Monthly Archives: september 2015

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Spara vitt mögel från en fantastisk salumeri och hans småkorvar

Mina skåp för att lufttorka kött stod strömlösa mitt i sommaren och behövde en seriös städning innan de kunde startas upp igen i mitt nya hus – så nu oroar jag mig för vilket mögel som dominerar i skåpen. Min fina mögelnärvaro är ju störd i grunden. Lyckligtvis är åtgärden ganska enkel. Även om jag normalt förlitar mig på vildmögel och de sorter som förtätats kring min lufttorkning så är det bra att då och då fylla på floran med mögel man gillar. Smaker som känns relevanta. Om man fått små minisalamikorvar från en magisk salumeri i Rom så är det ett gyllene tillfälle att spara lite av hans mögel å föröka det och sprida ut det i skåpet och på köttet.

Processen är enkel. Uppkokat och avsvalnat vatten blandas med lite socker i en burk. Med en kniv så skrapas lite av det vita möglet ner i burken. Skruva på locket och skaka. Låt burken stå framme i rumstemperatur i tre dagar. Fyll på med lite socker dag 3 och ställ den på en sval plats där temperaturen ligger runt 15 grader. Efter 5-6 dagar så kan man sprida ut vätskan med goda mögelsporer. Spraya, måla eller dutta runt lite så att köttet som nyligen börjat torka får en dos. Klart. Och de fina smakerna från Rom lever vidare i mina lufttorkade köttbitar.

spara mögel från italienska småkorvar

Suverän pod om ostar och de mikroorganismer som gör att det blir en ost

Rekommenderar GastroPods avsnitt om ost. De går igenom vad ost är och de mikroorganismer som ger osten smak och konsistens. Suveränt!

ost

Say cheese! Cheese is the chameleon of the food world, as well as one of its greatest delights. Fresh and light or funky and earthy, creamy and melty or crystalline and crumbly—no other food offers such a variety of flavors and textures.