värm till mediumvärme. Låt tunt skivad vitlök steka i oljan tills den är gyllene. Ta då upp dem ur oljan och spara vitlöksskivorna till inläggningen. Stek/fritera zucchiniskivorna så de får svag stekyta i omgångar. Låt dem rinna av på hushållspapper.
Varva avrunna zucchiniskivor med vitlöksskivor och hela myntablad (totalt 10-15 stycken) (småbladig basilika med drag i är också gott)  i rengjord och ångkokad glasburk. Häll äppelcidervinäger över skivorna och skaka om lite grann. Vinägern behöver inte fylla hela burken men alla zucchiniskivor behöver ha fått vinäger på sig.
Den håller minst en vecka i kylskåpet.

zuchini inlagd jättenära

Kryddstarka och inlagda kikärtor
Det här är små rara ärtor – där varje liten ärta bär på Indiens alla smaker. Men den här burken kan kräva lite mera övertalning innan kikätrorna åker fram i sommarhettan. Om det inte finns vegetarianer med bland de som ska äta förstås. De älskar konceptet och kryddsmakerna som ”exploderar” fram när man tuggar in i kikärtan. Vetskapen om att en burk håller över två månader i kylskåpet gör att halva burken följer med vegetarianen hem. Även träningsentusiaster och studenter är snabbt på G. Ärtorna är nyttiga och lättillgängliga när mat måste fixas snabbt … och billigt. För baljväxtovana kan det kännas udda med inlagda kikärtor – men de är genuint goda. Jättegoda. Används i sallader, till grönsakstallrik, som tillbehör till grillade grönsaker eller korv. De är användbara både varma kvällar och under resten av året. Testa!

kikärtor inlagda nära

Gör så här:
Jag brukar göra storsatser för två-tre stora burkar men receptet är för en 1 alt 1.5-liters burk. Flera mindre burkar är bra om hela burken ställs fram på bordet – en stor burk kräver lite noggrannhet och att burken ställs in i kylskåpet direkt efter att kikärtorna lagts i en sil (jag gillar när de runnit av väl så därför funkar lösningen med stor burk för mig).
Blötlägg 3-4 dl torkade kikärtor i rikligt med vatten över natten. Skölj av dem väl. Sen gäller det att inte överkoka dem. De ska vara lite hårda (knappt al dente) när de tas av och hälls upp i väl rengjorda och ångkokta glasburken. Det brukar ta en timme på strax under medelvärme och ytterligare en halvtimme med avstängd platta.
Ovanpå kikärtorna hälls/läggs 3 dl vatten, 3 dl ättiksprit, 1.5 tsk jodfritt salt, 1 dl färskpressad citronjuice (ca 2 citroner), 1 medelstark röd chili rensad på frön och strimlad (mindre om det är en stark sort), 3 vitlöksklyftor skalade och grovt delade, 3 hela men knackade kardemummakapslar, 1 kanelstång på ca 5 cm, 8 hela svarta pepparkorn. Några kryddor ska rostas upp en kort stund  i en torr stekpanna innan de hälls över kikärtorna – 1 tsk hela fänkålsfrö, 1 tsk hel bockhornsklöver, 1 tsk hel kummin,1 tsk hela korianderfrön.

Skaka runt innehållet i burken försiktigt. Kikärtorna suger upp en del av inläggningsvätskan under de första dygnen . Burken ska stå framme i rumstemperatur ett dygn innan den börjar förvaras i kylskåp. Vänta en vecka innan de börjar ätas.

 

 

Letar efter en matbytardag (foodswap) – startar ett nätverk

Finns det matbytardagar i Sverige? I Stockholm? Där  hemmalagat byts – en vara mot en annan?
Jag har läst om matbytardagar förut och känt en vag längtan men när jag tittar in i extrakylen och ser vad som finns där så skulle jag gärna byta en eller ett par av dubbletterna mot något annat – för variation och utveckling. Tex Chilisås Louisianastyle mot blåbärssylt (som jag saknar), fermenterade curry leaves mot ketchup gjord på plommon eller inlagda kryddstarka kikärtor mot hemmagjord senap. Eller mot andra fantastiska saker jag inte ens känner till!
(Kanske en bit av min lufttorkade 3-kilos skinka gjord på Ulåskött (godare blir det inte tror jag) som skymtar uppe i vänstra hörnet mot lite rökt korv. Eller en bit pancetta mot rökt fisk). Ett matprojekt mot ett annat.
burkar i extrakylen

Jag har letat ett tag och  menar inte Bondens Marknad eller loppisar där lite mat säljs utan en mötesplats för byte av hemmalagade matprodukter. Något som liknar de matbytardagar som finns i Portland där reglerna är enkla

”Be fair. Be nice. And please, do it yourself”

Och beskrivs:
”Food swapping, a growing  trend in which home cooks can substitute the ”Y” in DIY with someone else. Bring something you’ve made, swap it for something somebody else made. No money changes hands, but commerce is in the air.”

Finns något liknande i Stockholmstrakten som jag missat? Erfarenheter?

UPDATE:
Det verkar inte finnas någon matbytardag – har inte hittat någon iallafall. Så då får man dra igång ett nätverk så som @hipgirls (Kate Payne) föreslog – för dem som vill matbyta. Sagt och gjort. Nu finns @matbytardagar på Twitter och sidan Matbytardagar på facebook. Förutom den här bloggen. Diskussionerna har kommit igång. Häng me!
#Foodswaps medgrundare @misschiffonade (Emily Ho) hälsar att det inte finns någon matbytardag i Sverige (som använder sociala medier).

Foodswap in Portland (fantastiska bilder)
matbytardag i Portland

Nose-to-tail på en stor avlång vattenmelon

Det är vattenmelontider. Och vad kan vara godare under varma dagar än en kall vattenmelon. Ätas som den är eller i sallader. Till lufttorkat kött (en viktig aspekt när man som jag har över 20 olika sorter lufttorkat kött). Hejdlöst familjeätande kräver sin melon eller två eftersom jag vill spara ner den ljuvliga melonen i burkar och bitar till i höst och vinter.
Jag vill också använda allt på melonen. Kom dock inte på hur jag skulle kunna använda det gröna skalet – så det illgröna och hårda fick bli kompost. Men resten! Det har legat ett dis av ljuvlig melondoft i och runt huset. Bara det ett skäl att göra lite olika saker av vattenmelon.

Jag gjorde följande:
– vi åt hejdlöst under de varma dagarna
– torkade 6-8 mm skivor på 57 grader (varför säljs inte detta överallt??)
– vattenmelonsylt (som ”stelnar” i kylskåpet) som i Turkmenistan. Slät och sylt med bitar
– av den vitljusgröna barken finns flera sorters inläggningar att göra. En smakexplosion som i södra USA (watermelon rind pickle) eller en balanserad murabba (watermelon rind murabba) som i norra Indien.

Välj rätt melon

Det här är ett matprojekt för avlånga meloner och de kan vara lite trixiga att hitta. Köp inte en rund pluttmelon i vanliga matbutiken eller en uppskuren melon. De smakar inte tillräckligt mycket och bara den menlösa färgen (och frånvaron av smak) avslöjar att de ska användas till något annat.
Säkra inköpsställen för mig är grönsakshandlare på Rinkeby Torg (som också lär ut hur en mogen melon ska låta när man studsar till handen mot ytan. Det är viktig kunskap så försök få hjälp med detta. Det ska ”eka” på rätt sätt) eller matbutiken Pulsen ute i Flemingsberg alt grönsakshandlaren utanför butiken. Det finns såklart många många fler ställen att köpa dem på. Leta och fråga runt. De är ganska tunga så både bärhjälp och bil kan krävas (som i mitt fall).

Skymten av ett äpple nere i högra hörnet ger en idé om storleken på melonen.
vattenmelon avlång

När man delar den så ska den vara mörk, den ska explodera i röd melonfärg – inte i beige å svagt halvorange. I mitten finns en kärnfri zon som är lite mer fast än övriga delar och den delen smakar allra godast. Den åt vi. Resten blev sylt, inläggningar eller torkades.

Om jag vore en bättre fotograf så skulle det synas ännu mer hur mörk färgen är och ska vara. Krispigheten är också rätt. Fruktköttet krasar när man bryter i det.
vattenmelon uppskuren

Äta vattenmelon tills man storknar
Vattenmelon är fantastiskt god som den är – kall, god och krispig. Den är god i sallader, till grillat kött, i salsa, i taco, till tomat eller som grillade bitar.
Vattenmelonsmaken fungerar tillsammans med balsamvinäger, fetaost, getost, mynta, basilika, rödlök, kummin, fänkål, … ja å så till vilken som helst av de goda lufttorkade köttbitar som finns här hemma, tex årets smaksuccé som är en pancetta jag gjort på Ulåskött. Salt och salta smaker är svårslaget tillsammans med en söt, mörkröd och krispig vattenmelon.
Vattenmelonbarken passar till alla ”julsmaker” som kardemumma, kanel, kryddpeppar, stjärnanis, svartpeppar.

Torkad vattenmelon
Torkad vattenmelon blir som torkat fruktläder när den är klar. Det är en bit sött godis ganska likt en fruktkola, lite torrseg och en smakbomb. Om man vill variera sig så är lite balsamvinäger som penslas på bitarna gott. Även kryddor som mynta ger variation.
Skär till bitar som är 6-8 mm tjock (för tunna skivor är ett elände eftersom de blir svåra att få loss). Torka på 57 grader i 5-6 timmar. Titta till dem då och då eftersom sockret i melonbitarna kan svartna om värmen är för hög. Jag använder en Evermat och den går mest hela tiden för att torka vinterns melongodisbitar

Här testar jag att torka dem på lite bakplåtspapper. Innan jag startar torken så klipper jag bort överflödigt papper så att inte varmluften hindras.
vattenmelonbitar som ska torkas

När de är klara så är de drygt en mm tjocka och smakar vattenmelon x 1000. Äts nerklippt bland frukostflingorna, vid bakning eller som de är som lördagsgodis.
vattenmelon torkad

Vattenmelonsylt

Bild på slät vattenmelonsylt

vattenmelonsylt slät j
Foto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Vattenmelonsylt där melonen får vara kvar i hela bitar görs på samma sätt som den släta sylten förutom att man skippar ett par varv med mixerstaven.

Vattenmelonsylt med hela bitar. Här med glass.
vattenmelonsylt i bitar och glass

Gör så här:
Koka 1 kg vattenmelon i bitar rensad från de svarta kärnorna, 1 1/2 pressad citron, 1 tsk citronzest, 1 surt grönt äpple skalat i bitar på medelvärme i 10 minuter. Skumma av allteftersom.

Rör i 1 kg syltsocker med pektin och höj temperaturen och koka i några minuter. Det är ingen idé att göra ett syltprov eftersom det här är en rinnig sylt som stelnar i kylskåpet. Ev extra pektin kan tillföras. Hälls upp i rengjord glasburk och stängs direkt. Håller länge.

Gott på bröd, till ost, på glass. Sylten smakar sommar.

Den vitgröna melonbarken (watermelon rind)

Underskatta inte barkdelen av melonen. Den är mycket användbar i olika inläggningar. Den behåller formen och kan bära många smaker. Att skära fram barken kommer att avslöja hur vassa knivar man har. Vass kniv = ett snabbt jobb. Slö kniv = sammanbrott. (Tacksamheten över mina vassa knivar var stor)

watermelon rind uppskuren

Vattenmelonbarken kan fermenteras också med samma kryddmix som i  inläggningen och med samma attityd som när frukt ska mjölksyras men utan vinäger och socker.

Watermelon rind pickle
Delikatess som görs i södra USA. Man äter de kryddstarka melonbitarna väl avrunna. De äts som snacks (obs svårt att sluta äta dem), på en osttallrik, till grillat kött.

De är ofattbart vackra de små barkbitarna.

watermelon rind pickle j

watermelon rind pickle - nära jFoto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Gör så här:
Lägg rabarber på barken, dvs skär upp melonen som ska ätas och spara den grönvit-ljusorangea fruktköttet precis innanför det hårda gröna skalet. De uppskurna bitarna kan sparas i kylen till nästa dag för inläggningen är en tvådagars process med småpyssel i flera steg.

Skär upp småbitar så att de får plats i en 2-liters glasburk, ca 2 kg barkbitar.

Dag 1
Lägg dem i saltlag – 2 liter vatten och 2 msk jodfrisalt och låt dem stå i svalt utrymme ett dygn. Liten fermentering smyger sig igång. Häll av lagen och skölj dem väl.
Dag 2
Gör en lag av 3 dl vatten, 5 dl socker, 3 dl äppelcidervinäger, 4 kryddnejlikor, 8 svartpepparkorn, 4 kardemummakapslar, 2 kanelstänger, 1 stjärnanis, 4 kryddpeppar, 1 citron i tunna skivor, 5 cm skalad tunt skivad ingefära.
Koka lagen med kryddorna i en liten tygpåse i 5 minuter. Lägg i vattenmelonbarkbitarna och koka i 20 minuter. Ta ur kryddpåsen och häll över de vackra barkbitarna och lagen i rengjord och ångkokt glasburk.
De håller minst 6 månader i kylen.

Watermelon rind murabba – vattenmelonbark murabba

I norra Indien så läggs det vit-ljusgröna/svagorangea barkbitarna in mer som en sylt eller som basen till en efterrätt. Svagare kryddad och utan vinäger jämfört med den tradition som finns i södra USA. Både lag och frukt äts. Det här är ett enkelt recept som går att använda på andra frukter som kan förbli hela bitar under kokningen –  som krusbär, söta röda små paprikor och morot. Jag använde rabarber i ett test men de faller ju i bitar och ser mer ut som en kräm. Men smakerna!

Ett kg frukt och 400 g socker! Att jämföra med ett svenskt syltrecept där ett kg frukt kräver ett kg socker. Skillnaden beror på att i en murabba så används också lite salt, saften från citron och de konserverande kryddorna. Om förvaringen kommer ske i kylskåp så kan ännu mindre socker användas. Helt kan det inte tas bort sockret är en viktig komponent i konserveringen.

De nykokta barkbitarna är otroligt vackra!
watermelon rind nykokt

En färdig murabba-burk att ätas i vinter. Till jul?

watermelon rind murabba j
Gör så här:
Blanda 400 g barkbitar och 1.5 dl socker, 1.5 dl vatten och 1/8 tsk jodfritt salt (nypa)  i en kastrull. Koka i 15 minuter på medelvärme och lägg sedan över fruktbitarna i rengjord och ångkokt glasburk. Höj temperaturen och reducera utan lock i 5 minuter. Stäng av värmen och blanda ner citronsaft från 1/2 citron (ca 2 tsk) och 1/4 tsk kardemumma och 1/4 tsk kanel (det är en smaksak om bara kardemumma eller om även kanel ska ingå men kardemumman måste vara med eftersom den ingår i konserveringen).
Murabba håller några månader i kylen.

Avslutning
Är nöjd med mitt nose-to-tail experiment på två gigantiska vattenmeloner som förutom roliga timmar gav ett stort matresultat i form av syltburkar, inläggningar, murabba och torkade melonbitar i mängd. Alla recepten ger intensiva sommarsmaker. Vintern är räddad!