Category Archives: ägg

Saltade och torkade äggulor smakar cheddarost – de har en fin umamismak!

Nu är det äggtider och det är dax att introducera lite italienska ägg till vårmaten. Eller ännu längre fram. De här torkade äggulorna håller riktigt länge och passar fint och ger sagolikt god snabbmat, gör underverk på en lång båtsemester och under fjällvandringen. Det är mest fantasin som sätter gränser här. Gulorna är flexibla både i smak och användning. Saltet som gulorna torkar i kan också varieras genom att kryddas med chili, peppar, örter, torkade alger, te, citronskal och socker. Och miso – men det ger en helt annan smak.
Jag har träffat på de här torkade äggulorna i italiensk och i kinesisk matlagning. De har en fin umamisak och är självklart goda rivna över pasta, risotto, i sallader och kinesiska soppor. Mina gulor serverades rivna över god pasta på påskbordet.

Det här är ett matprojekt som går oväntat fort att göra men där råvaran är allt. Så att lägga tid på att hitta tillräckligt bra ägg är viktigast. Anka, gås och höns är alla lika goda när de är saltade och torkade – viktigast är vad fåglarna ätit under äggläggningen. Jag lovar att frö, larver och insekter gör ägg goda! Utepromenader likaså. Om du har turen att kunna köpa fina ägg från en granne med höns så ropa hurra! Själv är jag mest nöjd med de KRAV-ägg som Årstiderna säljer (Sandra Hönseri, Österhaninge http://www.sandahonseri.se/).

Har inte hittat ekologiska ankägg – men letar som 17.

Torkad gula från hönsägg:torkade äggulor klaraRivna över pasta (det knallgula är riven äggula och det blekgula är parmesan).rivet torkat ägg

Allt som behövs är ägg av hög kvalitet, salt, burk med lock och rent tunt torktyg (gles kökshandduk). Och tid. Äggvitorna behöver en egen burk för att användas senare (göra egen pasta, marängbotten till påsktårtan, frysa in)

torka och salta äggulor 1
 Äggulan läggs försiktigt ner i saltgropen.
torka och salta äggulor 2

Fyll burken med ett lager salt (som kan återanvändas) och gör en liten grop för äggulan. Dela försiktigt äggula och vitan och lägg ner gulan i saltet. Täck sen äggulan med salt. stäng burken och låt det stå i kylskåpet i en vecka.
I all torkning och saltning av kött och fisk så ska saltet vara jodfritt så det är det jag har hemma numera eftersom jod kan störa så många processer.

Efter en vecka så plockar man upp äggulorna, borstar försiktigt av salt och lägger dem i ett tunt tyg som hängs upp i kylskåpet. De får torka i ytterligare 7-14 dagar. Hönsägg går såklart fortare än ankägg eftersom de är mindre.
När de är klara så läggs de i ett rent tyg i en burk med lock. Och de håller i månader eftersom de är så hårt torkade och saltade.

Äggulor nyupplockade ur saltet – de är lite gummiaktiga men fortfarande sköra.
äggulor upplockade ur saltetAvborstad äggula.äggula nära avborstad

Äggulorna är löst inknutna i de mest urtvättade kökshanddukarna jag har. Tunna ostdukar funkar också fint. Tygkorvarna hängs upp i kylskåpet i 7-14 dar.

äggulor inknutna för torkning

Det är ju såklart en bedömningsfråga när de är klara. Men de ska vara ganska hårt torkade. Tänk pecorinost. De ska vara hårda och enkla att riva.
Gulorna förvaras invirade i ett tunt tyg i en burk med tätslutande lock.

Hela ägg i saltlag med stjärnanis och sichuanpeppar

Smaksätta och bevara hela ägg i salt och kryddor blir fantastiskt gott. När äggen legat i saltlagen i max 30-40 dagar så provkokas ett ägg för att se om de är tillräckligt salta. Om saltsmaken är för svag så får de ligga kvar i några dagar till. När de är klara så sköljs de av under vatten, torkas och läggs i äggkartonger och förvaras i kylskåpet under många många veckor.  Det här är ingen fermentering eller lufttorkning. Äggen är fortfarande råa efter att de har legat i kryddlagen. De är smaksatta. Goda som 17. Och kan användas på många olika sätt.

saltade ägg i burk 2

Vad behövs? ägg, salt, vatten, kryddor, glasburk, äggkartong.

12 goda ägg (jag använde KRAV-ägg från Årstiderna och http://www.sandahonseri.se/)
1 stor rengjord glasburk (kokt i ånga eller i ugn 100 grader i 20 minuter)
1 liter saltlag som kokats upp och svalnat helt (1 liter vatten, 2 dl jodfritt salt, 1 stjärnanis, 2 tsk hela sichuanpeppar)
Tillsätt 1 tsk risvin (shaoxing) när lagen svalnat (ger äggulan ”rätt” färg)

hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 1Under tiden tvättas och torkas äggen. Kontrollera att de är hela!hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 2

Packa äggen försiktigt i rengjord glasburk. Häll över den avsvalnade saltlagen och se till att äggen är täckta av vätska. Om några ägg envisas med att flyta upp mot ytan så fyll en plastpåse med lite vatten och knyt igen – den ska fungera som tyngd till äggen så att de täcks av lag. Märk burken med datum så att du kan hålla koll på dagarna.

Äggen ska stå i sval rumstemperatur och mörkt (ej i direkt sol) i 30 dagar.
Det är kryddorna som gör kryddlagen brunsmulig. Lagen doftar fantastiskt av stjärnanis och schisuanpeppar.

saltade ägg i burk 1

De saltade äggen kokas i kastrull i 6-7 minuter om det är hönsägg (och längre om det är större äggsorter) och sköljs med kallt vatten. Skalas och delas i halvor.
Det finns en lång rad kinesiska, singapore och sydostasiatiska recept där saltade ägg ingår på olika sätt. Serius Eats har en fin överblick över hur saltade ägg används och avsnittet återfinns först i deras inlägg:

Salted eggs are most commonly eaten hardboiled as a condiment to congee, or used raw in savory sauces. The yolk alone is often crumbled or shaved over meats or tofu, stir-fried with vegetable greens, or mashed and whisked into creamy sauces or dressings.