Category Archives: mjölksyrad frukt

Nose-to-tail på en stor avlång vattenmelon

Det är vattenmelontider. Och vad kan vara godare under varma dagar än en kall vattenmelon. Ätas som den är eller i sallader. Till lufttorkat kött (en viktig aspekt när man som jag har över 20 olika sorter lufttorkat kött). Hejdlöst familjeätande kräver sin melon eller två eftersom jag vill spara ner den ljuvliga melonen i burkar och bitar till i höst och vinter.
Jag vill också använda allt på melonen. Kom dock inte på hur jag skulle kunna använda det gröna skalet – så det illgröna och hårda fick bli kompost. Men resten! Det har legat ett dis av ljuvlig melondoft i och runt huset. Bara det ett skäl att göra lite olika saker av vattenmelon.

Jag gjorde följande:
– vi åt hejdlöst under de varma dagarna
– torkade 6-8 mm skivor på 57 grader (varför säljs inte detta överallt??)
– vattenmelonsylt (som ”stelnar” i kylskåpet) som i Turkmenistan. Slät och sylt med bitar
– av den vitljusgröna barken finns flera sorters inläggningar att göra. En smakexplosion som i södra USA (watermelon rind pickle) eller en balanserad murabba (watermelon rind murabba) som i norra Indien.

Välj rätt melon

Det här är ett matprojekt för avlånga meloner och de kan vara lite trixiga att hitta. Köp inte en rund pluttmelon i vanliga matbutiken eller en uppskuren melon. De smakar inte tillräckligt mycket och bara den menlösa färgen (och frånvaron av smak) avslöjar att de ska användas till något annat.
Säkra inköpsställen för mig är grönsakshandlare på Rinkeby Torg (som också lär ut hur en mogen melon ska låta när man studsar till handen mot ytan. Det är viktig kunskap så försök få hjälp med detta. Det ska ”eka” på rätt sätt) eller matbutiken Pulsen ute i Flemingsberg alt grönsakshandlaren utanför butiken. Det finns såklart många många fler ställen att köpa dem på. Leta och fråga runt. De är ganska tunga så både bärhjälp och bil kan krävas (som i mitt fall).

Skymten av ett äpple nere i högra hörnet ger en idé om storleken på melonen.
vattenmelon avlång

När man delar den så ska den vara mörk, den ska explodera i röd melonfärg – inte i beige å svagt halvorange. I mitten finns en kärnfri zon som är lite mer fast än övriga delar och den delen smakar allra godast. Den åt vi. Resten blev sylt, inläggningar eller torkades.

Om jag vore en bättre fotograf så skulle det synas ännu mer hur mörk färgen är och ska vara. Krispigheten är också rätt. Fruktköttet krasar när man bryter i det.
vattenmelon uppskuren

Äta vattenmelon tills man storknar
Vattenmelon är fantastiskt god som den är – kall, god och krispig. Den är god i sallader, till grillat kött, i salsa, i taco, till tomat eller som grillade bitar.
Vattenmelonsmaken fungerar tillsammans med balsamvinäger, fetaost, getost, mynta, basilika, rödlök, kummin, fänkål, … ja å så till vilken som helst av de goda lufttorkade köttbitar som finns här hemma, tex årets smaksuccé som är en pancetta jag gjort på Ulåskött. Salt och salta smaker är svårslaget tillsammans med en söt, mörkröd och krispig vattenmelon.
Vattenmelonbarken passar till alla ”julsmaker” som kardemumma, kanel, kryddpeppar, stjärnanis, svartpeppar.

Torkad vattenmelon
Torkad vattenmelon blir som torkat fruktläder när den är klar. Det är en bit sött godis ganska likt en fruktkola, lite torrseg och en smakbomb. Om man vill variera sig så är lite balsamvinäger som penslas på bitarna gott. Även kryddor som mynta ger variation.
Skär till bitar som är 6-8 mm tjock (för tunna skivor är ett elände eftersom de blir svåra att få loss). Torka på 57 grader i 5-6 timmar. Titta till dem då och då eftersom sockret i melonbitarna kan svartna om värmen är för hög. Jag använder en Evermat och den går mest hela tiden för att torka vinterns melongodisbitar

Här testar jag att torka dem på lite bakplåtspapper. Innan jag startar torken så klipper jag bort överflödigt papper så att inte varmluften hindras.
vattenmelonbitar som ska torkas

När de är klara så är de drygt en mm tjocka och smakar vattenmelon x 1000. Äts nerklippt bland frukostflingorna, vid bakning eller som de är som lördagsgodis.
vattenmelon torkad

Vattenmelonsylt

Bild på slät vattenmelonsylt

vattenmelonsylt slät j
Foto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Vattenmelonsylt där melonen får vara kvar i hela bitar görs på samma sätt som den släta sylten förutom att man skippar ett par varv med mixerstaven.

Vattenmelonsylt med hela bitar. Här med glass.
vattenmelonsylt i bitar och glass

Gör så här:
Koka 1 kg vattenmelon i bitar rensad från de svarta kärnorna, 1 1/2 pressad citron, 1 tsk citronzest, 1 surt grönt äpple skalat i bitar på medelvärme i 10 minuter. Skumma av allteftersom.

Rör i 1 kg syltsocker med pektin och höj temperaturen och koka i några minuter. Det är ingen idé att göra ett syltprov eftersom det här är en rinnig sylt som stelnar i kylskåpet. Ev extra pektin kan tillföras. Hälls upp i rengjord glasburk och stängs direkt. Håller länge.

Gott på bröd, till ost, på glass. Sylten smakar sommar.

Den vitgröna melonbarken (watermelon rind)

Underskatta inte barkdelen av melonen. Den är mycket användbar i olika inläggningar. Den behåller formen och kan bära många smaker. Att skära fram barken kommer att avslöja hur vassa knivar man har. Vass kniv = ett snabbt jobb. Slö kniv = sammanbrott. (Tacksamheten över mina vassa knivar var stor)

watermelon rind uppskuren

Vattenmelonbarken kan fermenteras också med samma kryddmix som i  inläggningen och med samma attityd som när frukt ska mjölksyras men utan vinäger och socker.

Watermelon rind pickle
Delikatess som görs i södra USA. Man äter de kryddstarka melonbitarna väl avrunna. De äts som snacks (obs svårt att sluta äta dem), på en osttallrik, till grillat kött.

De är ofattbart vackra de små barkbitarna.

watermelon rind pickle j

watermelon rind pickle - nära jFoto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Gör så här:
Lägg rabarber på barken, dvs skär upp melonen som ska ätas och spara den grönvit-ljusorangea fruktköttet precis innanför det hårda gröna skalet. De uppskurna bitarna kan sparas i kylen till nästa dag för inläggningen är en tvådagars process med småpyssel i flera steg.

Skär upp småbitar så att de får plats i en 2-liters glasburk, ca 2 kg barkbitar.

Dag 1
Lägg dem i saltlag – 2 liter vatten och 2 msk jodfrisalt och låt dem stå i svalt utrymme ett dygn. Liten fermentering smyger sig igång. Häll av lagen och skölj dem väl.
Dag 2
Gör en lag av 3 dl vatten, 5 dl socker, 3 dl äppelcidervinäger, 4 kryddnejlikor, 8 svartpepparkorn, 4 kardemummakapslar, 2 kanelstänger, 1 stjärnanis, 4 kryddpeppar, 1 citron i tunna skivor, 5 cm skalad tunt skivad ingefära.
Koka lagen med kryddorna i en liten tygpåse i 5 minuter. Lägg i vattenmelonbarkbitarna och koka i 20 minuter. Ta ur kryddpåsen och häll över de vackra barkbitarna och lagen i rengjord och ångkokt glasburk.
De håller minst 6 månader i kylen.

Watermelon rind murabba – vattenmelonbark murabba

I norra Indien så läggs det vit-ljusgröna/svagorangea barkbitarna in mer som en sylt eller som basen till en efterrätt. Svagare kryddad och utan vinäger jämfört med den tradition som finns i södra USA. Både lag och frukt äts. Det här är ett enkelt recept som går att använda på andra frukter som kan förbli hela bitar under kokningen –  som krusbär, söta röda små paprikor och morot. Jag använde rabarber i ett test men de faller ju i bitar och ser mer ut som en kräm. Men smakerna!

Ett kg frukt och 400 g socker! Att jämföra med ett svenskt syltrecept där ett kg frukt kräver ett kg socker. Skillnaden beror på att i en murabba så används också lite salt, saften från citron och de konserverande kryddorna. Om förvaringen kommer ske i kylskåp så kan ännu mindre socker användas. Helt kan det inte tas bort sockret är en viktig komponent i konserveringen.

De nykokta barkbitarna är otroligt vackra!
watermelon rind nykokt

En färdig murabba-burk att ätas i vinter. Till jul?

watermelon rind murabba j
Gör så här:
Blanda 400 g barkbitar och 1.5 dl socker, 1.5 dl vatten och 1/8 tsk jodfritt salt (nypa)  i en kastrull. Koka i 15 minuter på medelvärme och lägg sedan över fruktbitarna i rengjord och ångkokt glasburk. Höj temperaturen och reducera utan lock i 5 minuter. Stäng av värmen och blanda ner citronsaft från 1/2 citron (ca 2 tsk) och 1/4 tsk kardemumma och 1/4 tsk kanel (det är en smaksak om bara kardemumma eller om även kanel ska ingå men kardemumman måste vara med eftersom den ingår i konserveringen).
Murabba håller några månader i kylen.

Avslutning
Är nöjd med mitt nose-to-tail experiment på två gigantiska vattenmeloner som förutom roliga timmar gav ett stort matresultat i form av syltburkar, inläggningar, murabba och torkade melonbitar i mängd. Alla recepten ger intensiva sommarsmaker. Vintern är räddad!

10 gram pancetta, fikonröra och nektariner

Underbar sensommardag. Augusti när det är som skönast. Frisk luft, sol och värme. En liten måltid tillsammans med min yngsta dotter.

panchetta till lunch 2

– 10 gram var  av paprikastark pancetta. Den har varit igång ett bra tag nu och är lite extra salt och fast i konsistensen. Det här är sista serveringen av denna omgång. I supertunna skivor som närmast är ett smakrikt ”fluff”. Breda och mjuka kryddsmaker och skivorna vill samtidigt bara smälta in i bra konsistens.
– torkade fikon som värmts i en kryddlag i några minuter och därefter fått svalna. (Sjud samman 1 dl balsamvinäger, 1 krm kanel, 1 krm spiskummin, 1 krm kardemumma och svartpeppar. När vätskan halverats rör ner 1 tsk honung och lägg i 12 torkade fikon i lagen och värm)
– nektariner som skulle ha mjölksyrats men som vägrade starta. Så kan det gå när frukten köps på ICA (motsv) utan att vara ekologisk. Nu med svag kryddning efter att ha legat i vatten och kryddor i 8 timmar. Söta och goda. (Resten av nektarinerna reducerades till en kompott. Kryddintensivt och gott).

Är det matlagning att skära tunna skivor kött och lägga det på en tallrik tillsammans med annat småplock tillagat vid ett annat tillfälle? Gott och en skön pratstund på balkongen iallafall.

Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter

Jag mjölksyrar morötter i saltlag. Små dippstavar som simmar runt bland dillkronor, svart te (i påse) och några vitpepparkorn. Eller simmar runt. De har legat ganska pressat i glasburken eftersom ingen morotsbit får komma över vattenytan. Det är bubblorna från koldioxiden som mjölksyrebakterierna producerar som bubblar och rör sig. Två veckor får man vänta men sen så.

morötter, dill, svart te

Vitpeppar eller svartpeppar beroende på smak.. Ibland får en eller ett par vitlöksklyftor åka med. Lite efter lust och idéer för dagen.

2 liters glasburk – steriliserad med ånga i stor kastrull
vatten – som kokats upp och svalnat
1 kg ekologiska morötter, skalade och skurna som dippstavar
45 gram jodfritt salt (ca 3 msk)
5-6 dillkronor, avsköljda
2 påsar svart te
7-10 vitpepparkorn

Morötter och kryddor varvas. (Inte ända upp – utrymme för vatten och tyngd behövs). Häll över saltlag. En  plastpåse med lite vatten i får agera tyngd över morötterna. Burken får stå framme i rumstemperatur i några dagar så att syrningen kommit igång och passerat sin första fas. Jag låter locket stå på glänt i början. Morötterna doftar friskt och syrligt när pH sjunkit och olika smakämnen –  tex ättiksyra – släppts lös. Resterande syrning sker i kylskåp med stängt lock. Jag brukar välja den varmaste platsen (12 grader). Efter två veckor är de smakrika och krispiga. Att äta som de är eller i sallader. Morötterna håller länge om man skulle glömma bort burken eller vilja spara dem under vintern.

Annan mjölksyrning av grönsaker och frukt:
Göre egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung
Mjölksyrad frukt – går det ?? Javisst!

Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!

”Det går inte att mjölksyra frukt”. ”Den blir salt och så börjar det jäsa”.
Ungefär så brukar det låta. Men på en rad amerikanska matbloggar så har jag hittat exempel på motsatsen. ”Everything in a can”-bloggar kryllar det av och vild testning av mjölksyrning av frukt pågår likaså. Vissa försöker hitta sätt att bevara frukt utan socker och andra vill ha mjölksyrning av allt. Idéer och recept varierar.

syrade nektariner

Principen verkar vara – vana att mjölksyra, extrem renlighet, frukter med fast och krispigt fruktkött, minsta möjliga mängd salt (saltlag med 0.5 % salt) samt en liten mängd vassla för att vara säker på att det är mjölksyrning som startar och inget annat.
Jag brukar aldrig använda vassle vid mjölksyning eftersom startfasen brukar gå för fort då. Men det gäller grönsaker det och hur relativt söt frukt reagerar får visa sig.

Hittade fina nektariner med vitt fruktkött på Lidl (som periodvis har riktigt starka säsongsvaror i sin frukt- och gröntavdelning).

Det här är mer av en stomme eftersom jag testade lite fram och tillbaka.

Till 2 st 2 liters glaskärl (plats ska lämnas i toppen för vatten, vattenfylld plastpåse, stigande frukt (farhåga som jag slapp men som finns beskriven på mer än en blogg)).

Uppkokat och avsvalnat vatten till saltlagen.
3 korgar med nektariner (plastkorgar med 500? g vardera), tvättas noga. Inga skadade eller mjuka delar fick vara kvar.
1 dryg tsk jodfritt salt per glasbehållare.
En knapp dl ekologisk filmjölk som hettades upp till fingervarm fil och silades i ett kaffefilter. Gav knappt 2 tsk vassle till vardera glasburk.

Jag kryddade med saffran, hela svartpepparkorn,  hela kardemummakapslar, Nästa gång lägger jag nog med lite citronskal eller kanske ingefära.

Det gick utmärkt. Mjölksyrningen var igång med kraft på ett par timmar och pH sjönk rejält. Efter knappt två dygn i rumstemperatur (ca 18 grader) så fick de åka in i kylen på 12-gradershyllan.

Under första veckan har jag skummat av i ytan av glasburkarna och bytt vattenfylld plastpåse ett par gånger och kontrollerat att ingen nektarinbit ligger och flyter i ytan. Ett större plastlock får agera fruktspärr när den vattenfyllda plastpåsen inte räcker till.

Smaken är intensiv. Och förvånande. Det doftar friskt och krispigt. Sältan är verkligen låg. Och syrligheten i nektarinerna förstärkt. Fruktsötman är kvar. Kryddorna gör det till en smakexplosion. Det behövs inte så mycket kryddor som jag trodde – de tar verkligen för sig.

Nu är frågan om mjölksyreprocessen kommer att hålla i sig eller om något oväntat dyker upp pga den höga sockerhalten i frukten. Utvärdering kommer!

Om mjölksyrningen inte har kommit igång på 6-8 timmar, dvs inga koldioxidbubblor skapas och bubblar friskt så har projektet gått åt skogen. Fruktblandningen får bli en kompott, sylt eller kräm istället. Har hänt när jag tex köpt ”vanliga” nektariner på ICA. Ekologiska nektariner funkar alltid och de jag köpt på Lidl har hoppat igång utan problem. Varför det är på detta sätt återstår att utreda!

Matprojekt som utgår ifrån  samma principer:
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung