Monthly Archives: mars 2015

Kan man drömma sig bort bland kryddor och salt? Ja det kan man

Har genom åren lagt mycket tid på att hitta bra kryddor och har numera ett brett utbud hemma. Vakuumpackat så att de behåller sina smaker länge. Min hylla i skafferiet har kollapsat av alla kryddor och är verkligen inte så vacker som bilderna på kryddor hos World Spice Merchants men vad gör man. Smak och doft är viktigare än utseende när det gäller kryddor. Och de är viktiga vid lufttorkning och fermentering – salt, råvaror, kryddor och tid är ju det enda som används. Och alla brister i kvalitet avslöjas bryskt.

Har en ny favoritsida för kryddor. Där det mesta finns och är välbeskrivet. Vackra bilder. Kolla in World Spice Merchants. (Tipstack Maria Korpskog).

Har också hittat fina kryddor hos Taj Mahal Butik.

Vanliga matbutiker fungerar sällan. Även om undantag finns. De har inte tillräckligt bra utbud eller så har de små pluttförpackningar att det mest känns som ett skämt. All information av betydelse saknas oftast. Som sort och var kryddorna odlats.

E-bay är också intressant att strosa igenom då och då. Under ”Food and Beverages” och ”Spices, Seasoning & Extracts” finns tex svartpeppar från Sri Lanka. Underbart att veta varifrån den kommer, vilken sort det är. De smakar trots allt olika!
Maria Korpskog har hittat färska rötter av ingefära (tex Mango Ginger med doftstråk av mango blandat med tamarind) på Indiska E-bay och jag är tacksam över att hon skickar hem några finfina rötter till mig! Stort tack!

mango ginger

Hos Juntras ute på Ekerö/Färentuna finns under sensommaren och skördehösten det mest exceptionella örtutbudet jag sett. Inklusive ingefära som de odlar i växthusen (smakbomb!).

Bra salt utan jod är också en helt nödvändig ingrediens att ha hemma. Har smaksatta salter med tre smaker hemma (citrusskal, vårlök och vinbärsblad). Ja och så salumisalt såklart som är gott till nästan allt. Havssalt om jag hittar. Å salt färdigblandat med nitrit till lufttorkning av kött (köper det i hinkar som får stå i matkällaren med en mindre mängd uppe i skafferiet).

På önskelistan vad gäller böcker om kryddor så finns The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity. Och för salt den kulturhistoriska ‘Salt: A World History’ av Mark Kurlansky

 

 

 

Annonser

Hela ägg i saltlag med stjärnanis och sichuanpeppar

Smaksätta och bevara hela ägg i salt och kryddor blir fantastiskt gott. När äggen legat i saltlagen i max 30-40 dagar så provkokas ett ägg för att se om de är tillräckligt salta. Om saltsmaken är för svag så får de ligga kvar i några dagar till. När de är klara så sköljs de av under vatten, torkas och läggs i äggkartonger och förvaras i kylskåpet under många många veckor.  Det här är ingen fermentering eller lufttorkning. Äggen är fortfarande råa efter att de har legat i kryddlagen. De är smaksatta. Goda som 17. Och kan användas på många olika sätt.

saltade ägg i burk 2

Vad behövs? ägg, salt, vatten, kryddor, glasburk, äggkartong.

12 goda ägg (jag använde KRAV-ägg från Årstiderna och http://www.sandahonseri.se/)
1 stor rengjord glasburk (kokt i ånga eller i ugn 100 grader i 20 minuter)
1 liter saltlag som kokats upp och svalnat helt (1 liter vatten, 2 dl jodfritt salt, 1 stjärnanis, 2 tsk hela sichuanpeppar)
Tillsätt 1 tsk risvin (shaoxing) när lagen svalnat (ger äggulan ”rätt” färg)

hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 1Under tiden tvättas och torkas äggen. Kontrollera att de är hela!hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 2

Packa äggen försiktigt i rengjord glasburk. Häll över den avsvalnade saltlagen och se till att äggen är täckta av vätska. Om några ägg envisas med att flyta upp mot ytan så fyll en plastpåse med lite vatten och knyt igen – den ska fungera som tyngd till äggen så att de täcks av lag. Märk burken med datum så att du kan hålla koll på dagarna.

Äggen ska stå i sval rumstemperatur och mörkt (ej i direkt sol) i 30 dagar.
Det är kryddorna som gör kryddlagen brunsmulig. Lagen doftar fantastiskt av stjärnanis och schisuanpeppar.

saltade ägg i burk 1

De saltade äggen kokas i kastrull i 6-7 minuter om det är hönsägg (och längre om det är större äggsorter) och sköljs med kallt vatten. Skalas och delas i halvor.
Det finns en lång rad kinesiska, singapore och sydostasiatiska recept där saltade ägg ingår på olika sätt. Serius Eats har en fin överblick över hur saltade ägg används och avsnittet återfinns först i deras inlägg:

Salted eggs are most commonly eaten hardboiled as a condiment to congee, or used raw in savory sauces. The yolk alone is often crumbled or shaved over meats or tofu, stir-fried with vegetable greens, or mashed and whisked into creamy sauces or dressings.