Category Archives: fermentering

Mjöksyra grönsaker så att de passar till den mat du äter

Jag gillar att mjölksyra med indiska, kinesiska, koreanska och mexikanska kryddor. Smaker jag gillar. Som passar till de maträtter vi lagar.
I de flesta matkulturer så mjölksyrar man grönsaker. Ett bra och gott sätt att bevara grönsaker på och i många fall så blir inte maträtten ”klar” utan de mjölksyrade komponenterna. Ibland så gör vi frukostmorötter å kryddar med ”pepparkakskryddor” – supergott till yoghurt.
Fermenterade morötter med sydindisk kryddning
Kanji – indisk fermenterad dryck
Majs – med sydameriknsk kryddning, gott till tex mex
Het fermenterad sås – louisiana style

Mer sällan eller nästan aldrig så gör jag surkål på baltiskt eller tyskt vis. Men lagar å andra sidan nästan aldrig några rätter från dessa regioner. Synd. Finns mycket att upptäcka där.

Här är en fin och inspirerande film om en lettisk familj som gör stora lass av surkål. Ordentlig storlek på alla verktyg och äpplena slängs ner hela. Allt sker utan krusiduller och förhållningssättet går att använda oavsett vilken kryddning eller mjölksyrningsmetod som används. Bra råvaror är halva jobbet.

Lägga in färska oliver- hur gör man för att få bort det bittra och lyfta fram den goda olivsmaken?

Har man lyckats få fram egna oliver på sitt lilla olivträd eller köpt färska oliver så finns det olika sätt att lägga in dem på så att det bittra ämnet oleuropein minskar drastiskt och så att de blir så goda som vi drömmer om.
Sätta tänderna i en färsk oliv gör man kanske bara en gång :-).
Själv tänker jag testa att lägga in oliver så fort det är enkelt att få tag i färska oliver.

oliver i saltlag
Den bästa översikten över olika metoder för att lägga in oliver i hemmaköket har University of California och deras pdf  ”Olives: Safe methods for home pickling”

Det finns flera olika metoder och det är en smaksak vilken man gillar bäst men lag som startar fermentering är min smakfavorit.

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Köket där allting startade – Hövdingagatan 5 i Aspudden är nu till salu

Tänkte visa lite ytor där många av mina köksprojekt skett.
Det är inget stort kök men effektivt och inte minst kompletteras det av en matkällare två våningar ner i huset där jag har frysbox, kylskåp och många många hyllor. (Så otroligt bra med en förening där det finns billiga extrautrymmen att hyra för såna som mig).

vwzpfn1a copy

En lång diskbänk underlättar oerhört eftersom fermentering, lufttorkning av kött mm ställer höga krav på hygien.
Sen gillar jag de moderna knäpptysta å energisnåla diskmaskinerna som Siemens tagit fram (elräkningen sjönk avsevärt när jag bytte ut den gamla nittiotalsmaskinen till den här). Kylskåpet har jag valt efter samma princip -utöver att jag i det också vill kunna hålla olika temperaturer och fuktighet beroende på vad jag håller på med. Maten håller ju mycket längre då och det är bra!  Spisen och ugnen är ett tekniskt underverk med självrengöring och fler inställningar för grillning, långkok, torkning mm än jag trodde var möjligt.
På bilden högt upp i vänstra hörnet så syns en bit en av mina kopparkastruller för syltkokning. Väldigt lite socker behövs i sylten när den kokas i tunn koppar (franskt sylttrix) Älskar den! Jag har ökat på belysningen i köket avsevärt för jag vill se vad jag gör. Vissa matprojekt är ju så utdragna över tiden att det kan vara sen kväll och natt innan slutmomenten är på plats och då vill jag ha det LJUST!

3lhxhjce copy

bsscfnhg copy

Matprojekt kräver hyllor – det går inte att komma ifrån. Gärna utom räckhåll ifrån solen. De gula skärbönorna mfl som står längst upp i mörkret gjordes förra sommaren ute på Vätö och de har utvecklat sig fint såhär framme i rumstemperatur. Smaken är mångfacetterad och god. De får åka in i kylskåpet när de väl öppnats för då kommer den ofarliga men förtretliga kahmjästen som ett brev på posten och har man otur så ändras smaken till det sämre. Majsen hanteras på samma sätt som bönorna – men äts till fredagstacos!

Citronerna är så sura att de kan stå framme och ”öppnade” utan problem. Att ha fermenterade citroner redo så nära spis och matlagning är bland det bästa jag har gjort – bara att fiska upp en liten skärva och använda den som krydda.
Korvstopparen på översta hyllan är en viktig hjälpreda om man är ensam i köket.
Mitt lilla ostmognadsskåp syns uppe till höger. I den kan slutmognad av ost ske utan att flugor och nyfikna katter kan komma åt dem.

skärmaskin
Skärmaskinen är på annan plats för tillfället men är en viktig detalj i mitt kök. Det är näst intill omöjligt att skära bresaola tillräckligt tunt utan den.

Just nu ligger detta älskade kök ute för försäljning. Ihop med resten av lägenheten då såklart (länk till mäklarens hemsida, visning 24 maj). Jag flyttar från Aspudden till matmeteropolen Gnesta och ett ännu större kök och matkällare. Och till lägenhet i Valencia – det ingår också. Om inte de två tillsammans hade en så stark dragningskraft så skulle jag knappt kunna lämna Aspudden och lägenheten.

ricmsdcv copy

För en trädgårdsnörd som jag så har det varit suveränt att kunna ta del av att de som en gång planerade trädgården för ca 70 år sen var så oerhört kunniga. Den är utformad som en engelsk park och det finns många ovanliga sorter av träd och buskar med fina bladformer, färg på blad och blommor. Om några dagar så slår det rosa äppelträdet utanför vardagsrumsfönstret ut. Underbart att vara uppe i trädkronan när det sker. Trädgården är lummig och skön på sommaren och jag kommer att sakna den lika mycket som köket. Helt tyst är det också – förutom att getterna från 4H-gården berättar att de finns.

393hg2uf copy

Saltade och torkade äggulor smakar cheddarost – de har en fin umamismak!

Nu är det äggtider och det är dax att introducera lite italienska ägg till vårmaten. Eller ännu längre fram. De här torkade äggulorna håller riktigt länge och passar fint och ger sagolikt god snabbmat, gör underverk på en lång båtsemester och under fjällvandringen. Det är mest fantasin som sätter gränser här. Gulorna är flexibla både i smak och användning. Saltet som gulorna torkar i kan också varieras genom att kryddas med chili, peppar, örter, torkade alger, te, citronskal och socker. Och miso – men det ger en helt annan smak.
Jag har träffat på de här torkade äggulorna i italiensk och i kinesisk matlagning. De har en fin umamisak och är självklart goda rivna över pasta, risotto, i sallader och kinesiska soppor. Mina gulor serverades rivna över god pasta på påskbordet.

Det här är ett matprojekt som går oväntat fort att göra men där råvaran är allt. Så att lägga tid på att hitta tillräckligt bra ägg är viktigast. Anka, gås och höns är alla lika goda när de är saltade och torkade – viktigast är vad fåglarna ätit under äggläggningen. Jag lovar att frö, larver och insekter gör ägg goda! Utepromenader likaså. Om du har turen att kunna köpa fina ägg från en granne med höns så ropa hurra! Själv är jag mest nöjd med de KRAV-ägg som Årstiderna säljer (Sandra Hönseri, Österhaninge http://www.sandahonseri.se/).

Har inte hittat ekologiska ankägg – men letar som 17.

Torkad gula från hönsägg:torkade äggulor klaraRivna över pasta (det knallgula är riven äggula och det blekgula är parmesan).rivet torkat ägg

Allt som behövs är ägg av hög kvalitet, salt, burk med lock och rent tunt torktyg (gles kökshandduk). Och tid. Äggvitorna behöver en egen burk för att användas senare (göra egen pasta, marängbotten till påsktårtan, frysa in)

torka och salta äggulor 1
 Äggulan läggs försiktigt ner i saltgropen.
torka och salta äggulor 2

Fyll burken med ett lager salt (som kan återanvändas) och gör en liten grop för äggulan. Dela försiktigt äggula och vitan och lägg ner gulan i saltet. Täck sen äggulan med salt. stäng burken och låt det stå i kylskåpet i en vecka.
I all torkning och saltning av kött och fisk så ska saltet vara jodfritt så det är det jag har hemma numera eftersom jod kan störa så många processer.

Efter en vecka så plockar man upp äggulorna, borstar försiktigt av salt och lägger dem i ett tunt tyg som hängs upp i kylskåpet. De får torka i ytterligare 7-14 dagar. Hönsägg går såklart fortare än ankägg eftersom de är mindre.
När de är klara så läggs de i ett rent tyg i en burk med lock. Och de håller i månader eftersom de är så hårt torkade och saltade.

Äggulor nyupplockade ur saltet – de är lite gummiaktiga men fortfarande sköra.
äggulor upplockade ur saltetAvborstad äggula.äggula nära avborstad

Äggulorna är löst inknutna i de mest urtvättade kökshanddukarna jag har. Tunna ostdukar funkar också fint. Tygkorvarna hängs upp i kylskåpet i 7-14 dar.

äggulor inknutna för torkning

Det är ju såklart en bedömningsfråga när de är klara. Men de ska vara ganska hårt torkade. Tänk pecorinost. De ska vara hårda och enkla att riva.
Gulorna förvaras invirade i ett tunt tyg i en burk med tätslutande lock.

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Göra egen gingerbug – ingefärastart till soda

Att ha en gingerbug stående i kylen är både praktiskt och roligt. Det är enkelt att väcka upp den genom att ta fram den i rumstemperatur och mata den med socker i 4-6 dagar innan den ska användas. Den håller i åratal om man inte slarvar med skyddsduken som jag gjorde för några veckor sen med konsekvensen att fruktflugorna trampade omkring i den som galningar och i sin tur tog med helt andra bakterier som nu gör om gingerbuggen till något vinägerliknande.

Det här är rätt tid på året att göra sin ingefäraodling. Det är tillräckligt varmt. Den hoppar igång lättast om det är 22-23 grader (om det blir kallare så måste lite motåtgärder sättas in för att höja temperaturen).

Jag tänkte ha många bilder och göra kontinuerliga uppdateringar om min gingerbug tills den är stabil och användbar. Häng med!

Soda på gingerbug smakade jag för första gången i Berkeley för mer än två decennier sen. Den har hängt med sen dess. Eftersom jag inte dricker alkohol så söker jag kontinuerligt efter alkoholfri dryck som är god som den är och till olika sorters måltider.

Soda kan sen göras på lite vad som helst som har socker i sig. Ingefärastarten kommer att förbruka en stor del av sockret och lämna kvar goda små bubblor och en fermenterad smak som svagt påminner om det som finns i cider och öl. Fermenteringen lyfter fram smaker som redan fanns i drycken men som blir tydligare. Det blir mousserande, inte så sött och är oftast fantastiskt helt kall. Den är klar efter två dar i rumstemperatur ca 18-20 grader och då måste den ställas in i kylskåpet för att sakta ner fermenteringen. Det här är ingen dryck som kan sparas. Det är gingerbug’en som sparas.
Jag gillar att använda hallonjuice, äppeljuice, blåbärsjuice, hemmagjord bärsaft utspädd men inte för svag, ingefärasaft, flädersaft, barley water osv.

Det här är målet:
bild-1

 

Det här är starten:
behövs till gingerbug

Följande behövs:
– Ekologisk ingefära, KRAV-märkt eller odlad i Sverige (tex Juntras) – jag har provat med ”vanlig” ingefära men det går inte. Ingenting händer. Blandningen står i burken å är stendöd. Leta lite till istället. Ring runt. Ingefäran på bilden är från Järna, men jag har hittat ekoingefära på ICA Liljeholmen och andra välsorterade butiker (tex ICA Maxi, Västerås). Att hitta ingefäran är det krångligaste med hela den här processen. Allt annat är lätt pyssel som drar ut över tid (jag använder ett mobillarm för att minnas stegen). Gammal skrynklig och mjuk ingefära fungerar inte heller.
– socker
– vatten, som har kokats upp och fått svalna. Genom att koka vattnet så avlägsnas en del klor och annat som finns i vattnet och som annars skulle döda de små sköra ”arbetsmyror” (jäst och bakterier) som man försöker skapa en optimal tillväxtmiljö för.
– glasburk med lock, jag använder en 0.5 liters burk utan gummiring (så att burken går att stänga men inte vara helstängd när den förvaras i kylskåpet). Det är den burk som ska avvecklas som är med på bilden. Glasburken som ska användas ska vara rendiskad och kokad i vatten eller stått i ugn (110 grader) i 10-20 min.
– en bit rent tyg och gummisnodd (för att täcka öppningen under uppbyggnadsfasen. Det här är en syrebaserad process så det behöver kunna komma ner syre – men inte fruktflugor och smuts).
– till själva sodasteget krävs plastflaskor – det kan och kommer att byggas upp ett mycket stort tryck i flaskan. En av mina glasflaskor exploderade tidigt en lördagsmorgon förra året. Det var glassplitter och soda över varje yta i köket. Taket inkluderat. Ingen skadades tack och lov och det berodde nog främst på att klockan var 5.00 när det smällde.

Nästa steg blir starten:
2 tsk skivad ingefära med skal och allt och  2 tsk socker rörs runt med vatten som täcker ingefäran. Täck med tyg och håll fast tyget med en gummisnodd.  Ställ burken på en varm plats i köket och där du ser den lite då och då.
Upprepa varje dag i 5-7 dagar beroende på hur stor gingerbug du vill ha. Tillför 2 tsl ingerfära, 2 tsk socker och vatten (som kokats upp till 100 grader och sen svalnat)

—–

Nu har det gått några dagar och två-tre dagar in i processen så börjar små små bubblor att synas. Tecknet på att ingefärastarten kommit igång. Hurra!

Foto från dag 4 – rakt uppifrån. Vätskan fyller ca 1/3 av burken. Jag fortsätter att fylla på med en bit skivad ingefära, socker och kokat, svalnat vatten tills 2/3 av burken är fylld.
gingerbuggen har kommit igång

 

När burken är fylld till 2/3 och bubblar rejält är den redo att användas. Om du inte ska göra soda under de närmaste dagarna så ställ in burken i kylskåpet. Kom ihåg att mata gingerbuggen med ett par teskedar socker då och då. Som längst har jag glömt bort min burk i 8 veckor och det var inga problem även om de flesta brukar fylla på socker betydligt oftare.

Testa att göra soda på det du gillar. 1 msk gingerbug-vätska till 1 liter juice/saft. Skaka lite och låt plastflaskan med stängt lock stå framme i rumstemperatur tills det börjar bubbla. Låt den mogna lite till – ibland räcker det med 3-4 timmar. Avbryt när det blivit ett ordentligt tryck i flaskan. Det känns lätt om flaskan är av en ”mjuk” modell. Avbryt då fermenteringen genom att ställa flaskan i kylskåpet. Soda ska vara nära alkoholfri och kunna drickas av alla så fermenteringen måste avslutas tidigt.

Gingerbuggen håller  åratal om den matas regelbundet!