Monthly Archives: juli 2015

Svarta Havet-inspirerad inläggning av tomater kryddade med lök, vitlök, persilja och gul chili

Jag har hängt hos flera matbloggare som lagar mat runt Svarta Havet. Helt och hållet hjälpt av Google Translate. Det funkar oväntat bra tillsammans med bilderna. Jag letar efter nya kryddkombinationer och andra sätt att bevara grönsaker till vintern. Det hela började med att jag letade efter ideer för mjölksyrade tomater och de verkar mest hanteras som mölksyrade gurkor. Däremot kryllar det av en inläggning som kombinerar kokhett vatten, lite salt och lite vinäger – något liknande har jag inte sett tidigare. Hälften av recepten lägger med Aspirin och den andra hälften kör utan. Jag sällar mig till dem som kör utan. Jag gjorde mina tomater häromdagen och väntar nu den 3-4 veckor som är minsta antalet veckor innan de kan smakas av. Burkarna står nu svalt.
Jag har lånat metoden och sen valt en kryddning som jag gillar. Om en månad så provsmakar vi och den andra burken får vila till i vår nån gång så jag vet hur den här metoden utvecklar sig.

Jag fyllde en 1.5-litersburk med kryddor, tomater och vätska.
I botten la jag en skivad rödlök, 1 strimlad gul chili, 3 lagerblad, 3 hela skalade vitlöksklyftor, en full näve slätbladig persilja (inklusive stjälk), 15 hela svartpepparkorn. Ovanpå varvade jag ganska små tomater med intensiv smak och doft.
Förberedelse Svarta Havet inspirerad inläggning

Samtidigt som jag varvade kryddor och tomater så fick vattnet koka upp. När burken var fylld med tomater så hällde jag över kokhett vatten så att tomaterna täcktes och lät dem svalna i 20 minuter. Tomatburkvattnet hällde jag sen över i en kastrull och lät det koka upp igen med 5 tsk socker, 3 tsk salt och 4 tsk äppelcidervinäger/ättika (så att syran blir 9%). Och hällde tillbaka vätskan över tomaterna. Stängde locket och la över flera lager handdukar över burkarna och lät dem stå still i 24 timmar.
På bilden har jag precis stängt locken och lägger strax över handdukarna.

Svarta Havet-inläggning med kokhet vätska

Burkarna ställs sen svalt i 3-4 veckor innan tomaterna är klara att ätas. De ska hålla hela vintern.

Annonser

Torka persikor och nektariner och njut sen av dem hela vintern – magiska lördagsfrukostar väntar

Vi äter de gärna torkade klyftor av persika och nektarin till frukostyoghurt. Kanske en gång i veckan, tex som lördagsfrukost. Som de är. Och till ost- och charkbrickor – jag gillar dem till mitt lufttorkade kött. Sommarsmakerna exploderar i munnen! Jag föredrar de torkade nektarinerna – dels håller de smaker och konsistens bäst och dels håller de sig fina längst. Den frukt som man torkar själv innehåller ju dessutom inget extratillsatt socker. Något som annars är oväntat svårt att hitta i butik. Frukten är ju redan söt och smakrik så jag har aldrig riktigt fattat varför den torkade frukten ska sockras extra.

IMG_1709

Till en yoghurttallrik så går det nog åt 6-8 klyftor/person/frukost och varje frukt ger 8 klyftor så det blir ca 52 frukter per person. Det är mao helt görbart under några sommarveckor att torka sitt vinterförråd.
Släpa hem fina frukter. Låta dem mogna lite till så att de är söta och goda. Torka dem över natten eller 10-12 timmar på lågtemperatur 35-38 grader. I torkmaskin eller i varmluftsugn. Undvik temperaturer över ca 45 grader eftersom de tappar så mycket i smak då. Lägg dem sedan i burk eller påse som kan försluta helt tätt. Jag använder mindre påsar som kan förslutas och stängas med en ”dragkedja” (finns bla på Lidl) och pressar ut luften så gott det går. Och förvarar dem mörkt. Förra årets torkade nektariner är fortfarande lika goda som när jag stängde påsen.

Använd kantarellrenset till att så svamp i trädgården eller längs promenadstråket

När kantarellerna eller annan god matsvamp är rensad så blir det alltid en liten skräphög kvar. Det är rens-skräpet som ska användas för att sprida svampen.

IMG_1696

Ca 2 dl svamp-rens (eller det man har), ca 2 dl socker och ca 10 liter rumsvarmt vatten blandas i en hink och får stå i 24 timmar. Sen kommer det roliga. Spridandet av svamsporer. Bara att röra runt och hälla ut en skvätt vatten på lämpliga ställen i trädgården och längs promenadstråk. Det är ju ganska lätt att gå runt i närmiljön med en hink eller ett par PET-flaskor med svampspor-vätska. För visst vore det fantastiskt att ha kantareller, karl-johan svamp, trattkantareller mfl lättplockade hemma. Metoden fungerar på all matsvamp som växer i jorden.

Om man precis ändrat i sin trädgård och tagit bort gräsmatta (primärt bakteriejordsbaserad yta) och ersatt den med plantering av buskar, träd och grönsaksodlingar med träflisgångar och vad som kommer att bli en svampjordsbaserad yta så ökar chanserna. Eller om man har tur och hittar en buske eller träd som inte redan domineras av ett mycel från en annan svamp så att kantarellen kan få ”fäste” och skapa sitt egna samarbete med ett träd eller en buske – för det är ju i en sån symbios som kantarellen lever. För oss är det bara vänta och se om det kommer några svampar (fruktkroppar) ovan jord. Och göra om proceduren varje gång det finns svamp-rens hemma.

Snart är västeråsgurkorna här! Mjölksyra så många som du kan – de kommer ändå att vara för få

Vi åt upp de sista gurkorna för ett par veckor sen å sen dess har jag hoppats att västeråsgurkorna ska komma extra tidigt i år. Vi har ätit dem i sallader, med smetana och honung, på smörgåsar, till charkuterier och till hamburgare. Redan nu kontrollerar jag om jag har tillräckligt med glasburkar, gummiringar och jodfritt salt hemma. Vill ju vara redo för årets storproduktion av syrade gurkor. Jag blandar stora och små burkar – bara gurkorna kan tyngas ned under vatten så går det bra. Jag undviker burkar med metallock eftersom de brukar rosta och trassla.

Så här gjorde jag förra året:
Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak. Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk. Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide. Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa. Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas. skölja gurkor Stick små hål i gurkorna. Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot (som också bidrar till att gurkorna håller länge) i bitar. Gärna några blad från svartvinbär, ek eller te så att gurkorna håller sig krispiga – det ska höras över halva rummet hur krispiga de är när man tar en tugga!
Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts. Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag. När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba. syrad gurka När de slutat bubbla efter några dagar så kan de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet eller matkällare – men hela cykeln av mjölksyrebakterier som ska göra sitt en efter en tar 4 veckor (men redan efter två veckor så kan man provsmaka). Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken. Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt. Om det blir över 23-24 grader så släpar jag burkarna till en svalare plats. Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera. syrad gurka smetana honung (Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter