Category Archives: coppa

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Extremadura i min linsgryta – den domineras av pimentón och coppaskivor

Pimentón beskrivs som Spaniens röda guld och har man en gång sett de röda fälten i Extremadura fyllda med röd paprika som väntar på att skördas och torkas – ja då vill man ha mer. Det räcker med att ha sett dem på bild. För mig iallafall. Det ska vara pimentón med drag i – allrahelst originalet. Jag hade tur och hittade rökt paprika av hög kvalitet på ICA Liljeholmen.

Jag har alltid varit svag för olika former av linsröror. Gärna av gröna linser och en röra/gryta som innehåller gröna linser, pimentón och skivor av min älskade #coppasvezia är en stor favorit. Andra sorter av lufttorkat fläskkött går också bra men jag är väldigt svag för coppa och har det nästan alltid på G i kylskåp där jag lufttorkar kött.

Det här är ett öppet recept eftersom jag aldrig mäter hur mycket jag använder. Jag smakar av på slutet för att hamna rätt.

På ett ungefär:
3 dl gröna linser (leta efter stenar, skölj och koka på medelvärme i dubbla mängden vatten)

I en stor stekpanna:

Smält 4 skivade vitlöksklyftor och en finhackad gul lök på svag värme till de är genomskinliga. Det tar nästan lika lång tid som linserna.
Tärna 4 morötter i bitar, ca 1.5 cm stora. De läggs i när löken är klar och steks i ett par minuter.
Krydda med 1-2 tsk pimentón – beroende på styrka hos paprikan och vad man gillar eller är sugen på.
Lägg ner 150-200 g strimlad coppa.
Ner med 2-3 tomater i bitar.
Ca ett halvt glas vin eller en liten skvätt vinäger (nåt som ger syra).
Salta och peppra.

Sila av linserna och rör ned dem. Spara lite av vattnet och häll på lite grann om röran verkar torr.

Klart. Gott. Räcker till 3-4-5 personer beroende på om man bara äter röran eller om den serveras med chorizo, sallad mm.

 

 

Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning

Älskade karré från guldgris. Om tio veckor är det allhelgonahelg och då ska vi äta coppa kryddad med svartpeppar och chili. Coppa tar nog inte riktigt så lång tid på sig men den kommer nog inte få torka på 15 grader utan snarare 12 grader och då tar processen lite längre tid. Och tid är allt för köttet eftersom det ger kryddningen tid att utveckla rundare smak.

Köttet har packats in i kylskåpet med salt och kryddor:
2400 gram karré
84 gram (3.5 %) salt med nitrit
30 gram svartpeppar
8 gram torkad krossad chili (med frön)

Kryddblandningen krossas och masseras in i köttet (delad i två bitar). Köttet läggs i plastpåse och luften pressas ut och stängs med klämma. Skyddspåse runt.
Masseras och vänds då och då under nio dagar.

Tills dess kommer mitt fjälster från K A Lundgren kommit på posten.