Category Archives: anka

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Annonser

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.