Category Archives: mjölksyrade grönsaker

Mjöksyra grönsaker så att de passar till den mat du äter

Jag gillar att mjölksyra med indiska, kinesiska, koreanska och mexikanska kryddor. Smaker jag gillar. Som passar till de maträtter vi lagar.
I de flesta matkulturer så mjölksyrar man grönsaker. Ett bra och gott sätt att bevara grönsaker på och i många fall så blir inte maträtten ”klar” utan de mjölksyrade komponenterna. Ibland så gör vi frukostmorötter å kryddar med ”pepparkakskryddor” – supergott till yoghurt.
Fermenterade morötter med sydindisk kryddning
Kanji – indisk fermenterad dryck
Majs – med sydameriknsk kryddning, gott till tex mex
Het fermenterad sås – louisiana style

Mer sällan eller nästan aldrig så gör jag surkål på baltiskt eller tyskt vis. Men lagar å andra sidan nästan aldrig några rätter från dessa regioner. Synd. Finns mycket att upptäcka där.

Här är en fin och inspirerande film om en lettisk familj som gör stora lass av surkål. Ordentlig storlek på alla verktyg och äpplena slängs ner hela. Allt sker utan krusiduller och förhållningssättet går att använda oavsett vilken kryddning eller mjölksyrningsmetod som används. Bra råvaror är halva jobbet.

Annonser

Påverkar odlingsmetoden tillgången på mjölksyrebakterier på grönsaker och gryn?

Jag har oftast lyckats med mina fermenteringar men det har såklart hänt att alltihop har misslyckats – särskilt om jag inte har haft några ekoprodukter med i projektet. Baserat på erfarenhet genom åren så anser jag att en hel del av råvarorna bör vara eko/KRAV. Det är tråkigt att misslyckas och det har alltid känts otillräckligt att enbart förlita sig på de mjölksyrebakterier som vi har på händerna och som följer med in i processen. Jag fick en fråga via Adam här på bloggen som undrade om det enbart var tur som gjorde att hans majs snällt satte igång att kallkoka även om majsen inte var eko.

Goda bakterier som hjälper till i matlagningen:Lactobacillus

Jag har inte sett några forskningsrapporter om detta förrän nyligen. En studie har genomförts i Italien på vete som skulle användas som mjöl vid surdegsbakning. På samma gård så producerades vete på olika sätt: konventionellt, eko med olika gödslingsmetoder och utan att jorden bearbetades alls. Mjölet maldes och bakningen sattes igång. Allt mättes innan och efter bakningen inklusive brödets skorpa som ju mest handlar om en känsla i munnen.

Redan innan bakning började så innehöll mjölet olika profiler av mjölksyrebakterier:
Replotting-data-from-sourdough-paper_FINAL-01-01

Studieresultaten bekräftar det många anat. Egenskaperna hos bröden skiljer sig åt! Men inget vet varför kombinationerna av mikroorganismer ser olika ut baserat på hur vetet är producerat och ingen varför det ger så olika egenskaper till det färdiga brödet. Frågorna hopar sig: Gäller det annan fermentering också? Som mjölksyrning av grönsaker? Opastöriserad mjölk? Ost? Lufttorkat kött? Jag upplever ju att det är så men väntar med spänning på de forskningsresultat som förhoppningsvis kommer.

Länk till rapporten: Organic Cultivation of Triticum turgidum subsp. durum Is Reflected in the Flour-Sourdough Fermentation-Bread Axis

Snart är västeråsgurkorna här! Mjölksyra så många som du kan – de kommer ändå att vara för få

Vi åt upp de sista gurkorna för ett par veckor sen å sen dess har jag hoppats att västeråsgurkorna ska komma extra tidigt i år. Vi har ätit dem i sallader, med smetana och honung, på smörgåsar, till charkuterier och till hamburgare. Redan nu kontrollerar jag om jag har tillräckligt med glasburkar, gummiringar och jodfritt salt hemma. Vill ju vara redo för årets storproduktion av syrade gurkor. Jag blandar stora och små burkar – bara gurkorna kan tyngas ned under vatten så går det bra. Jag undviker burkar med metallock eftersom de brukar rosta och trassla.

Så här gjorde jag förra året:
Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak. Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk. Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide. Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa. Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas. skölja gurkor Stick små hål i gurkorna. Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot (som också bidrar till att gurkorna håller länge) i bitar. Gärna några blad från svartvinbär, ek eller te så att gurkorna håller sig krispiga – det ska höras över halva rummet hur krispiga de är när man tar en tugga!
Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts. Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag. När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba. syrad gurka När de slutat bubbla efter några dagar så kan de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet eller matkällare – men hela cykeln av mjölksyrebakterier som ska göra sitt en efter en tar 4 veckor (men redan efter två veckor så kan man provsmaka). Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken. Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt. Om det blir över 23-24 grader så släpar jag burkarna till en svalare plats. Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera. syrad gurka smetana honung (Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Letar efter en matbytardag (foodswap) – startar ett nätverk

Finns det matbytardagar i Sverige? I Stockholm? Där  hemmalagat byts – en vara mot en annan?
Jag har läst om matbytardagar förut och känt en vag längtan men när jag tittar in i extrakylen och ser vad som finns där så skulle jag gärna byta en eller ett par av dubbletterna mot något annat – för variation och utveckling. Tex Chilisås Louisianastyle mot blåbärssylt (som jag saknar), fermenterade curry leaves mot ketchup gjord på plommon eller inlagda kryddstarka kikärtor mot hemmagjord senap. Eller mot andra fantastiska saker jag inte ens känner till!
(Kanske en bit av min lufttorkade 3-kilos skinka gjord på Ulåskött (godare blir det inte tror jag) som skymtar uppe i vänstra hörnet mot lite rökt korv. Eller en bit pancetta mot rökt fisk). Ett matprojekt mot ett annat.
burkar i extrakylen

Jag har letat ett tag och  menar inte Bondens Marknad eller loppisar där lite mat säljs utan en mötesplats för byte av hemmalagade matprodukter. Något som liknar de matbytardagar som finns i Portland där reglerna är enkla

”Be fair. Be nice. And please, do it yourself”

Och beskrivs:
”Food swapping, a growing  trend in which home cooks can substitute the ”Y” in DIY with someone else. Bring something you’ve made, swap it for something somebody else made. No money changes hands, but commerce is in the air.”

Finns något liknande i Stockholmstrakten som jag missat? Erfarenheter?

UPDATE:
Det verkar inte finnas någon matbytardag – har inte hittat någon iallafall. Så då får man dra igång ett nätverk så som @hipgirls (Kate Payne) föreslog – för dem som vill matbyta. Sagt och gjort. Nu finns @matbytardagar på Twitter och sidan Matbytardagar på facebook. Förutom den här bloggen. Diskussionerna har kommit igång. Häng me!
#Foodswaps medgrundare @misschiffonade (Emily Ho) hälsar att det inte finns någon matbytardag i Sverige (som använder sociala medier).

Foodswap in Portland (fantastiska bilder)
matbytardag i Portland

Fermenterad chermoula till limousinköttbullar

Hittade fin bladpersilja för ett tag sen och det är dags att använda upp hela kvisten idag. En kryddröra av bladpersilja ihop med mina saltade citroner som har stått och ropat små lockrop varje gång jag gått förbi burken med de knallgula citronerna.

Slutmixen blev en stor knippe bladpersilja, 4 saltade och fermenterade citronskivor, en vitlöksklyfta, en halv schalottenlök, en bit ingefära, spiskummin, en centimeter stark röd chili, svartpeppar, ett kuvert saffran och en liten skvätt olivolja (så att smeten blir en röra – likt en pesto).

Nu fermenteras och växer smakerna i några timmar för att senare ätas ihop med krispiga grönsaker och  lättkryddade köttbullar av limousinnötkött från Hjälshammar gård (via HappyCow).

Kryddmixen står framme i rumstemperatur idag och om blir det något över så kan den förvaras oväntat länge i kylskåpet i och med att fermenteringen gått igång i blandningen.

Kryddmixen är mycket godare än vad bilden antyder! Önskar att den komplexa och ljuvliga doften kunde delas via bloggen. När kryddblandningen stått till sig ett par dagar är den obeskrivlig.
God. Stor. Och varm.

fermenterad chermoula

Fermenterade morötter med sydindisk kryddning

Kryddintensiva morötter och ”sås” som drar igång en seriöst indisk middag med fler indiska rätter eller en enkel och inte helt genomtänkt måltid med antydan till indisk prägel. Kryddkombinationen är klassisk och nästa magisk efter två veckor av smaktillväxt. ”Perfekt” för att citera Jasmine som är indien-matexpert och mitt smakfacit för indiska smakkombinationer.

Morötter ät tacksamma att mjölksyra. Det är enkelt att få tag på ett kilo KRAV-morötter och de hoppar oftast igång utan extra värme (som till KRAV-citroner) eller extra tillförsel av mjölksyrebakterier (som till KRAV-chili). De är goda med bara salt eller med blandade kryddor. En påse svart te är bra att lägga med i fermenteringen så att det inte slutar som morotsmos.
Morötterna är tvättade men inte skalade. Vattnet är uppkokat och avsvalnat. Saltet är jodfritt.

De här morötterna startade jag upp när jag hade hade annan indisk matlagning igång. Dvs alla kryddor framme. Jag använde här saltlakemetoden och inte nån av de indiska metoderna med sesam- eller senapsolja (nästa steg!).

indiska morötter1 kg morötter
1 tsk hela gula senapsfrön
1 tsk chilifrön
2 tsk gurkmeja
2 vitlöksklyftor
2 tsk hela bockhornsklöver
2.5 % salt av vikten morötter

Man kan använda ner till 1.5 % salt om man tycker det är för salt med 2.5 %. Jag startar lågt eftersom jag inte är någon saltentusiast och smakar av under de tre första dagarna. Jag tillför kryddor också om balansen inte är rätt.
Smaken utvecklas och ändras under hela fermenteringen.  Morötterna kan ätas med glädje från dag 3 men utvecklas under fyra veckor för att därefter ”stanna” av.