Category Archives: guanciale

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Annonser

Uppstart av en mild och en paprikastark pancetta

Två stycken platta pancetta förbereds – en mild och en stark.

Sidfläsket är från M Seger Östermalmshallen. Glömde fråga från vilken gård.
Köttet har en annan doft än det från Nibble gård och jag tar det säkra före det osäkra och låter köttet stå med en skvätt vinäger utklappat runt köttet innan putsningen påbörjas. Noterar att köttet krävde mer putsning än pancettabiten från Nibble gård.

Mild pancetta
1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
35 gram svartpeppar
inget socker
4 gram enbär
1 gram lagerblad
2 gram fänkål
2 gram muskotnöt
2 gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Paprikastark pancetta1.2 kg sidfläsk
29 gram jodfri salt
lite salpeter
7 gram svartpeppar
15 gram starkt paprikapulver
inget socker
1 gram lagerblad
3 gram fänkål
1gram timjan (torkad och färsk)
färsk rosmarin

Hackmaskinen fick göra jobbet med kryddorna denna gång.

Klappa in salt och kryddor. Lägg i plastpåse i kylen. Vänd påsen varannan dag. Efter 7-9 dagar är den klar. Köttet har ändrat karaktär och är inte mjukt längre.

Efter insaltningen så sköljs kryddorna av under vatten, torkas av och nya stryks på.  Svartpeppar respektive starkt paprikapulver.

De läggs sedan på luftigt galler i 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Hos mig är det = översta hyllan i kylskåpet eller mitt mognadsskåp. Väg köttet innan det läggs in i kylen. När ca 30 % av vikten dunstat bort så är de klara. Det tar ca 4-6 veckor.

Om man gör likadant men med en halssida så får man en guanciale. Smak och textur skiljer sig dock rejält. Käkens muskulatur har jobbat hårdare än vad sidan har gjort. Fettet är mycket gott och krispigt. Det är dock mycket svårare att få tag i halssida pga att den ofta mals ner i korv och köttfärs. Om man väl hittar den så är den inte särskilt dyr. Vilket är tur for alla guanciale-älskare. Försök göra Pasta Carbonara när du väl testat orginalet. Guancialen kan ligga framme i kylskåpet i minste ett år och bara torka och torka. Eftersom det är en styckdetalj med  så stor andel fett så släpper den inte vikt så som sidan gör. Jag går på tid, smak och doft för att avgöra om den är klar. Men minst sex veckor – gärna mer. Tycker den är godast efter ett år eller så.