Category Archives: nötkött

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.

Fermenterad chermoula till limousinköttbullar

Hittade fin bladpersilja för ett tag sen och det är dags att använda upp hela kvisten idag. En kryddröra av bladpersilja ihop med mina saltade citroner som har stått och ropat små lockrop varje gång jag gått förbi burken med de knallgula citronerna.

Slutmixen blev en stor knippe bladpersilja, 4 saltade och fermenterade citronskivor, en vitlöksklyfta, en halv schalottenlök, en bit ingefära, spiskummin, en centimeter stark röd chili, svartpeppar, ett kuvert saffran och en liten skvätt olivolja (så att smeten blir en röra – likt en pesto).

Nu fermenteras och växer smakerna i några timmar för att senare ätas ihop med krispiga grönsaker och  lättkryddade köttbullar av limousinnötkött från Hjälshammar gård (via HappyCow).

Kryddmixen står framme i rumstemperatur idag och om blir det något över så kan den förvaras oväntat länge i kylskåpet i och med att fermenteringen gått igång i blandningen.

Kryddmixen är mycket godare än vad bilden antyder! Önskar att den komplexa och ljuvliga doften kunde delas via bloggen. När kryddblandningen stått till sig ett par dagar är den obeskrivlig.
God. Stor. Och varm.

fermenterad chermoula

Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Bresaola görs av nötkött. Och det finns lite olika beskrivningar av vilket bit som används. Rumpstek, stek, file osv. Som vanligt för torkning av hela muskler gäller att ju högre kvalitet på köttet desto godare slutresultat.

Experimenterar nu med kött från Citygross och det ska bli spännande att se hur det slutar. Jämfört med kött med högre kvalitetsnivå än KRAV från namngiven gård alltså. Men här är det lite man tager vad man haver som gäller.

Jag kör två bitar parallellt. En oxstek och en oxfile. Kryddningen är densamma så här är det enbart skillnader hos köttbitarna som kommer att märkas.

Oavsett kött så ska det putsas. Inget fett eller hinnor ska vara kvar.

Jag utgår ifrån Michael Ruhlmans recept men fattar inte grejen med kanel i hans recept så den delen hoppar jag över. Jag använder också salpeter i mina köttprojekt även om ganska många anser att det inte ska behövas för hel muskel. Nitrat/nitrit-frågan är kontroversiell och åsikterna heta – nästan lite religiösa strömningar tycker jag  (lite som att välja en Mac eller en PC på 90-talet för att använda en gammal referens).
Kontroversen kommer ur att nitrat/nitrit påverkar smaken hos slutprodukten. Men jag kör (än så länge) den försiktiga linjen – vill inte ha botulism helt enkelt.

Kryddblandning till drygt 2  kg kött:

salt, jodfritt, gärna havssalt (3% av köttvikten), 60 gram i mitt fall
7 gram svartpeppar, hela korn upphettade i stekpanna
6 gram timjan
10 enbär som krossas i mortel
1 gram lagerblad
1 gram kryddnejlikor
salpeter

Jag använder en hackmaskin för att finfördela kryddorna.

Klappa in kryddorna runt köttet och lägg ner köttet i varsin plastpåse och häll över resten av kryddorna. Låt köttet salta i 7-9 dagar i kylskåpet. Vänd då och då.

Efter saltningen har köttet ändrat karaktär och är fast.
Skölj av kryddorna noggrant under kallt vatten.
Torka av med hushållspapper och låt köttbitarna torka i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Väg köttet.

Jag använder gasbinda och snöre till torkningen. Bresaola kan torkas utan skydd men det kan var svårt att få till torkningen inifrån och ut då.
Så gasbinda först och därefter snörning för att underlätta upphängningen i mognadsskåpet (mitt lilla kylskåp).
Om man vill använda fjälster så funkar det fint att klippa rakfjälster (nöt) och lägga dem omlott (ca en cm överlapp) och knyta in fjälstret på samma sätt som gasbindan. Oavsett så är det runt den tredje torkveckan som torkningen inte får gå för fort för då skapas en tät skorpa som hindrar torkningen. Men lite pysslande med penslande eller sprayande av vatten eller vin kan hjälpa upp situationen.

Vill man ha det vita fina (goda) möglet på utsidan så kan det köpas via tex Profood eller så tar man en favoritsalami med gott vitt mögel och skrapar av lite mögel ner i en kopp med uppkokat och avkallnat vatten och lite socker. Odlingen får stå i kylskåpet och efter en dag kan man pensla på lite mögelvätska på bresaolan.(Jag tycker att det är lättare att använda vitmögel om man jobbar med fjälster än om man använder gasbinda. Enklare att skala av fjälster och mögel innan bresaolan skärs upp)

Nu är det bara att vänta och hålla temperaturen runt 12 grader och luftfuktigheten strax under 80%. En fläkt som går igång då och då  krävs på den fuktnivån för att slippa läbbigt (fel sorts) mögel. Om luftfuktigheten ligger runt 60% så torkar utsidan för snabbt och det slutar inte heller bra.

När 30 procent av vikten försvunnit är bresaolan klar.

När den är klar kommer min skärmaskin (Berkel 834) att få leverera. Bresaola är godast om den kan skäras supertunt.

skärmaskin