Category Archives: filetto

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Annonser

Gör salumisalt och använd till allt

Lite salumismak till ägg, ugnsrostade grönsaker, sallad och dressingar. Inte bara lite salt utan salumisalt. Eller baconsalt som det ibland kallas. Det är ett lockande namn men i realiteten behövs andra lite ”köttigare” bitar med intensiv smak ingå i saltmixen eftersom mycket av fettet (och smaken) i sidfläsket smälter bort i ugnen. Tunna skivor av proscuitto eller filetto fungerar utmärkt. Jag mixade filetto och pancetta. En ”nyskördad” filetto och en ”bortglömd” bit mild pancetta .

För att sammanfatta smakupplevelsen så citerar jag Jessica när hon provsmakat första tuggan nykokt ägg och salumisalt till : ”oh my god, oh my god, oh my god”. Exakt så.

salumisalt 1

150 gram blandade köttbitar (filetto, pancetta)
160 gram salt

Skiva köttbitarna och sätt köttet i ugn på 175 grader i ca 10 minuter (eller tills de är krispiga).
Flytta över köttbitarna till ett hushållspapper och låt dem kallna och torka till.
Kör köttbitar och salt i en köksmaskin tills det är ihopmixat.

Förvara i burk med tätt lock i kylskåp.
Använd till allt.

Salumi är det italienska samlingsbegreppet för allt från proscuitto, pancetta, filetto, guarnicale. salami mm. Saltat och lufttorkat kött främst av hela muskler.
Charcuterie är det franska begreppet för bacon, skinka, patéer mm men även saltat och lufttorkat kött.
Mettwurst – tysk charcuteri. Korv, skinka mm. Saltat, ofta rökt, lufttorkat kött.
Charkvaror (?) på svenska. Känns plötsligt som ett vagt begrepp.

Åh Filetto, du uppskattas inte efter förtjänst

Två smakbomber hänger i mitt mognadsskåp. Filetto med traditionell kryddning av fänkål, fänkål, fänkål. Frön och inget annat. Fläskfiléer som påminner om bresaola i konsistensen men smakar något helt annat (pga inget eller mycket lite fett jämfört med pancettacoppa eller guarnicale). Smakrik av kryddorna, sältan och köttet. Det förvånar mig att fläskfilé har så mycket egen smak men hög kvalitet på köttet är som vanligt viktigt. Min fördom mot fläskfilé kommer ur annan tillagning som slutat i ett trist slutresultat. Men långsam tillredning via salt, kryddor och lång tid i ett mognadsskåp ger ett  imponerande slutresultat.

Två fläskfiléer på knappa 1.5 kg
30 gram jodfritt salt å salpeter
6 gram rostad och mald svartpeppar
6 gram rostad och mald fänkål
5 vitlöksklyftor i tunna skivor

Massera in salt och kryddor och lägg i plastpåse i kylen i två dar.
Skölj av under kallt vatten och torka av.

Rosta 12 gram svartpeppar och 12 gram fänkål och mal dem innan köttet täcks av kryddor. Knyt in köttet och häng det på 10 grader och 80 % luftfuktighet. Klart efter ca fyra veckor. Utgå från viktreduktionen (30 – 40 %) och konsistensen (fast men med svikt).

Serveras i tunna tunna skivor.

Liknande matprojekt av fläskkött:
pancetta (sidfläsk)
coppa (fläskkarré)