Category Archives: mat med lufttorkat

Saltade och torkade äggulor smakar cheddarost – de har en fin umamismak!

Nu är det äggtider och det är dax att introducera lite italienska ägg till vårmaten. Eller ännu längre fram. De här torkade äggulorna håller riktigt länge och passar fint och ger sagolikt god snabbmat, gör underverk på en lång båtsemester och under fjällvandringen. Det är mest fantasin som sätter gränser här. Gulorna är flexibla både i smak och användning. Saltet som gulorna torkar i kan också varieras genom att kryddas med chili, peppar, örter, torkade alger, te, citronskal och socker. Och miso – men det ger en helt annan smak.
Jag har träffat på de här torkade äggulorna i italiensk och i kinesisk matlagning. De har en fin umamisak och är självklart goda rivna över pasta, risotto, i sallader och kinesiska soppor. Mina gulor serverades rivna över god pasta på påskbordet.

Det här är ett matprojekt som går oväntat fort att göra men där råvaran är allt. Så att lägga tid på att hitta tillräckligt bra ägg är viktigast. Anka, gås och höns är alla lika goda när de är saltade och torkade – viktigast är vad fåglarna ätit under äggläggningen. Jag lovar att frö, larver och insekter gör ägg goda! Utepromenader likaså. Om du har turen att kunna köpa fina ägg från en granne med höns så ropa hurra! Själv är jag mest nöjd med de KRAV-ägg som Årstiderna säljer (Sandra Hönseri, Österhaninge http://www.sandahonseri.se/).

Har inte hittat ekologiska ankägg – men letar som 17.

Torkad gula från hönsägg:torkade äggulor klaraRivna över pasta (det knallgula är riven äggula och det blekgula är parmesan).rivet torkat ägg

Allt som behövs är ägg av hög kvalitet, salt, burk med lock och rent tunt torktyg (gles kökshandduk). Och tid. Äggvitorna behöver en egen burk för att användas senare (göra egen pasta, marängbotten till påsktårtan, frysa in)

torka och salta äggulor 1
 Äggulan läggs försiktigt ner i saltgropen.
torka och salta äggulor 2

Fyll burken med ett lager salt (som kan återanvändas) och gör en liten grop för äggulan. Dela försiktigt äggula och vitan och lägg ner gulan i saltet. Täck sen äggulan med salt. stäng burken och låt det stå i kylskåpet i en vecka.
I all torkning och saltning av kött och fisk så ska saltet vara jodfritt så det är det jag har hemma numera eftersom jod kan störa så många processer.

Efter en vecka så plockar man upp äggulorna, borstar försiktigt av salt och lägger dem i ett tunt tyg som hängs upp i kylskåpet. De får torka i ytterligare 7-14 dagar. Hönsägg går såklart fortare än ankägg eftersom de är mindre.
När de är klara så läggs de i ett rent tyg i en burk med lock. Och de håller i månader eftersom de är så hårt torkade och saltade.

Äggulor nyupplockade ur saltet – de är lite gummiaktiga men fortfarande sköra.
äggulor upplockade ur saltetAvborstad äggula.äggula nära avborstad

Äggulorna är löst inknutna i de mest urtvättade kökshanddukarna jag har. Tunna ostdukar funkar också fint. Tygkorvarna hängs upp i kylskåpet i 7-14 dar.

äggulor inknutna för torkning

Det är ju såklart en bedömningsfråga när de är klara. Men de ska vara ganska hårt torkade. Tänk pecorinost. De ska vara hårda och enkla att riva.
Gulorna förvaras invirade i ett tunt tyg i en burk med tätslutande lock.

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Extremadura i min linsgryta – den domineras av pimentón och coppaskivor

Pimentón beskrivs som Spaniens röda guld och har man en gång sett de röda fälten i Extremadura fyllda med röd paprika som väntar på att skördas och torkas – ja då vill man ha mer. Det räcker med att ha sett dem på bild. För mig iallafall. Det ska vara pimentón med drag i – allrahelst originalet. Jag hade tur och hittade rökt paprika av hög kvalitet på ICA Liljeholmen.

Jag har alltid varit svag för olika former av linsröror. Gärna av gröna linser och en röra/gryta som innehåller gröna linser, pimentón och skivor av min älskade #coppasvezia är en stor favorit. Andra sorter av lufttorkat fläskkött går också bra men jag är väldigt svag för coppa och har det nästan alltid på G i kylskåp där jag lufttorkar kött.

Det här är ett öppet recept eftersom jag aldrig mäter hur mycket jag använder. Jag smakar av på slutet för att hamna rätt.

På ett ungefär:
3 dl gröna linser (leta efter stenar, skölj och koka på medelvärme i dubbla mängden vatten)

I en stor stekpanna:

Smält 4 skivade vitlöksklyftor och en finhackad gul lök på svag värme till de är genomskinliga. Det tar nästan lika lång tid som linserna.
Tärna 4 morötter i bitar, ca 1.5 cm stora. De läggs i när löken är klar och steks i ett par minuter.
Krydda med 1-2 tsk pimentón – beroende på styrka hos paprikan och vad man gillar eller är sugen på.
Lägg ner 150-200 g strimlad coppa.
Ner med 2-3 tomater i bitar.
Ca ett halvt glas vin eller en liten skvätt vinäger (nåt som ger syra).
Salta och peppra.

Sila av linserna och rör ned dem. Spara lite av vattnet och häll på lite grann om röran verkar torr.

Klart. Gott. Räcker till 3-4-5 personer beroende på om man bara äter röran eller om den serveras med chorizo, sallad mm.