Category Archives: lamm

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Annonser

Ett övningsben ska saltas och torkas – lammprosciutto

Det här med att låta benet sitta kvar. Salta och torka en stor köttbit. Ett ben. En skinka. Prosciutto betyder skinka på italienska men har i Sverige blivit en  synonym till lufttorkad skinka. Men ben och skinka finns ju i många former. Och jag laddar inför att lufttorka ett getben. Eller. Killingskånk snarare. Gris tar så väldigt lång tid och är utrymmeskrävande. Så get får det bli. Lagom stort och det tar inte åratal att torka. Men killing är så svårt att få tag på. Beställningar är gjorda. Köernas kö. Listat mig hos Hötorgs- och Östermalmshallen.

Så vad göra så länge? Jo öva på ett lammben. Eller lammstump kanske är den korrekta beskrivningen. Styckningen är inte helt som jag önskade. Men nyslaktat är också viktigt. Så jag utmanar rädslan för trassel med benet (”benröta”) och saltar in ett litet lammben på 1200 gram. Benröta lär kunna uppstå om saltningen överstiger en månad så här borde det vara god marginal. Ett lammben av ordinär storlek brukar väl väga runt 2 kg och då ska saltningen pågå i knappa tre veckor. Jag väljer att salta i två veckor med en och samma saltdosering (ett krydd- och saltbyte hade behövts om insaltningen skulle ha pågått längre). Insaltning är i grunden en tillmötesgående process – några dagar för länge gör inget och för få dagar ger som sämst ojämn färg.

lammben

1200 g lamm
60 g jodfritt salt, plus salpeter
8 g svartpeppar
30 g socker
5 g färsk rosmarin

Rostade svartpeppar och mortlade den fint ihop med rosmarin. Blandade ihop kryddor och salt och masserade in köttet. In i plastpåse med minimun av luft. En extra plastpåse som skydd. Vändning då och då.

Efter två veckor – sköljning under kallt vatten, avtorkning, strö över svartpeppar. Väg  köttet. Knyt upp köttbenet och häng in det i mognadsskåp på 10-12 grader och 70-80 % luftfuktighet. Om sex veckor borde vikten minskat med 40 % och lammprosciutton vara klar.

Andra hela muskler som saltas och lufttorkas:
Coppa till allhelgonahelgen #CoppaSvezia – saltning och kryddning
Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola