Category Archives: fläskkött

Transformera mera: två fredagstacos och en linssoppa – allt från en picnicbog

Jag brukar försöka äta fler köttdetaljer på djuret och jag vill ha kött som smakar gott. Jag gillar att transformera. Låta tid omforma enkla goda råvaror så att de upphöjs till något fantastiskt – något som man kan längta efter. Numera köper jag då och då en halv gris, lufttorkar en tredjedel, gör korv och salami på en tredjedel och kokar framdelar (framlägg, tunga, tjocka revben) länge länge i kryddblandningar och delar upp det kokta köttet i mindre paket och lägger dem i frysen.  Buljongen som blir kvar efter köttkoket sparas och bildar bas i soppor mm. Framdelskött blir också goda riletter (god brun köttsylt).

Den här gången kokar jag picnicbog av rapsgris till en matbloggtävling som jag blivit inbjuden till av Scan. Picnicbogen på ca 1.2 kilo kommer att kokas i kryddor och det smakrika köttet som bara vill falla isär i goda bitar kommer att användas vid tre måltidstillfällen för fyra personer (totalt 12 portioner). Fredagstaco med djupa och intensiva smaker: i två högar med kött med ca 500 g + 500 g (fryses) och en liten mängd 200 g kött men desto mer picnicbog-buljong i en linssoppa.

Basen utgörs av köttkokning i 2,5 timmar där det mesta sköter sig självt. Köttet kan kryddas på olika sätt men jag är förtjust i kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. Det är en klassisk mix som passar till olika charcuterier och köttkok av framdelskött: enbär, lite riven muskotnöt, lagerblad, timjan, svartpepparkorn och kryddnejlika. I ett köttkok behövs också morötter och lök. Under det stillsamma långkoket ska allt gelatin lösas upp och köttet bli mjukt och ta upp smak av de fina kryddorna.
När köttet faller i bitar så lägg upp det på en skärbräda för att svalna och sorteras och delas upp till tre måltidstillfällen. Den goda (fullproppad med smak) köttbuljongen hälls upp i en stor glasburk och sparas till linssoppan som äts på måndagskvällen.

Koka picknickbog:
I stor kastrull, täck köttet med kallt vatten och koka sakta upp. Skumma av allteftersom. När skumningen slutat så hälls torra kryddor, morot i bitar och lök i bitar ned i koket. Koka på svag värme. Vattnet ska precis röra sig. I ca 2.5-3 timmar.
Kokingredienser:
2 enbär
lite riven muskotnöt
2 lagerblad
1 tsk timjan
8 pepparkorn
1 kryddnejlika

2 morötter
1 lök

Kryddig tacosås med mandel och kokt kött:

kryddig tacosås med mandel och kokt kött
En smakintensiv tacosås där köttet rörs ner på slutet till en efterlängtad och god sås- och köttblandning. Är gott till tortillabröd, fem- sex sorter finskurna krispiga grönsaker (små tomater, gurka i tärningar, två sorters sallad, hela sugarsnaps, avocado) och köpt/egentillverkad ricotta (eller queso fresco som också är en lättgjord färskost). Jag har även använt tunga från rapsgris till detta fredagstaco-recept.

Till ca 500 g kryddigt kokt kött och 4 portioner
Rosta skalade mandlar tills de precis får färg och börjar släppa ifrån sig fina mandeldofter. Lägg dem åt sidan.
Rosta på torkad chili av olika sorter, tex söt anchochili och rökig chipotlechili i het panna. Lägg över dem i en skål och täck dem med kokande vatten och låt dem stå och mjukas upp i 30 minuter.
Stek en halv röd lök och färsk/fermenterad vitlök på svag värme i ister.
Jag använde fermenterad vitlök som jag gjorde i somras på nyskördad vitlök. Nu är de mjuka och intensiva på samma gång och två klyftor till såsen är lagom.
Klipp chilin i bitar och låt de puttra ihop med löken. När lök och chili är mjuk så är det dags för näste steg = tomaterna. En burk med goda hela ekologiska tomater som hackas grovt och läggs ner i stekpannan. (Mutti har också riktigt goda konserverade tomater). ”Tomatvätskan” sparas en stund och används senare om såsen blir för torr. Krydda med kanel och kryddnejlika och låt det puttra i 20 minuter till. Rör ner köttet och mandeln. Smaka av om salt och peppar behövs.

Tacosås:
1/2 dl skalad mandel
1 anchochili
1 chipotlechili
1/2 röd lök
1 färsk vitlöksklyfta eller 2 fermenterade
1 tsk ister att steka i
1 burk hela ekologiska tomater
1-2 krm kanel
1/2-1 krm kryddnejlika
500 g kryddad kokt picnicbog i bitar
salt, peppar

Linssoppa med små kryddiga köttbitar. Kanske är den himmelsk? Tror nästan det.
Har stor erfarenhet av linssoppor eftersom jag var vegetarian av hälsoskäl under ca 20 år. Jag gillar dem och de kan varieras med alla kryddblandningar som finns. Det viktigaste trixet för att linssoppan ska bli gudagod är smöret. En äldre dam i en hälsokost butik lärde mig smörtricket nån gång under 1984 – dvs några år innan internet kunde hjälpa till med sådan viktig kunskap.
Buljongen från koket av picnicbogen utgör basen i soppan och bara vetskapen om att det står en stor glasburk med god buljong och väntar gör att linssoppan känns tillagad till hälften.  Som många linssoppor blir den godare om den får vila en natt i kylskåpet.

Morötter i bitar, hackad lök, vitlöksklyftor, ekologiska tomater i burk alt Muttis tomater på burk, färsk riven ingefära, spiskummin, kanelstång, lagerblad, svartpepparkorn, köttbuljongen, gröna linser, svarta linser, smör och små köttbitar utgör stommen i soppan.

Rosta kryddor i kastrullbotten. Blanda ner allt annat utom smör och svarta linser. Låt det puttra i drygt en timme. Ibland tar det längre tid. Kontrollera så att de är mjuka.  Blanda ner svarta linser på slutet så att soppan blir prickig (eller koka de svarta linserna i en egen kastrull och rör ner dem i soppan på slutet). Rör ner smöret i omgångar och låt soppan vila i ca 10 minuter.

Linssoppa:
200 gram kryddigt kött, 4 portioner

2 morötter i bitar
1 hackad lök
2 färska vitlöksklyftor eller 3 fermenterade vitlökar
1 burk ekologiska tomater alt Muttis tomater på burk,
1 bit färsk riven ingefära
1 tsk spiskummin
1 kanelstång
1 lagerblad
5 svartpepparkorn
1 liter köttbuljong från picknickbog
3 del gröna linser
1/2 dl svarta linser
100 gram smör
200 gram små köttbitar

Det har doftat ljuvligt i köket under de tre matlagningsstegen. Skönt och bra.

Det är är ett imponerande gäng som deltar i den här tävlingen :
Kinna Jonsson http://kinnasblogg.blogspot.se
Andreas Ivarsson http://blogg.alltommat.se/inthekitchen/ Madeleine Landley  http://www.landleyskok.se
Karoline Nordefors http://www.dinvinguide.se/nordefors/
Hanna Nilsson http://www.matlagerskan.se/
Lena Larsson https://grundligmatlagning.wordpress.com
Stina Patetsos http://www.jennieochstina.com/
Lisa Lönner Pulkkinen http://husmorlisa.se/
Annika Ingemarsson http://www.smaskens.nu/
Ulrik Strandberg http://www.glimtenigrytan.se/
Sandra Callermo http://sandrasmatkrypin.blogspot.se/
Charlotte Jenkinsson http://blogg.alltommat.se/jenkfood/
Kari Andersson http://www.spisat.se/
Anette Rosvall http://anetterosvall.se/

Annonser

Koka tunga – även om det är länge sen sist eller om det är första gången!

Kokt tunga. Det går knappt att nämna för de som är halv- eller ointresserade av mat. Reaktionerna är oväntat starka. Om man däremot står mitt i en skock av nose-to-tail-matentusiaster (matbloggare) så hoppar halva gänget jämfota av glädje. Detta upplevde jag på bästa sätt när Scan anordnade sin nose-to-tail-dag för sin nya rapsgris.

Runt tunga, en del andra köttbitar och inre organ så har det stor betydelse om man ätit det i sin familj som barn. Om man är van och betraktar det som mat. Eller inte. För mat ät det och riktigt god mat. Släpp fläskfilén och laga god mat av fler delar av djuret! Tunga passar att koka en hel drös, kanske 10-20 st åt gången och sen ha ett bra kött färdigt att använda i fredagstacos, röror, grytor eller pyttipanna.

Mina två fina tungor som inte är rimmade tillagades i två steg.
Grundarbetet består av lång kokning i kryddor och jag föredrar den kryddkombination som finns i Jane Grigsons ”Charcuterie and French Pork Cookery” från 1967. En bra kryddmix som ger en baskryddning som passar in i många sorters matlagning. Tungorna kan läggas i salt (2.5%) och förvaras i kylskåpet i några dagar om de inte kan tillagas på direkten. Några torra kryddor kan följa med redan där om man vill. Skölj av saltet i vatten innan de kokas med nya kryddor. Nästa steg är skalningen av den varma tungan så att det fina möra och mjuka köttet kommer fram.

Koka tungorna i vatten (med eller utan salt beroende på om den saltats).
Jag hade saltat mina tungor under ett par dagar så jag kokade dem utan salt. Koka upp tungorna sakta på låg-medelvärme och ta bort det skum som bildas och när skumningen slutat så sänk värmen och lägg i de torra kryddorna. Jag använde:  2 enbär, lite riven muskotnöt, 2 lagerblad, 1 tsk timjan, 8 pepparkorn och 1 kryddnejlika. Ner i vattnet åkte också två morötter och en halv lök.
Låt tungorna sjuda i 2-3 timmar. Testa med en smal kniv om de är mjuka i bägge ändar. De kan inte överkokas.Tvärtom är det bra att all bindväv omvandlats till gelatin.
Det är viktigare att det finns en samlad stund att skala dem när de väl tagits ur vattnet än att de ska kokas i en viss tid.

Väl urplockade ur vattnet så behövs ett par rena gummihandskar. Jag har ett par enbart för matlagning och till tunga använder jag dem för att inte bränna sönder mina sköra tangentbordsfingrar. Kniven används inte så mycket för att den är vass utan mest för att lirka lite.

Bilden är tagen strax innan skalningen börjar.

koka tunga

Av med det yttre skalet i snabb takt medan de är varma. En tunga är verkligen ingen filé och det finns bitar som bara ska bort, fettklumpar och annat löst. Man ska vara bestämd och försiktig på samma gång. Lite som att skala ett ägg.

Framrensat har du nu en god köttbit som smakar fantastiskt och kryddvattnet är en god buljong att använda till en soppa eller sås. Det är mer kött än du tror. Två gristungor räcker till 3-4 personer som äter taco med blandade tillbehör.

Jag strimlade tungan och åt den i kryddig tomatsås till fredagstacos.

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Min Coppa di Testa blev en terrine

Har en tid suktat efter att få tillaga ett huvud – fläsk eller kalv spelar ingen roll. Recepten är många men har liknande upplägg. Koka huvudet länge, plocka ur allt som är gott, krydda, salta och vänta. Så den lycka som uppenbarades på Citygross vid Kungens kurva där halva huvuden låg på rad. Hade jag haft lite mer fokus så hade jag plockat med ett par av de gristungor som låg i raden nedanför. Nåja. Nöjd med huvudet. Förutom glädjen över utbudet så gillar jag konceptet att äta fler delar av djuret som gått till slakt. Hela ”huvud till knorr”-idén.

Ett grishuvud är ofattbart stort. Kastrullen är ju nästan lika stor som diskhon.
grishuvud

Det kokas med morötter, palsternacka, persilja, chili, lagerblad och svartpeppar.
grishuvud m kryddor

Täcks med folie, vänds och kokas  i drygt fem timmar. Rensas. I de italienska recepten för coppa di testa och head cheese används fler delar av huvudet än de som fick ok i min avsmakning. Riktigt fint kött och fett framrensat. Lite som att rensa fisk över hela proceduren.
grishuvud rensat
Insåg att jag närmade mig en terrine mer än något annat och gick över på det spåret.
Kryddade 678 gram kött å fett med 14 g salt, skal från lime och mandarin, saft från 1/2 lime, 1 g peppar, muskotnöt och kanel.
grishuvud slutkryddning
Klädde en avlång form med plastfolie, packade ner det blandade köttet väl, stängde folien och la på en tyngd. Och väntar. I minst två dagar.
Samma tillvägagångssätt funkar för osaltad fläsklägg.

Öppnas och avsmakas i afton tillsammans med lufttorkad get, coppa, mjölksyrade grönsaker (paprika, brytbönor, kålrabbi, morötter, citroner, vitlök), ost, grillade paprikor och senap.

Åh Filetto, du uppskattas inte efter förtjänst

Två smakbomber hänger i mitt mognadsskåp. Filetto med traditionell kryddning av fänkål, fänkål, fänkål. Frön och inget annat. Fläskfiléer som påminner om bresaola i konsistensen men smakar något helt annat (pga inget eller mycket lite fett jämfört med pancettacoppa eller guarnicale). Smakrik av kryddorna, sältan och köttet. Det förvånar mig att fläskfilé har så mycket egen smak men hög kvalitet på köttet är som vanligt viktigt. Min fördom mot fläskfilé kommer ur annan tillagning som slutat i ett trist slutresultat. Men långsam tillredning via salt, kryddor och lång tid i ett mognadsskåp ger ett  imponerande slutresultat.

Två fläskfiléer på knappa 1.5 kg
30 gram jodfritt salt å salpeter
6 gram rostad och mald svartpeppar
6 gram rostad och mald fänkål
5 vitlöksklyftor i tunna skivor

Massera in salt och kryddor och lägg i plastpåse i kylen i två dar.
Skölj av under kallt vatten och torka av.

Rosta 12 gram svartpeppar och 12 gram fänkål och mal dem innan köttet täcks av kryddor. Knyt in köttet och häng det på 10 grader och 80 % luftfuktighet. Klart efter ca fyra veckor. Utgå från viktreduktionen (30 – 40 %) och konsistensen (fast men med svikt).

Serveras i tunna tunna skivor.

Liknande matprojekt av fläskkött:
pancetta (sidfläsk)
coppa (fläskkarré)

10 gram pancetta, fikonröra och nektariner

Underbar sensommardag. Augusti när det är som skönast. Frisk luft, sol och värme. En liten måltid tillsammans med min yngsta dotter.

panchetta till lunch 2

– 10 gram var  av paprikastark pancetta. Den har varit igång ett bra tag nu och är lite extra salt och fast i konsistensen. Det här är sista serveringen av denna omgång. I supertunna skivor som närmast är ett smakrikt ”fluff”. Breda och mjuka kryddsmaker och skivorna vill samtidigt bara smälta in i bra konsistens.
– torkade fikon som värmts i en kryddlag i några minuter och därefter fått svalna. (Sjud samman 1 dl balsamvinäger, 1 krm kanel, 1 krm spiskummin, 1 krm kardemumma och svartpeppar. När vätskan halverats rör ner 1 tsk honung och lägg i 12 torkade fikon i lagen och värm)
– nektariner som skulle ha mjölksyrats men som vägrade starta. Så kan det gå när frukten köps på ICA (motsv) utan att vara ekologisk. Nu med svag kryddning efter att ha legat i vatten och kryddor i 8 timmar. Söta och goda. (Resten av nektarinerna reducerades till en kompott. Kryddintensivt och gott).

Är det matlagning att skära tunna skivor kött och lägga det på en tallrik tillsammans med annat småplock tillagat vid ett annat tillfälle? Gott och en skön pratstund på balkongen iallafall.

Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning

Älskade karré från guldgris. Om tio veckor är det allhelgonahelg och då ska vi äta coppa kryddad med svartpeppar och chili. Coppa tar nog inte riktigt så lång tid på sig men den kommer nog inte få torka på 15 grader utan snarare 12 grader och då tar processen lite längre tid. Och tid är allt för köttet eftersom det ger kryddningen tid att utveckla rundare smak.

Köttet har packats in i kylskåpet med salt och kryddor:
2400 gram karré
84 gram (3.5 %) salt med nitrit
30 gram svartpeppar
8 gram torkad krossad chili (med frön)

Kryddblandningen krossas och masseras in i köttet (delad i två bitar). Köttet läggs i plastpåse och luften pressas ut och stängs med klämma. Skyddspåse runt.
Masseras och vänds då och då under nio dagar.

Tills dess kommer mitt fjälster från K A Lundgren kommit på posten.