Category Archives: get

Mina lufttorkade getben – getskinka – mocetta är klara. Å de är underbara.

Underbara getben. Mörkröda. Vackra och goda. Jag har lufttorkat två getben. Ett med norditaliensk kryddning och ett med chaimenkryddor (armenisk kryddmix). Chaimenkryddor och get var mitt experimentben. Alla recept jag hittat var alla varianter på örtkryddor men jag ville testa en annan kombination. Ett lyckokast. Lyckan att äta lufttorkat kött av allra högsta kvalitet.

getben chaimen

De tappade sin vikt på sex veckor, sköljdes i vin, torkade i några timmar, provsmakades och har därefter förvarats vakuumpackade. Getkött är ett så magert kött att fönstret när de är klara är relativt kort och vakuumpackning är ett bra sätt att bibehålla fukten i köttet. Annars gillar jag att låta köttet fortsätta torka och förändras – särskilt för fläskkött med hög fetthalt fungerar ”fortsatt torkning” bra.

färdiga getben2

Bland det godaste jag ätit! Värt allt trassel med att få tag i färskt getkött. Båda är fantastiskt goda och passar med helt olika tillbehör.  Starten beskrivs här.

Jämfört med mitt övningsben (lammproscuitto) så är handhavandet likartat (relativt små ”skinkor”, extrasalt runt benytor) medan smakerna skiljer oerhört mellan de två. Lufttorkat lamm smakar väldigt mycket … lamm. Medan getköttet är mildare och samarbetar med kryddor på ett helt annat sätt. Jag kommer definitivt fortsätta försöka få tag på färsk svensk get.

Annat kött att lufttorka:
Filetto
Bresaola
Coppa
Pancetta

Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

getben i vakuumpack
De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.
getben - avsköljda

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:getben - upphängda för torkning

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Getrilette – godaste bruna sylten någonsin?

Get är så underskattat och svårt att hitta. Varför? Så onödigt och frustrerande för ett så gott kött. Men det är värt all möda när det slut lyckas. Jag har försökt få tag i get sen i juni och nu har jag äntligen fått hem en fin get. Både Hötorgshallen och Östermalmshallen fick in nyslaktad get i fredags. Priset är ungefär som för lamm. Hurra vilken lycka.

Under förra veckan så drev Modern Farmer getvecka och alla aspekter kopplat till getter finns på deras läsvärda hemsida. 50 restauranger i New York ingick i getveckan.

Min inspiration till getrillette är dock äldre än så och när jag jag såg Food 52:s getrilette så var det kört. Getrillette skulle det bli.

Getrilette_800px

Nu ville jag hellre ha norditaliensk kryddning så jag gjorde så här:

2,8 kg getframdel plus några små styckdelar närmare getskinkan kokas på svag svag temperatur under 6-8 timmar i en rejält stor kastrull tillsammans med
800 g nötfett
5-6 tsk jodfritt salt
5 gram torkad timjan
5 lagerblad
3 msk salumi inlagd i olja (valde en burk jag fyllt med med chilipancetta, vitlöksklyftor, chili, citron, enbär, timjan, rosmarin, olivolja)
100 gram mild pancetta i bitar
2 msk konjak
2 glas vatten – så att det täcker botten i kastrullen
en bukett slätbladig persilja

Rör/flytta runt köttet nån gång gång per timme.

När allt faller i bitar så får hela härligheten svalna så att det blir hanterbart..
Leta fram allt gott kött och lägg det i en bunke. Häll av slutskvätten via ett durkslag och låt västka och fett svalna. Om hela relette-processen är klar innan det uppsamlade fettet har stelnat så är det enkelt att hälla över ett ”fettlock” på ca en centimeter över köttet i var och en av burkarna. Om det hinner stelna så går det bra att långsamt värma upp det i en kastrull. (om fettbrist uppstår så fungerar ghee som extrafett)

Köttet hackas i bitar eller så körs köttet till en smet i matberedare. Matberedarsmet är nödvändig att få fram om man vill ha en finfördelad rilette (brun sylt). Oavsett så läggs köttet i steriliserade glasburkar med ungefär en cm kvar till att burken är fylld.

Fettet hälls över köttet så att det bildar ett lock som stänger ute syre. Stäng glasburken. Frestas inte att krydda på ännu mer kryddor när burken fylls för smakerna som redan finns kommer att växa under de närmaste två veckorna (”rillette-fördröjning”).

Rillette håller 6-8 veckor i kylskåpet på detta sätt. Om det är riktigt lång hållbarhet som önskas så kan man salta in köttet på samma sätt som inför en lufttorkning som ett förberedande steg inför kokning mm.

Gott till grönsaker. Både kalla och varma. På kex, bröd. Till salumiplock. Kan ätas lite hursomhelst. Extremt god snabbmat. Dock godast om den står framme en stund så att den är rumstempererad.