Kategoriarkiv: mjölksyrade grönsaker

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.

Att stilla kallkoka sina grönsaker – fröjden med att mjölksyra grönsaker och kryddor

Jag föredrar att fermentera utan lock och att istället använda en bit tyg och en gummisnodd som skydd. Särskilt första gången jag fermenterar en grönsak och en kryddblandning.

Att starta en mjölksyrning är som att stilla kallkoka sina grönsaker. De kan bubbla vilt och se ut som om de stormkokar. Istället är det de snälla och arbetsvilliga ”kallkokare” som jäst och mjölksyrebakterier som gör jobbet.

Utan lock så går det inte att undgå alla dofter som finns i en grönsak och i de kryddor som används. Somliga är underbara medan andra bär på mycket svavel. Få saker är så ljuvliga som de olika doftstegen för saltade citroner. Eller chilisås. Betydligt bistrare är blomkål som startar svagt, svavelexploderar för att därefter övergå i mjuka och nätta toner.

Jag provsmakar salt- och kryddvätskan kontinuerligt. Det behövs om jag kryddar på frihand. Jag brukar bara väga saltet (2.5 % av grönsakernas vikt). Resten går på frihand och kan fyllas på efterhand. Kallkokning går långsamt så det är inte bråttom.

Några exempel som ännu inte hamnat på bloggen.

Chilisås (blandade kravgrönsaker – piri-piri, habanero, gul och röd chili, spetspaprika, torkad chili, lime, pepparkorn, lagerblad, 2.5 % salt). På bilden har den fermenterat i en vecka. Doftat sött och rent av chili och lime. God sälta och alltmer en tydlig syrlighet. Växer på fint.
chilisås en vecka2

Citroner (hårt packade å saltade krav-citroner från Lidl, täckta med salt och vatten). Köket har fyllts av olika aspekter av citronens doft. Helt ljuvligt.

saltade citroner

Fermentering av kryddblad är spännande och tydliggör kryddans doft som få andra metoder gör. Det saltade vattnet bär på intensiva smaker och används det också – inte bara bladen.

Här fermenteras curryblad:
curryleaves2

Andra fermenteringar:
Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter
Mjölksyrad frukt – går det? Javisst!
Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Musik från jäst och mjölksyrebakterier … via underbara MIT

Optimal och energifylld film om en multisensorinstallation på Hacking Arts festivalen hos MIT Media Lab. Underbar kombination av vackra grönsaksfermenteringar, sensorer och ljud. Ett ätbart instrument. Är det musik? Hm ja det är nog en annan diskussion.

Alla som fått igång sin mjölksyrning brukar titta på sina fina bubblor. Av lycka över att naturen startade processen ännu en gång och för att de är vackra. Här skapar de ljud. Njut av Fermentophonen!

Mjölksyrade morötter med dill och svart te – dippstavar att längta efter

Jag mjölksyrar morötter i saltlag. Små dippstavar som simmar runt bland dillkronor, svart te (i påse) och några vitpepparkorn. Eller simmar runt. De har legat ganska pressat i glasburken eftersom ingen morotsbit får komma över vattenytan. Det är bubblorna från koldioxiden som mjölksyrebakterierna producerar som bubblar och rör sig. Två veckor får man vänta men sen så.

morötter, dill, svart te

Vitpeppar eller svartpeppar beroende på smak.. Ibland får en eller ett par vitlöksklyftor åka med. Lite efter lust och idéer för dagen.

2 liters glasburk – steriliserad med ånga i stor kastrull
vatten – som kokats upp och svalnat
1 kg ekologiska morötter, skalade och skurna som dippstavar
45 gram jodfritt salt (ca 3 msk)
5-6 dillkronor, avsköljda
2 påsar svart te
7-10 vitpepparkorn

Morötter och kryddor varvas. (Inte ända upp – utrymme för vatten och tyngd behövs). Häll över saltlag. En  plastpåse med lite vatten i får agera tyngd över morötterna. Burken får stå framme i rumstemperatur i några dagar så att syrningen kommit igång och passerat sin första fas. Jag låter locket stå på glänt i början. Morötterna doftar friskt och syrligt när pH sjunkit och olika smakämnen –  tex ättiksyra – släppts lös. Resterande syrning sker i kylskåp med stängt lock. Jag brukar välja den varmaste platsen (12 grader). Efter två veckor är de smakrika och krispiga. Att äta som de är eller i sallader. Morötterna håller länge om man skulle glömma bort burken eller vilja spara dem under vintern.

Annan mjölksyrning av grönsaker och frukt:
Göre egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung
Mjölksyrad frukt – går det ?? Javisst!

Göra egen mjölksyrad gurka … och äta den med smetana och honung

Jag gillar fermentering med mjölksyrebakterier. Minimal tillagning från min sida och bara naturen och rätt bakterier som jobbar och jobbar och jobbar. Gurkorna ändrar sakta i smak under hela processen. Från tidig provsmakning när det nästan kolsyresticker i munnen (för tidigt) till många veckor eller månader senare med en bredare och rundare smak.

Just nu är är västeråsgurkorna fina och bara väntar på att få träffa mjölksyrebakterier i burk.

Som vanligt är det vattnet som ska koka och svalna som skapar oreda i min tillredning. Vatten svalnar väldigt sakta när man står och väntar på att bli klar med gurksyrningen. Egentligen det enda momentet som kräver planering. Vattnet kokas för att få eventuellt klor att försvinna. Bakteriedödande medel i mat där bakterier ska göra jobbet är en riktigt dålig ide.

Det här är också matlagning som kräver ett renstädat kök, ren kökshandduk och ren disktrasa.

Västeråsgurkor är ofta jordiga och det måste också bort. Tvättning! Mjuka och trista gurkor ska inte användas.

skölja gurkor

Stick små hål i gurkorna.

Saltet i saltlagen ska vara jodfritt av samma skäl som vattnet ska vara klorfritt. Jod dödar bakterier.

syrad gurka 2

Till 1 kg gurka används 1 liter vatten och 45 gram jodfritt salt (mindre salt kan användas men då kan andra bakterier ”ta över” – nedre gräns för salt lär vara 0.5 %-ig saltlag) och som kryddor 3 dillkronor, 1 tsk senapsfrön, 3 lagerblad och 3 cm pepparrot i bitar.

Varva inte gurkorna ända upp i burken eftersom allt viktigt sker under vattnet. Inga gurkor får ligga i vattenytan. Jag brukar fylla en mindre plastpåse med lite vatten och knyta igen den. Påsen får ligga överst i burken även efter att locket stängts.

Låt burken stå framme i rumstemperatur på glänt  och redan nästa dag bör det finnas tendenser till bubblor (koldioxid) på gurkorna … men det kan dröja ytterligare nån dag.
När jag syrat andra grönsaker (ekologiska är nästan en förutsättning för att lyckas) så har de ibland segat i starten men då har ett par svartvinbärsblad eller lagerblad extra ner i burken fått igång fabriken. På kort tid så sjunker pH och fler sorter av mjölksyrebakterier börjar jobba.

syrad gurka

När de slutat bubbla efter några dagar så får de flytta in i den varmaste delen av kylskåpet. Och när två veckor gått så är det dax att provsmaka. Vätskan är inte lika klar längre. Gurkorna ser mer ut som spökskepp i burken.

Ibland ”rusar” processen och allt avstannar redan efter ett par dagar. Möjligen har det då varit för varma sommardagar och smaken blir inte riktigt lika bra. Lite platt.

Att syrad gurka är fenomenalt god tillsammans med smetana och sommarhonung det visste ryssarna för länge sen. Bara att kopiera.

syrad gurka smetana honung

(Det lär nog inte dyka upp syrad vitkål här på bloggen. Det ägnade jag mig åt för knappt 30 år sen. Ingen favorit då och ingen storfavorit idag. Om den inte är kryddad som en kimchi förstås. Syrad gurka, morötter, chili, vitlök mm det är däremot kylen redan fylld av).

Fototack till Jessica Andersdotter