Category Archives: matsamla

Älggräschampagne (nästan alkoholfri och mousserande)

bild-1Soda av älggrässaft ger en blommig öl-pommac. Det bubblar och är friskt.  Det har karaktär och tar plats. Saftens sötma har sjunkit och nästan försvunnit – den har ersatts med den fermenterade kraften och bubblorna. Älggräsets smaker plockas fram på ett nytt sätt. Precis som vindruvorna som ändras via fermentering till vin och humle via sin fermentering till öl. Det är lätt att förstå att älggräset användes som smaksättare av mjöd och öl redan på medeltiden.

UPDATE:
Patric från http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ fångade smaken på ännu ett sätt: ”som bittermandelläsk”. Och det är en viktig iaktagellse, inte bara sötman har sjunkit utan även körsbärssmaken har tonats ner rejält. Beskan i drycken har inslag av bittermandel. Gott.

Soda är kortfermentering av en söt dryck. Den får stå i två-tre dagar och växa till sig och kyls sen ner för att inte utvecklas vidare.

Soda kan göras på många sätt. Här startas den via en gingerbug – ingefärastart. Bubblande soda för söt dryck kommer från pre-kolsyra tiden då söta och syrliga drycker gjordes bubbliga via fermentering.

Här används den goda älggrässaften för att göra en mindre söt men smakrik dryck.

älggräs i landskap 1 (via mail)

Älggrässaften blandas med vatten till en bra smaknivå (börja med lite mindre vatten så att inte smaken blir blaskig i den färdiga ”champagnen”).
Gör drycken i ett stort plastkärl med stor öppning.
(Glasflaskor ska undvikas eftersom trycket kan bli så högt att de exploderar. Detta hände mig förra året. Ingen skadades men städprojektet blev stort.)

Men innan älggrässaften blandas till så måste ingefärastarten (gingerbug) odlas i minst en vecka. En fermenteringsmix för alkoholfria drycker – soda – som användes innan kolsyran tog över bubblorna i söta drycker.

Det här är min ett år gamla gingerbug i ”sovande” läge precis innan den väcks upp för att göra bubblande dryck. Jag har ingen gummiring till burken så den är inte helt tät.

gingerbug - ingefärastart

En gingerbug/ingefärastart hålls i liv i kylskåpet som en surdeg. Den får lite socker och omrörning ungefär en gång i veckan. Den tas fram ett par dar innan användning för att matas igång i lite värme och är redo för nästa dryck.

Gingerbug – Ingefärastart
En bit ekologisk ingefära
Socker
Vatten (som kokat och kallnat)
En glasburk med lock
En bit tyg för att ge skugga
Värme (startar vid ca 22 grader)

Ekologisk ingefära är nödvändig (jag har aldrig lyckats få igång vanlig ingefära). Skär ingefäran stor som en tumme i mindre bitar med skal och allt. Lägg den i den rengjorda burken och sockra och häll på vatten så att det täcker ingefäran. Rör om.
Mata burken någon centimeter ingefära, lite socker och vatten morgon och kväll varje dag i en vecka.

Det är en blandning av mjölksyrebakterier och jäst som ska komma till liv. Så läget i burken måste läsas av. De kan inte kvävas av för mycket ny tillförsel och de kan inte svältas om de är i en tillväxtfas. Efter några dagar ska det bubbla ordentligt och efter en vecka är burken fylld med ingefära i vatten och bubblor, bubblor och bubblor. Jag stötte på Gingerbug för första gången för drygt 20 år sen i Berkeley, men på Youtube finns många småfilmer om hur man gör.

bild2 copy copyÄlggräschampagne
Ca 2 dl ingefärastart-vätska tillförs saftdunken, det vill säga ca 5 msk gingerbugvätska till 1,5 liter dryck. De små ivriga bubbelmakarna kommer att konsumera sockret i saften och producera bubblor. Små goda champagnebubblor. Det tar 2-4 dar i rumsvärme innan det är full rulle i dunken. Den ställs svalt när den nästan är klar. Serveras kyld.

Drycken kommer att vara så gott som alkoholfri ett tag. Jag har inte varit med om att det blir något kvar. Det går åt fort. Så riktigt hur det utvecklas vet jag inte.

Istället för älggrässaft så funkar flädersaft och juicer av olika sorter. Hallonjuice är särskilt gott. Sockernivån sjunker och smakerna blir tydligare och bubblorna är små och goda. Till en enlitersjuice går 1-2 msk ingefärastartvätska åt (lite beroende på hur stor fart det är på bubblandet i burken.

ginger soda

 

Annonser

Rabarber- och ingefärasylt med älggräs

Det här är en sylt med lite sting från ingefäran och söta toner från älggräset.

20140719_2967_m
Fotograf: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/blogg/

600 gram rabarber
citronzest från en halv citron
en halv citron av citronskivor som legat med i älggrässaften och som mest smakar och doftar älggräs
2 älggräsblommor
500 gram syltsocker med pektin
citronsaft från en ekologisk citron
1 dryg tsk finriven ingefära

Koka upp rabarber, citroner, citronsaft och älggräs på medelvärme (inte för lång stund).
Ta upp älggräsblommorna innan sockret hälls i.
Tillför sockret och rör tills det löst sig. Höj värmen så att sockret kan omvandlas men inte omvandlas för mycket.

Ganska snabbt börjar sylten ändra karaktär och bubblorna ändrar utseende. Gör ett syltprov!
Dra av kastrullen från värmen medan du gör syltprovet så att den inte kokar för långt.
Skeda upp lite sylt på en tallrik och dra skeden genom syltklicken. Sylten ska förbli delad och inte rinna ihop. Koka lite till om det behövs.

Men hela kokprocessen ska vara ganska kort och inte längre än 15-20 minuter – då smakar frukten mest och sockret har inte karamelliserats.

Häll upp sylten i glasburkar som är väl rengjorda och kokade i vatten under 5-10 minuter. Stäng locket direkt.

Gott till yougurt, glass, på syltkakor, till rulltårtor. Sylten brukar bli fast av detta recept. Om den blir rinnig så kan den ändå användas till allt utom syltkakorna. Ingen kris mao.

älggräs i landskap3 (via mail)

 

Torkad och fryst älggräs

Älggräset smaker och dofter förs över lätt till drycker och i soppor. Historiskt så kryddades mjöd, öl och brännvin med älggräs (som tidigare hette ölgräs). Man strödde också ut bladen i bostäder för att de skulle dofta bättre – på samma sätt som granris användes på vintern. Jag kommer att använda torkad älggräs i min torra och halvsvala ”matkällare” så att den doftar gott. Som matkällar-potpurri i en tunn tygpåse.

Älggräs innehåller spireasyra – salicylsyra ungefär som acetylsalicylsyra/magnecyl och sägs ha smärtlindrande egenskaper och kan vara irriterande för magslemhinnan för de som är känsliga för magnecyl.
UPDATE:
Älggräs tillhör mao den grupp av växter, grönsaker, rötter, nötter och frukter som innehåller en liten mängd salicylsyra som tex alfalfa groddar, aprikoser, avokado, blåbär, björnbär, bondbönor, broccoli, champinjoner, cikoria, dadlar, dill, gurka, guava, gurkmeja, jordnötter, körsbär, mandarin, mandel, nätmelon, oliver, paprika, rädisor, russin, röda vindruvor, spenat, sötpotatis, tomater, äpplet ”Granny Smith”.
Så tål man inte magnecyl och redan undviker flera frukter och grönsaker av det skälet så bör man undvika eller vara mycket måttfull vad gäller mängden älggräs/dag. Men har man inte en känslighet för magnecyl så ger älggräs istället ett stort nöje i matlagningen. Det finns många gamla spännande recept som innehåller älggräs och där bittermandelsmaken fungerar fantastiskt bra. Ingen i min familj har överkänslighet mot salicylsyra så vi äter produkter med älggräs då å då. Om vi bjuder på mat med älggräs i så berättar vi att det finns lite salicylsyra – så att ingen får ont i magen i onödan.

Torkat älggräs (blommor och blad)

Blommorna:
Jag använder en Evermat och lägger ut ett gäng blomkvistar på varje torkvåning. Torkar på 30-35 grader tills blomkvistarna är torra. Repar av blommorna i en svart burk med tätt lock. Används i te eller som krydda.

Bladen:
Torkas på samma sätt som blommorna men har lite annorlunda användningsområde. Bladen är godare än blommorna i te. Mycket godare. Kanske de godaste tebladen som man hittar i skog och mark.

Fryst älggräs
Rensade klasar med älggräs läggs i en plastpåse som stängs ordentligt. 50 i varje påse så är det är färdig påse för senare saftkok av älggräs.

älggräs i landskap4 (via mail)

Jordgubbssylt med älggräs – en brittisk klassiker!

Denna brittiska klassiker är svårslagen. Strawberry- and meadowsweet jam.

Den här jordgubbsylten är gjord på jordgubbar från Vätö och älggräs från samma ö. Så god. Så god. (Älggräset har delvis en söt körsbärssmak så sylten kan göras på en mindre mängd socker).

jordgubbssylt VätöFotograf: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/blogg/

Koka jordgubbssylt enligt ett beprövat recept.
Men med lite mindre socker och något fler omogna bär än vanligt.

Låt 5-7  blomkvistar”halvutslagna” älggräsblommor koka med om det är 1 kg jordgubbar som ska bli god sylt.
(Om blommorna är helt utslagna så blir sylten skräpig. Halvutslagna är bäst).
Ta upp blommorna innan sockret hälls i. Allt annat som vanligt.

älggräs i landskap2 (via mail)

Ängens drottning ger en frisk och smakrik saft – Älggrässaft

Saften smakar körsbär och mandel. Samtidigt. Någon associerar till amaretto pga mandelsmaken och någon annan till körbärspaj.

Matsamla älggräsblommorna en torr dag. De sägs vara som mest intensiva avseende smak och doft en solig morgon/förmiddag men jag har inte märkt någon skillnad om jag plockat blommorna på en förmiddag eller en eftermiddag. Det här är tacksamma blommor att plocka – det tar ca 15-20 minuter att plocka 50 blommor. (Blommorna kan frysas när de är rensade om inte tiden räcker för att göra saft samma dag som blommorna plockas)

 

älggrässaft närbildFotograf: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/blogg/

Älggrässaft
Ca 50-60 blomkvistar älggräs
1-2 ekologiska citroner i skivor
1-2 kg socker
2-3 liter vatten

Måttangivelserna skiftar beroende på hur och när saften ska användas och förvaras:
– Om den ska drickas direkt så kan mindre socker användas men kanske koka saften på 60 blommor istället.
– Om den ska förvaras i små plastflaskor i frysen så kan också mindre mängd socker användas.
– Men om saften ska kunna stå i ett skafferi så behövs stora mängder socker för konservering och lite atamon (motsv) för att saften ska hålla ett år eller så.

Metoden för att göra älggrässaft är samma som för fläder. I år så provar jag också att frysa påsar med 50 älggräsblommor precis som man kan göra med fläder för att kunna koka saft i vinter.

Rensa blommorna från små insekter.

älggräsrensning närbild

Använd en stor kastrull och koka upp vattnet.
Rör ner sockret så att det löses upp. Lägg ner blommorna med skaftdelen uppåt och låt det koka upp (här avslöjas hur välrensade blommorna är eftersom små insekter flyter upp i ytan – bara att skeda bort).
Lägg i citronskivorna och dra bort kastrullen ifrån värmen.
Låt blandningen stå kvar i kastrullen eller häll över den i en ren hink. Låt blandningen stå svalt i två dygn och sila sen bort blommor och citron.
Kvar är en oerhört god saft och citronskivor som kan skäras upp i småbitar och användas i sylt, i sockerkaka eller till vaniljglass (släng dem inte!).

Saften hälls upp i flaska och förvaras i kylskåp om sockernivån är på medelnivå. Om den är lättsockrad så hälls den upp på små plastflaskor och läggs i frysen direkt. För saft som är sockrad för att nå en konserverande effekt så hälls den upp upp i väl rengjord och värmd flaska (steriliserad) för förvaring i skafferi.

Servera saften kall.

Hur väljer jag rätt sorts blommor?
Välj blommor som är till hälften utslagna. Blommar rejält men har fortfarande knoppar.älggräs perfekt att plocka (via mail)

På bilden nedan finns några vackra och väldoftande älggräs men de har blommat lite för långt och de fungerar inte lika bra att göra saft på.

älggräs i grupp (via mail)

Andra recept med älggräs:

Citron- och älggrässylt

Citron- och älggrässylt … eller är den en marmelad?

Citron och älggräs är magiska ihop. Så det här är en hyllning till både citronen och älggräset. Sylten som bevarar sommaren.
Citroner med tunt skal blir sylt och citroner med tjockt skal mer marmeladliknande.

citron- och älggrässyltFotograf: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/blogg/

1 kg ekologiska citroner (Lidl har ofta fina till ett bra pris), ca 5-7 beroende på storlek. Gärna citroner som inte har så tjockt skal eftersom tjocka skal ger en mer marmeladig smak.
10-14 blommor älggräs
1.5 liter vatten
2 kg syltsocker med pektin

Koka hela citroner med 5-7 älggräsblommor i 1.5 liter vatten i ca 2 timmar. Låt citronerna svalna i vattnet och stå där över natten. Spara vattnet.
Nästa dag ”hackas” citronerna upp. Jobba direkt över en bunke eftersom fruktköttet rinner ut när citronerna öppnas. Skär bort ändarna. Om det finns kraftiga frukttrådar på insidan av skalen så ta bort dem. Citronkärnor plockas också bort. Finhacka skalen och lägg dem i bunken. Släng den första omgången älggräsblommor och lägg i 5-7 nya blomklasar.

Lägg citronhack, blomklasar och 1.5 liter av vattnet som citronerna kokade i. Låt blandningen puttra i 10 minuter. Häll i sockret och rör om på samma låga värme. Rör tills sockret löst sig. Höj temperaturen och vänta på att sockret ska ändra karaktär på sylten och bubblorna blir ”tjockare”. Gör syltprov. Inom 5 eller max 10 minuter av häftigare kokning så är sylten klar. Dra av den från plattan och låt den svalna i 15 minuter innan den hälls upp i rengjorda och steriliserade burkar och lock.

Gott på ostsmörgås, kex, till ost, till kakor och rulltårta, till glass och yoghurt. Osv.

 

 

älggräs i grupp (via mail)

Andra älggräsrecept:
Älggrässaft

Matsamla ängens drottning – nordens vanilj. Lär känna älggräset.

Ängens drottning levererar smak, doft och läskande dryck. Ett växtgeni. Smaken är komplex och går från körsbär till mandel. Älggräset har används till mycket i Norden och kan fortfarande ge det ett ton av vanilj som importeras till Sverige årligen en fight.
Men det vore faktiskt förklenande att påstå att den bara ersätter vanilj. Älggräs har en komplex smak – en vuxen smak och beroende på användning så är det de söta körsbärssmakerna som dominerar eller så tar mandelsmakerna större plats. Men oavsett så smakar den körsbär och mandel samtidigt.

Uppfattningen om älggräset varierar och det är påtagligt vad ett namn kan göra. Engelskans Ängens Drottning skapar helt andra associationer än svenskans älggräs. Det är också bland de engelska recepten som det idag går att hitta mest inspiration till hur älggräs kan användas: saft, sylt, te, som matkrydda, i kakor, i drinkar, som bubblande dryck sk älggräschampagne och som doftpotpurri – den kan användas färsk, torkad och fryst.

Älggräset börjar blomma precis när flädern slutat men är lättare att få tag i ute på fuktiga ängar. När den står i blom i mängd på fuktiga ängar så känns namnet Ängens drottning helt rimlig (Filipendula ulmaria).

(Alla fina bilder på älggräs, saft, sylt mm har tagits av Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/blogg/)

älggräs i landskap 2

Plocka dem en bra bit från vägar och hundkissrundor. Gammal industrimark är också en dålig ide. Ren mark helt enkelt. Använd allemansrätten med förnuft om du plockar utanför egen mark. Men titta längst bak i din egen eller kompisens trädgård – ofta står de där i full prakt utan att någon tänkt på dem.

Älggräs är också en bra introduktionsväxt för att börja matsamla annat än blåbär, lingon och svamp från skog och mark.

Och nu när jag ändå är inne på matsamla så vill jag lyfta en fråga som jag inte kan släppa. På engelskan finns trion: hunting – fishing – foraging. Hur blir det på svenska? jaga – fiska – samla. Jag använder matsamla för alla vegetabilier och svampar vi kan plocka i skog och mark. Vi har t.o.m en allemansrätt för att det ska vara möjligt att komma ut i naturen och bla plocka svamp, blåbär. Men vad kallas det som ett samlingsbegrepp?? Jag har plågat omgivningen med denna undran och det finns idéer om ett gammalsvenskt begrepp som ”tappats” bort och klassikern för att stärka upp vaga begrepp = använd ett prefix. Dvs matsamla.

I kommande inlägg finns recept och beskrivningar av:
Älggrässaft
Älggräschampagne (nästan alkoholfri och mousserande)
Rabarber- och ingefärasylt med älggräs
Citron- och älggrässylt … eller är den en marmelad
Jordgubbssylt med älggräs
Scones med tre sorters sylt (
Jordgubbssylt med vanilj, rabarber- och ingefärasylt med älggräs och citron- och älggrässylt)
Syltkakor med rabarber- och älggrässylt
Torkat älggräs
Fryst älggräs

älggräs i grupp (via mail)

Var uppmärksam – Plocka rätt sorts växt.
Blanda inte ihop älggräs med brudbröd. Älggräset växer i fuktiga marker och brudbrödet växer i torra marker och har helt andra blad även om blommorna liknar varandra.
Från Den Nordiska Floran:
Brudbröd till vänster och älggräset till höger
älggräs - brudbröd

En perfekt utslagen blomma. Hälften blommar och resten är i knopp. Är allra godast!

älggräs perfekt att plocka (via mail)