Category Archives: färskost

Transformera mera: två fredagstacos och en linssoppa – allt från en picnicbog

Jag brukar försöka äta fler köttdetaljer på djuret och jag vill ha kött som smakar gott. Jag gillar att transformera. Låta tid omforma enkla goda råvaror så att de upphöjs till något fantastiskt – något som man kan längta efter. Numera köper jag då och då en halv gris, lufttorkar en tredjedel, gör korv och salami på en tredjedel och kokar framdelar (framlägg, tunga, tjocka revben) länge länge i kryddblandningar och delar upp det kokta köttet i mindre paket och lägger dem i frysen.  Buljongen som blir kvar efter köttkoket sparas och bildar bas i soppor mm. Framdelskött blir också goda riletter (god brun köttsylt).

Den här gången kokar jag picnicbog av rapsgris till en matbloggtävling som jag blivit inbjuden till av Scan. Picnicbogen på ca 1.2 kilo kommer att kokas i kryddor och det smakrika köttet som bara vill falla isär i goda bitar kommer att användas vid tre måltidstillfällen för fyra personer (totalt 12 portioner). Fredagstaco med djupa och intensiva smaker: i två högar med kött med ca 500 g + 500 g (fryses) och en liten mängd 200 g kött men desto mer picnicbog-buljong i en linssoppa.

Basen utgörs av köttkokning i 2,5 timmar där det mesta sköter sig självt. Köttet kan kryddas på olika sätt men jag är förtjust i kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. Det är en klassisk mix som passar till olika charcuterier och köttkok av framdelskött: enbär, lite riven muskotnöt, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kryddnejlika. I ett köttkok behövs också morötter och lök. Under det stillsamma långkoket ska allt gelatin lösas upp och köttet bli mjukt och ta upp smak av de fina kryddorna.
När köttet faller i bitar så lägg upp det på en skärbräda för att svalna och sorteras och delas upp till tre måltidstillfällen. Den goda (fullproppad med smak) köttbuljongen hälls upp i en stor glasburk och sparas till linssoppan som äts på måndagskvällen.

Koka picknickbog:
I stor kastrull, täck köttet med kallt vatten och koka sakta upp. Skumma av allteftersom. När skumningen slutat så hälls torra kryddor, morot i bitar och lök i bitar ned i koket. Koka på svag värme. Vattnet ska precis röra sig. I ca 2.5-3 timmar.
Kokingredienser:
2 enbär
lite riven muskotnöt
2 lagerblad
1 tsk timjan
8 pepparkorn
1 kryddnejlika

2 morötter
1 lök

Kryddig tacosås med mandel och kokt kött:

kryddig tacosås med mandel och kokt kött
En smakintensiv tacosås där köttet rörs ner på slutet till en efterlängtad och god sås- och köttblandning. Är gott till tortillabröd, fem- sex sorter finskurna krispiga grönsaker (små tomater, gurka i tärningar, två sorters sallad, hela sugarsnaps, avocado) och köpt/egentillverkad ricotta (eller queso fresco som också är en lättgjord färskost). Jag har även använt tunga från rapsgris till detta fredagstaco-recept.

Till ca 500 g kryddigt kokt kött och 4 portioner
Rosta skalade mandlar tills de precis får färg och börjar släppa ifrån sig fina mandeldofter. Lägg dem åt sidan.
Rosta på torkad chili av olika sorter, tex söt anchochili och rökig chipotlechili i het panna. Lägg över dem i en skål och täck dem med kokande vatten och låt dem stå och mjukas upp i 30 minuter.
Stek en halv röd lök och färsk/fermenterad vitlök på svag värme i ister.
Jag använde fermenterad vitlök som jag gjorde i somras på nyskördad vitlök. Nu är de mjuka och intensiva på samma gång och två klyftor till såsen är lagom.
Klipp chilin i bitar och låt de puttra ihop med löken. När lök och chili är mjuk så är det dags för näste steg = tomaterna. En burk med goda hela ekologiska tomater som hackas grovt och läggs ner i stekpannan. (Mutti har också riktigt goda konserverade tomater). ”Tomatvätskan” sparas en stund och används senare om såsen blir för torr. Krydda med kanel och kryddnejlika och låt det puttra i 20 minuter till. Rör ner köttet och mandeln. Smaka av om salt och peppar behövs.

Tacosås:
1/2 dl skalad mandel
1 anchochili
1 chipotlechili
1/2 röd lök
1 färsk vitlöksklyfta eller 2 fermenterade
1 tsk ister att steka i
1 burk hela ekologiska tomater
1-2 krm kanel
1/2-1 krm kryddnejlika
500 g kryddad kokt picnicbog i bitar
salt, peppar

Linssoppa med små kryddiga köttbitar. Kanske är den himmelsk? Tror nästan det.
Har stor erfarenhet av linssoppor eftersom jag var vegetarian av hälsoskäl under ca 20 år. Jag gillar dem och de kan varieras med alla kryddblandningar som finns. Det viktigaste trixet för att linssoppan ska bli gudagod är smöret. En äldre dam i en hälsokost butik lärde mig smörtricket nån gång under 1984 – dvs några år innan internet kunde hjälpa till med sådan viktig kunskap.
Buljongen från koket av picnicbogen utgör basen i soppan och bara vetskapen om att det står en stor glasburk med god buljong och väntar gör att linssoppan känns tillagad till hälften.  Som många linssoppor blir den godare om den får vila en natt i kylskåpet.

Morötter i bitar, hackad lök, vitlöksklyftor, ekologiska tomater i burk alt Muttis tomater på burk, färsk riven ingefära, spiskummin, kanelstång, lagerblad, svartpepparkorn, köttbuljongen, gröna linser, svarta linser, smör och små köttbitar utgör stommen i soppan.

Rosta kryddor i kastrullbotten. Blanda ner allt annat utom smör och svarta linser. Låt det puttra i drygt en timme. Ibland tar det längre tid. Kontrollera så att de är mjuka.  Blanda ner svarta linser på slutet så att soppan blir prickig (eller koka de svarta linserna i en egen kastrull och rör ner dem i soppan på slutet). Rör ner smöret i omgångar och låt soppan vila i ca 10 minuter.

Linssoppa:
200 gram kryddigt kött, 4 portioner

2 morötter i bitar
1 hackad lök
2 färska vitlöksklyftor eller 3 fermenterade vitlökar
1 burk ekologiska tomater alt Muttis tomater på burk,
1 bit färsk riven ingefära
1 tsk spiskummin
1 kanelstång
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 liter köttbuljong från picknickbog
3 del gröna linser
1/2 dl svarta linser
100 gram smör
200 gram små köttbitar

Det har doftat ljuvligt i köket under de tre matlagningsstegen. Skönt och bra.

Det är är ett imponerande gäng som deltar i den här tävlingen :
Kinna Jonsson http://kinnasblogg.blogspot.se
Andreas Ivarsson http://blogg.alltommat.se/inthekitchen/ Madeleine Landley  http://www.landleyskok.se
Karoline Nordefors http://www.dinvinguide.se/nordefors/
Hanna Nilsson http://www.matlagerskan.se/
Lena Larsson https://grundligmatlagning.wordpress.com
Stina Patetsos http://www.jennieochstina.com/
Lisa Lönner Pulkkinen http://husmorlisa.se/
Annika Ingemarsson http://www.smaskens.nu/
Ulrik Strandberg http://www.glimtenigrytan.se/
Sandra Callermo http://sandrasmatkrypin.blogspot.se/
Charlotte Jenkinsson http://blogg.alltommat.se/jenkfood/
Kari Andersson http://www.spisat.se/
Anette Rosvall http://anetterosvall.se/

Annonser

Göra egen fetaost

Fetaost gjord på svensk komjölk kan inte riktigt mäta sig med fetaost gjord på grekisk fårmjölk. De är olika helt enkelt.  Jag har bara sett högpastöriserad fårmjölk med extra extra hållbarhet i svenska butiker och har valt bort det som alternativ. Fårmjölk producerar mycket mer ost per liter mjölk än komjölk och ger annan smak så det är frestande att testa.
(NOTE: måste kolla upp om det är pastöriseringen eller extra hållbarheten som är ett problem för osttillverkningen).

Men gjord på lågpastöriserad ohomogeniserad komjölk så får man fram en annan ost som står på egna ben. Attans god den med!

Koka upp vattnet som ska ingå i saltlaken. Den ska hinna svalna ordentligt. (Om man använder för varmt vatten till saltlaken så blir det ostsörja!).

Saltlake: 1dl salt till  9dl vatten – även om det är i saltaste laget tycker jag – men det är en avvägning mellan hållbarhet och smak (saltlake på denna nivå kräver 5-6 timmar ursaltning i kallt vatten innan osten äts).

Städa bänkytorna och diskhoar noga. Ångkoka alla verktyg, tyg och bunkar i en stor kastrull. Två termometrar – en för mjölken och en för vattenbadet. Ostduk/gammal kökshandduk att sila ostmassan med. Durkslag. Slev. Matskedsmått. Handduk att lägga steriliserade pryttlar på. Timer.

Fetaost görs på låga temperaturer 30-32 grader och det är lättare att hantera i ett vattenbad är på en platta tycker jag.  Så efter första uppvärmningen så sker resten av ”tillagningen” i diskhon.

I fetaost ingår både filmjölk och yougurt (mesofil och thermofil) – 2 % av volymen. Rör ner dem och och låt mjölken förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (ca 1 msk till 3 liter mjölk) och låt vila/löpa i 30 – 40 min.
Kontrollera om vätskan stelnat genom att skära ett snitt med kniv. Om det inte satt sig vänta en halvtimme till. Håll temperaturen på vattenbadet.

När den löpt så skär massan i bitar med en lång kniv så att den bryts upp i 1 – 1,5cm kuber.
Rör sedan några minuter – låt vila 30 min – rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen. Rör i några minuter igen och häll av ostmassa genom ostduk och form (durkslag mm). Låt vasslan rinna ur massan i minst en halvtimme.

Spara vasslan och gör ricotta på den.

Låt sedan osten självpressa (inga extra tyngder behövs!) i rumstemperatur till dagen: Denna fas är viktig eftersom en ost som sätts in alltför snabbt i kylskåpet inte  kommer  att smaka så mycket.

Vänd ostbitarna 2 – 3ggr under första dagen.

Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken i 5 – 12 grader C under 5 dagar.
Sedan är den klar att ätas.
Osten kan förvaras 5-6 veckor i kylen.

Göra egen ricotta (ricottone) av vassla

Efter ett ostprojekt så finns den värdefulla vasslan kvar och den bär på flera produkter, bla ricotta eller ricottone som det heter när ricottan kommer från vassla. Ricotta betyder ”en andra kokning” på italienska.

Ricottan har ibland blivit makalöst god och ibland inte lyckats gå ihop sig alls. Men den här metoden funkar bäst sä här långt.

vassla som svalnat (om den stått i 24 timmar så behövs ingen vinäger)
salt (1/2 tsk per liter)
vinäger (1/2 tsk per liter)

Koka upp vasslan sakta.

Vid 70 grader tillsätts salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt därefter temperaturen stiga till högst 90 grader.

Försök ligga kvar runt 90 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger som blandats upp med lite vatten (1/2 tsk per liter vassla ) .
Rör ordentligt.

Låt vätskan vila i 10-15 minuter. Eller längre. Ibland tar det timmar för ricottan att gå ihop sig och bilda sina små fluffiga moln.
Håva försiktigt upp ostmassan och låt den rinna av i en ostduk. Låt den svalna och ät den tillsammans med blåbär.

Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Göra egen paneer (panir)

Indisk färskost med spenat är en favoriträtt men det är ett trassel med att få tag på färskosten. Att göra egen ost är det lättaste sättet att få tag på den! (Det är ghee i glasburken – också viktigt för slutresultatet)

paneer med ghee i burk

Jag använder ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad komjölk med hög fetthalt även om de traditionella indiska recepten utgår ifrån get- och buffelmjölk. (Längtar till den dag då jag kan köpa buffelmjölk i matbutiker. Getmjölk hittar man ju med lite tur)

6 liter mjölk värms upp tills den kokar upp och reser sig vid ca 90 grader (använd en stor kastrull).
2-4 tsk syra per liter mjölk (citronvätska, vinäger (gärna äppelcidervinäger), vassle eller yougurt som i indien). Jag använder dryga 6 msk vinäger till min mjölk. Vinägern tillsätts sakta en matsked i taget med ordentlig omrörning mellan vinäger-skedningen. Ta av från plattan så att mjölken inte blir varmare.

Låt mjölken svalna och vila i en halvtimme. Den behöver separera och svalna lite men ska fortfarande vara varm när den hälls genom en ostduk (jag använder en gammal kökshandduk).

Pressa ostduk och ostmassan i 2-3 timmar. Kan förvaras i vatten i kylskåp.

Vasslen efter paneertillverkning kan inte bli någon ricotta eftersom byggstenarna till ricottan redan är i färskosten. Osten förvaras i vatten och håller två veckor i kylskåpet. I princip kan den frysas också men förändras till det sämre.

Används i ett bra recept för palak paneer.

Mitt favoritrecept kommer från Jasmine och Patric Brännström:

450 gram färsk spenat50 gram ghee alt olja
225 gram paneer i kuber
1 lök, finhackad
2.5 cm färsk ingefära, skalad, finhackad
4 färska tomater
1 tsk chilipeppar
1 msk citronsaft
1 tsk mald koriander
25 gram osaltat smör
1/4 tsk gurkmeja
1/4 tsk salt

Koka spenaten snabbt. Behåll vätskan. Bryn ostbitarna i ghee/olja och låt dem rinna av.
Stek löken och ingerfära i 3-4 minuter i samma olja.
Blanda i tomater och kryddor och koka under lock. Salta.
Efter 3-4 minuter blandas spenat, ost och citronsaft ner. Och lite spenatvatten om alltsammans är för torrt.

Göra egen halloumi

Haloumi från det egna köket är värd varenda minut – slutresultatet är en mjuk och smakrik ost med mindre ”gnissel och gnäll” i tuggorna

Utgick från ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad mjölk från Hjordnära mejeri. Skånemejeriers Åsens Lantmjölk har också fungerat utmärkt.

Som vid all osttillverkning så måste köket städas. Diskbänk, hoar och spis ska vara så rena att man vill äta direkt från dem.
I en gigantisk kastrull så ångsteriliseras alla verktyg och tyger. Ångan gör jobbet och det tar ca 5 minuter

Halloumi

3 liter ekomjölk
1 msk ostlöpe utblandat i vatten (fanns i mejeridisken bakom hyllorna, personalen på Liljeholmens ICA plockade fram flaskan)
1 msk vinäger för att få loss ricottan
80 gram salt utan jod till saltlaken

I stor kastrull så värms mjölken sakta upp under omrörning till 34 grader.
Resten av bearbetningen sker via ett vattenbad i diskhon där småskvättar av varmt vatten från vattenkokaren håller temperaturen under tillverkningen.

Häll i löpe och rör väl – låt vila i en timme. Fyll på vattenbadet med småskvättar av hett vatten.

Efter att mjölken stelnat skärs den i fyrkanter med kniv. Kors och tvärs så att bitarna är ca 1-2 cm små kvadrater.
Under 20 minuter ökas temperaturen på vattenbadet sakta upp till 40 grader  – rör då och då.

Ostmassa och vassla är tydligt uppdelade i detta stadium.

Häll ostvätskan genom tyg (jag använde en gammal kökshandduk) och durkslag. Samla upp vasslan som rinner igenom duken i en stor kastrull.
Låt rinna av i en halvtimme.

Avrunnen ostmassa och tyg klämdes ner i en enliters yougurthink som jag borrat massvis med hål i. En lite mindre plastburk fick bli ”lock”. Ovanpå alltihop ställdes en treliterskastrull full med vatten i några timmar.
Tålamod är viktigt i detta moment!

Lämpligt att ta hand om vassla för att göra ricotta under tiden. Spara lite vassla till mjölksyreprojekt som hållbar majonäs eller mjölksyrning av frukt.

Använd sedan den uppvärmda vasslen för att sjuda ostbitarna. Efter ca 20 minuter så flyter de upp till ytan och är klara.
När ostbiten svalnat så hälls den rumstempererade saltlaken över ostbitarna i en yougurthink. En vecka i hinken med lock blev perfekt. Osten kan förvaras ca fyra veckor i saltlaken.

Ricottan då?

Eller Ricottone om man ska vara exakt.


Koka upp vasslan sakta.
Ta av den vid 70 grader och tillsätt salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt temperaturen stiga till högst 85 grader. Försök ligga kvar runt 80 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger (1/2 tsk per liter) som blandats upp med lite vatten. Rör ordentligt. Låt vätskan vila i 10-15 minuter.
Håva upp ostmassan, låt den svalna  och ät den tillsammans med blåbär. Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Provsmakning av halloumi

Liknande ostprojekt (att göra samtidigt eller en annan dag):
Göra egen fetaost
Göra egen paneer