Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Annonser

4 responses to “Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

  1. Sjukt intressant. Tog mig friheten att dela denna på instagram @grilltokig

  2. Eller hur! Kul att du läser och delar.

  3. Kul med referenser till faktiska studier, det uppskattas mycket!

    Vet inte var jag ska ställa denna fråga så det får bli här, hittar ingen ”allmän frågelåda”. Är relativt ny i denna underbara värld av matlagning från grunden och älskar att testa nya tekniker. I min jakt på inspiration stötte jag på ett gäng videoklipp med den svenska kocken Magnus Nilsson, som driver restaurangen Fäviken. Ett recept är sk ”aged ribeye”, vilket fick mig att noggrannare kolla in konceptet ”beef aging” (vad heter det på svenska, mörat?).

    Köttet hängs upp eller vakuumförpackas och lämnas för en tid för att låta naturligt förekommande enzymer bryta ned bindväv och göra köttet mörare, vilket ska skapa mer koncentrerad naturlig smak. Konceptet är ju inte helt olikt lufttorkning men vissa skillnader är det ju ändå. Är detta något du har några erfarenheter av?

    Det verkar finnas påsar gjorde speciellt för detta ändamål, som är permeabla för fukt så att köttet kan släppa ifrån sig. Det verkar också ge bra resultat.

    ”Dry aging of beef in a bag highly permeable to water vapour – Maria Lundesjö Ahnströma, Mark Seyfertb, Melvin C. Huntb, Dallas E. Johnsonc”

    Jag är nyfiken. Eftersom du verkar ha bra koll på allt vad kött heter kanske du har någon input innan jag själv ger mig in i detta. Om inte, så är det inte mer med det. Tack för en mycket inspirerande blogg och spridandet av vad jag tycker verkar vara en mycket sund inställning till mat och allt som hör till!

  4. Har inte testat ännu. Jag håller på och läser in mig på när/var/hur kring långtidsmörat kött. Berätta gärna hur det går för dig!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s