Kategoriarkiv: fermentering

Letar efter en matbytardag (foodswap) – startar ett nätverk

Finns det matbytardagar i Sverige? I Stockholm? Där  hemmalagat byts – en vara mot en annan?
Jag har läst om matbytardagar förut och känt en vag längtan men när jag tittar in i extrakylen och ser vad som finns där så skulle jag gärna byta en eller ett par av dubbletterna mot något annat – för variation och utveckling. Tex Chilisås Louisianastyle mot blåbärssylt (som jag saknar), fermenterade curry leaves mot ketchup gjord på plommon eller inlagda kryddstarka kikärtor mot hemmagjord senap. Eller mot andra fantastiska saker jag inte ens känner till!
(Kanske en bit av min lufttorkade 3-kilos skinka gjord på Ulåskött (godare blir det inte tror jag) som skymtar uppe i vänstra hörnet mot lite rökt korv. Eller en bit pancetta mot rökt fisk). Ett matprojekt mot ett annat.
burkar i extrakylen

Jag har letat ett tag och  menar inte Bondens Marknad eller loppisar där lite mat säljs utan en mötesplats för byte av hemmalagade matprodukter. Något som liknar de matbytardagar som finns i Portland där reglerna är enkla

”Be fair. Be nice. And please, do it yourself”

Och beskrivs:
”Food swapping, a growing  trend in which home cooks can substitute the ”Y” in DIY with someone else. Bring something you’ve made, swap it for something somebody else made. No money changes hands, but commerce is in the air.”

Finns något liknande i Stockholmstrakten som jag missat? Erfarenheter?

UPDATE:
Det verkar inte finnas någon matbytardag – har inte hittat någon iallafall. Så då får man dra igång ett nätverk så som @hipgirls (Kate Payne) föreslog – för dem som vill matbyta. Sagt och gjort. Nu finns @matbytardagar på Twitter och sidan Matbytardagar på facebook. Förutom den här bloggen. Diskussionerna har kommit igång. Häng me!
#Foodswaps medgrundare @misschiffonade (Emily Ho) hälsar att det inte finns någon matbytardag i Sverige (som använder sociala medier).

Foodswap in Portland (fantastiska bilder)
matbytardag i Portland

Transformera mera: två fredagstacos och en linssoppa – allt från en picnicbog

Jag brukar försöka äta fler köttdetaljer på djuret och jag vill ha kött som smakar gott. Jag gillar att transformera. Låta tid omforma enkla goda råvaror så att de upphöjs till något fantastiskt – något som man kan längta efter. Numera köper jag då och då en halv gris, lufttorkar en tredjedel, gör korv och salami på en tredjedel och kokar framdelar (framlägg, tunga, tjocka revben) länge länge i kryddblandningar och delar upp det kokta köttet i mindre paket och lägger dem i frysen.  Buljongen som blir kvar efter köttkoket sparas och bildar bas i soppor mm. Framdelskött blir också goda riletter (god brun köttsylt).

Den här gången kokar jag picnicbog av rapsgris till en matbloggtävling som jag blivit inbjuden till av Scan. Picnicbogen på ca 1.2 kilo kommer att kokas i kryddor och det smakrika köttet som bara vill falla isär i goda bitar kommer att användas vid tre måltidstillfällen för fyra personer (totalt 12 portioner). Fredagstaco med djupa och intensiva smaker: i två högar med kött med ca 500 g + 500 g (fryses) och en liten mängd 200 g kött men desto mer picnicbog-buljong i en linssoppa.

Basen utgörs av köttkokning i 2,5 timmar där det mesta sköter sig självt. Köttet kan kryddas på olika sätt men jag är förtjust i kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. Det är en klassisk mix som passar till olika charcuterier och köttkok av framdelskött: enbär, lite riven muskotnöt, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kryddnejlika. I ett köttkok behövs också morötter och lök. Under det stillsamma långkoket ska allt gelatin lösas upp och köttet bli mjukt och ta upp smak av de fina kryddorna.
När köttet faller i bitar så lägg upp det på en skärbräda för att svalna och sorteras och delas upp till tre måltidstillfällen. Den goda (fullproppad med smak) köttbuljongen hälls upp i en stor glasburk och sparas till linssoppan som äts på måndagskvällen.

Koka picknickbog:
I stor kastrull, täck köttet med kallt vatten och koka sakta upp. Skumma av allteftersom. När skumningen slutat så hälls torra kryddor, morot i bitar och lök i bitar ned i koket. Koka på svag värme. Vattnet ska precis röra sig. I ca 2.5-3 timmar.
Kokingredienser:
2 enbär
lite riven muskotnöt
2 lagerblad
1 tsk timjan
8 pepparkorn
1 kryddnejlika

2 morötter
1 lök

Kryddig tacosås med mandel och kokt kött:

kryddig tacosås med mandel och kokt kött
En smakintensiv tacosås där köttet rörs ner på slutet till en efterlängtad och god sås- och köttblandning. Är gott till tortillabröd, fem- sex sorter finskurna krispiga grönsaker (små tomater, gurka i tärningar, två sorters sallad, hela sugarsnaps, avocado) och köpt/egentillverkad ricotta (eller queso fresco som också är en lättgjord färskost). Jag har även använt tunga från rapsgris till detta fredagstaco-recept.

Till ca 500 g kryddigt kokt kött och 4 portioner
Rosta skalade mandlar tills de precis får färg och börjar släppa ifrån sig fina mandeldofter. Lägg dem åt sidan.
Rosta på torkad chili av olika sorter, tex söt anchochili och rökig chipotlechili i het panna. Lägg över dem i en skål och täck dem med kokande vatten och låt dem stå och mjukas upp i 30 minuter.
Stek en halv röd lök och färsk/fermenterad vitlök på svag värme i ister.
Jag använde fermenterad vitlök som jag gjorde i somras på nyskördad vitlök. Nu är de mjuka och intensiva på samma gång och två klyftor till såsen är lagom.
Klipp chilin i bitar och låt de puttra ihop med löken. När lök och chili är mjuk så är det dags för näste steg = tomaterna. En burk med goda hela ekologiska tomater som hackas grovt och läggs ner i stekpannan. (Mutti har också riktigt goda konserverade tomater). ”Tomatvätskan” sparas en stund och används senare om såsen blir för torr. Krydda med kanel och kryddnejlika och låt det puttra i 20 minuter till. Rör ner köttet och mandeln. Smaka av om salt och peppar behövs.

Tacosås:
1/2 dl skalad mandel
1 anchochili
1 chipotlechili
1/2 röd lök
1 färsk vitlöksklyfta eller 2 fermenterade
1 tsk ister att steka i
1 burk hela ekologiska tomater
1-2 krm kanel
1/2-1 krm kryddnejlika
500 g kryddad kokt picnicbog i bitar
salt, peppar

Linssoppa med små kryddiga köttbitar. Kanske är den himmelsk? Tror nästan det.
Har stor erfarenhet av linssoppor eftersom jag var vegetarian av hälsoskäl under ca 20 år. Jag gillar dem och de kan varieras med alla kryddblandningar som finns. Det viktigaste trixet för att linssoppan ska bli gudagod är smöret. En äldre dam i en hälsokost butik lärde mig smörtricket nån gång under 1984 – dvs några år innan internet kunde hjälpa till med sådan viktig kunskap.
Buljongen från koket av picnicbogen utgör basen i soppan och bara vetskapen om att det står en stor glasburk med god buljong och väntar gör att linssoppan känns tillagad till hälften.  Som många linssoppor blir den godare om den får vila en natt i kylskåpet.

Morötter i bitar, hackad lök, vitlöksklyftor, ekologiska tomater i burk alt Muttis tomater på burk, färsk riven ingefära, spiskummin, kanelstång, lagerblad, svartpepparkorn, köttbuljongen, gröna linser, svarta linser, smör och små köttbitar utgör stommen i soppan.

Rosta kryddor i kastrullbotten. Blanda ner allt annat utom smör och svarta linser. Låt det puttra i drygt en timme. Ibland tar det längre tid. Kontrollera så att de är mjuka.  Blanda ner svarta linser på slutet så att soppan blir prickig (eller koka de svarta linserna i en egen kastrull och rör ner dem i soppan på slutet). Rör ner smöret i omgångar och låt soppan vila i ca 10 minuter.

Linssoppa:
200 gram kryddigt kött, 4 portioner

2 morötter i bitar
1 hackad lök
2 färska vitlöksklyftor eller 3 fermenterade vitlökar
1 burk ekologiska tomater alt Muttis tomater på burk,
1 bit färsk riven ingefära
1 tsk spiskummin
1 kanelstång
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 liter köttbuljong från picknickbog
3 del gröna linser
1/2 dl svarta linser
100 gram smör
200 gram små köttbitar

Det har doftat ljuvligt i köket under de tre matlagningsstegen. Skönt och bra.

Det är är ett imponerande gäng som deltar i den här tävlingen :
Kinna Jonsson http://kinnasblogg.blogspot.se
Andreas Ivarsson http://blogg.alltommat.se/inthekitchen/ Madeleine Landley  http://www.landleyskok.se
Karoline Nordefors http://www.dinvinguide.se/nordefors/
Hanna Nilsson http://www.matlagerskan.se/
Lena Larsson https://grundligmatlagning.wordpress.com
Stina Patetsos http://www.jennieochstina.com/
Lisa Lönner Pulkkinen http://husmorlisa.se/
Annika Ingemarsson http://www.smaskens.nu/
Ulrik Strandberg http://www.glimtenigrytan.se/
Sandra Callermo http://sandrasmatkrypin.blogspot.se/
Charlotte Jenkinsson http://blogg.alltommat.se/jenkfood/
Kari Andersson http://www.spisat.se/
Anette Rosvall http://anetterosvall.se/

Fermenterad chermoula till limousinköttbullar

Hittade fin bladpersilja för ett tag sen och det är dags att använda upp hela kvisten idag. En kryddröra av bladpersilja ihop med mina saltade citroner som har stått och ropat små lockrop varje gång jag gått förbi burken med de knallgula citronerna.

Slutmixen blev en stor knippe bladpersilja, 4 saltade och fermenterade citronskivor, en vitlöksklyfta, en halv schalottenlök, en bit ingefära, spiskummin, en centimeter stark röd chili, svartpeppar, ett kuvert saffran och en liten skvätt olivolja (så att smeten blir en röra – likt en pesto).

Nu fermenteras och växer smakerna i några timmar för att senare ätas ihop med krispiga grönsaker och  lättkryddade köttbullar av limousinnötkött från Hjälshammar gård (via HappyCow).

Kryddmixen står framme i rumstemperatur idag och om blir det något över så kan den förvaras oväntat länge i kylskåpet i och med att fermenteringen gått igång i blandningen.

Kryddmixen är mycket godare än vad bilden antyder! Önskar att den komplexa och ljuvliga doften kunde delas via bloggen. När kryddblandningen stått till sig ett par dagar är den obeskrivlig.
God. Stor. Och varm.

fermenterad chermoula

Fermenterade morötter med sydindisk kryddning

Kryddintensiva morötter och ”sås” som drar igång en seriöst indisk middag med fler indiska rätter eller en enkel och inte helt genomtänkt måltid med antydan till indisk prägel. Kryddkombinationen är klassisk och nästa magisk efter två veckor av smaktillväxt. ”Perfekt” för att citera Jasmine som är indien-matexpert och mitt smakfacit för indiska smakkombinationer.

Morötter ät tacksamma att mjölksyra. Det är enkelt att få tag på ett kilo KRAV-morötter och de hoppar oftast igång utan extra värme (som till KRAV-citroner) eller extra tillförsel av mjölksyrebakterier (som till KRAV-chili). De är goda med bara salt eller med blandade kryddor. En påse svart te är bra att lägga med i fermenteringen så att det inte slutar som morotsmos.
Morötterna är tvättade men inte skalade. Vattnet är uppkokat och avsvalnat. Saltet är jodfritt.

De här morötterna startade jag upp när jag hade hade annan indisk matlagning igång. Dvs alla kryddor framme. Jag använde här saltlakemetoden och inte nån av de indiska metoderna med sesam- eller senapsolja (nästa steg!).

indiska morötter1 kg morötter
1 tsk hela gula senapsfrön
1 tsk chilifrön
2 tsk gurkmeja
2 vitlöksklyftor
2 tsk hela bockhornsklöver
2.5 % salt av vikten morötter

Man kan använda ner till 1.5 % salt om man tycker det är för salt med 2.5 %. Jag startar lågt eftersom jag inte är någon saltentusiast och smakar av under de tre första dagarna. Jag tillför kryddor också om balansen inte är rätt.
Smaken utvecklas och ändras under hela fermenteringen.  Morötterna kan ätas med glädje från dag 3 men utvecklas under fyra veckor för att därefter ”stanna” av.

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.

Att stilla kallkoka sina grönsaker – fröjden med att mjölksyra grönsaker och kryddor

Jag föredrar att fermentera utan lock och att istället använda en bit tyg och en gummisnodd som skydd. Särskilt första gången jag fermenterar en grönsak och en kryddblandning.

Att starta en mjölksyrning är som att stilla kallkoka sina grönsaker. De kan bubbla vilt och se ut som om de stormkokar. Istället är det de snälla och arbetsvilliga ”kallkokare” som jäst och mjölksyrebakterier som gör jobbet.

Utan lock så går det inte att undgå alla dofter som finns i en grönsak och i de kryddor som används. Somliga är underbara medan andra bär på mycket svavel. Få saker är så ljuvliga som de olika doftstegen för saltade citroner. Eller chilisås. Betydligt bistrare är blomkål som startar svagt, svavelexploderar för att därefter övergå i mjuka och nätta toner.

Jag provsmakar salt- och kryddvätskan kontinuerligt. Det behövs om jag kryddar på frihand. Jag brukar bara väga saltet (2.5 % av grönsakernas vikt). Resten går på frihand och kan fyllas på efterhand. Kallkokning går långsamt så det är inte bråttom.

Några exempel som ännu inte hamnat på bloggen.

Chilisås (blandade kravgrönsaker – piri-piri, habanero, gul och röd chili, spetspaprika, torkad chili, lime, pepparkorn, lagerblad, 2.5 % salt). På bilden har den fermenterat i en vecka. Doftat sött och rent av chili och lime. God sälta och alltmer en tydlig syrlighet. Växer på fint.
chilisås en vecka2

Citroner (hårt packade å saltade krav-citroner från Lidl, täckta med salt och vatten). Köket har fyllts av olika aspekter av citronens doft. Helt ljuvligt.

saltade citroner

Fermentering av kryddblad är spännande och tydliggör kryddans doft som få andra metoder gör. Det saltade vattnet bär på intensiva smaker och används det också – inte bara bladen.

Här fermenteras curryblad:
curryleaves2

Andra fermenteringar:
Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter
Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Musik från jäst och mjölksyrebakterier … via underbara MIT

Optimal och energifylld film om en multisensorinstallation på Hacking Arts festivalen hos MIT Media Lab. Underbar kombination av vackra grönsaksfermenteringar, sensorer och ljud. Ett ätbart instrument. Är det musik? Hm ja det är nog en annan diskussion.

Alla som fått igång sin mjölksyrning brukar titta på sina fina bubblor. Av lycka över att naturen startade processen ännu en gång och för att de är vackra. Här skapar de ljud. Njut av Fermentophonen!

Extremfermentering – använd bakterier från kroppen när du gör ost

Intressant projekt där forskare med olika inriktningar fördjupar bilden av fermentering och tillverkning av ost. Var finns de bakterier som ger den godaste osten? Var går gränsen för var bakterierna kan hämtas? På fötterna? På händerna?

Osttillverkning är så dubbelt till sin natur. Det kräver både ett extremt städat kök OCH tillgång till bakterier. Det är bakterierna som gör jobbet. Du skapar bäst förutsättningar för dem att lyckas.

Inspirerande (och provocerande) film om fermentering och osttillverkning.

Ytterligare beskrivningar om projektet på An Omnivore’s Dilemma: Would You Eat Michael Pollan Microbe Cheese?