Category Archives: ost

Göra egen fetaost

Fetaost gjord på svensk komjölk kan inte riktigt mäta sig med fetaost gjord på grekisk fårmjölk. De är olika helt enkelt.  Jag har bara sett högpastöriserad fårmjölk med extra extra hållbarhet i svenska butiker och har valt bort det som alternativ. Fårmjölk producerar mycket mer ost per liter mjölk än komjölk och ger annan smak så det är frestande att testa.
(NOTE: måste kolla upp om det är pastöriseringen eller extra hållbarheten som är ett problem för osttillverkningen).

Men gjord på lågpastöriserad ohomogeniserad komjölk så får man fram en annan ost som står på egna ben. Attans god den med!

Koka upp vattnet som ska ingå i saltlaken. Den ska hinna svalna ordentligt. (Om man använder för varmt vatten till saltlaken så blir det ostsörja!).

Saltlake: 1dl salt till  9dl vatten – även om det är i saltaste laget tycker jag – men det är en avvägning mellan hållbarhet och smak (saltlake på denna nivå kräver 5-6 timmar ursaltning i kallt vatten innan osten äts).

Städa bänkytorna och diskhoar noga. Ångkoka alla verktyg, tyg och bunkar i en stor kastrull. Två termometrar – en för mjölken och en för vattenbadet. Ostduk/gammal kökshandduk att sila ostmassan med. Durkslag. Slev. Matskedsmått. Handduk att lägga steriliserade pryttlar på. Timer.

Fetaost görs på låga temperaturer 30-32 grader och det är lättare att hantera i ett vattenbad är på en platta tycker jag.  Så efter första uppvärmningen så sker resten av ”tillagningen” i diskhon.

I fetaost ingår både filmjölk och yougurt (mesofil och thermofil) – 2 % av volymen. Rör ner dem och och låt mjölken förmogna i 30 min.
Tillsätt sedan löpe (ca 1 msk till 3 liter mjölk) och låt vila/löpa i 30 – 40 min.
Kontrollera om vätskan stelnat genom att skära ett snitt med kniv. Om det inte satt sig vänta en halvtimme till. Håll temperaturen på vattenbadet.

När den löpt så skär massan i bitar med en lång kniv så att den bryts upp i 1 – 1,5cm kuber.
Rör sedan några minuter – låt vila 30 min – rör några minuter igen och låt vila 30 minuter igen. Rör i några minuter igen och häll av ostmassa genom ostduk och form (durkslag mm). Låt vasslan rinna ur massan i minst en halvtimme.

Spara vasslan och gör ricotta på den.

Låt sedan osten självpressa (inga extra tyngder behövs!) i rumstemperatur till dagen: Denna fas är viktig eftersom en ost som sätts in alltför snabbt i kylskåpet inte  kommer  att smaka så mycket.

Vänd ostbitarna 2 – 3ggr under första dagen.

Salta sedan osten i 9% saltlösning och lagra den i saltlaken i 5 – 12 grader C under 5 dagar.
Sedan är den klar att ätas.
Osten kan förvaras 5-6 veckor i kylen.

Göra egen ricotta (ricottone) av vassla

Efter ett ostprojekt så finns den värdefulla vasslan kvar och den bär på flera produkter, bla ricotta eller ricottone som det heter när ricottan kommer från vassla. Ricotta betyder ”en andra kokning” på italienska.

Ricottan har ibland blivit makalöst god och ibland inte lyckats gå ihop sig alls. Men den här metoden funkar bäst sä här långt.

vassla som svalnat (om den stått i 24 timmar så behövs ingen vinäger)
salt (1/2 tsk per liter)
vinäger (1/2 tsk per liter)

Koka upp vasslan sakta.

Vid 70 grader tillsätts salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt därefter temperaturen stiga till högst 90 grader.

Försök ligga kvar runt 90 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger som blandats upp med lite vatten (1/2 tsk per liter vassla ) .
Rör ordentligt.

Låt vätskan vila i 10-15 minuter. Eller längre. Ibland tar det timmar för ricottan att gå ihop sig och bilda sina små fluffiga moln.
Håva försiktigt upp ostmassan och låt den rinna av i en ostduk. Låt den svalna och ät den tillsammans med blåbär.

Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Göra egen paneer (panir)

Indisk färskost med spenat är en favoriträtt men det är ett trassel med att få tag på färskosten. Att göra egen ost är det lättaste sättet att få tag på den! (Det är ghee i glasburken – också viktigt för slutresultatet)

paneer med ghee i burk

Jag använder ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad komjölk med hög fetthalt även om de traditionella indiska recepten utgår ifrån get- och buffelmjölk. (Längtar till den dag då jag kan köpa buffelmjölk i matbutiker. Getmjölk hittar man ju med lite tur)

6 liter mjölk värms upp tills den kokar upp och reser sig vid ca 90 grader (använd en stor kastrull).
2-4 tsk syra per liter mjölk (citronvätska, vinäger (gärna äppelcidervinäger), vassle eller yougurt som i indien). Jag använder dryga 6 msk vinäger till min mjölk. Vinägern tillsätts sakta en matsked i taget med ordentlig omrörning mellan vinäger-skedningen. Ta av från plattan så att mjölken inte blir varmare.

Låt mjölken svalna och vila i en halvtimme. Den behöver separera och svalna lite men ska fortfarande vara varm när den hälls genom en ostduk (jag använder en gammal kökshandduk).

Pressa ostduk och ostmassan i 2-3 timmar. Kan förvaras i vatten i kylskåp.

Vasslen efter paneertillverkning kan inte bli någon ricotta eftersom byggstenarna till ricottan redan är i färskosten. Osten förvaras i vatten och håller två veckor i kylskåpet. I princip kan den frysas också men förändras till det sämre.

Används i ett bra recept för palak paneer.

Mitt favoritrecept kommer från Jasmine och Patric Brännström:

450 gram färsk spenat50 gram ghee alt olja
225 gram paneer i kuber
1 lök, finhackad
2.5 cm färsk ingefära, skalad, finhackad
4 färska tomater
1 tsk chilipeppar
1 msk citronsaft
1 tsk mald koriander
25 gram osaltat smör
1/4 tsk gurkmeja
1/4 tsk salt

Koka spenaten snabbt. Behåll vätskan. Bryn ostbitarna i ghee/olja och låt dem rinna av.
Stek löken och ingerfära i 3-4 minuter i samma olja.
Blanda i tomater och kryddor och koka under lock. Salta.
Efter 3-4 minuter blandas spenat, ost och citronsaft ner. Och lite spenatvatten om alltsammans är för torrt.

Provsmakning av halloumi

Halloumin som fiskas upp ur saltlaken efter en veckas saltning är något för salt för min smak – men 5-6 timmar i kallt vatten gör stor skillnad.

avsaltad haloumi

Den smörstekta halloumin i sig är mjukare och mer krämig än den halloumi vi köpt tidigare. Möjligen beror det på att ostmassan inte pressas lika hårt. Hursomhelst en mycket god halloumi.

stekt haloumi

Göra egen halloumi

Haloumi från det egna köket är värd varenda minut – slutresultatet är en mjuk och smakrik ost med mindre ”gnissel och gnäll” i tuggorna

Utgick från ekologisk, lågpastöriserad och ohomogeniserad mjölk från Hjordnära mejeri. Skånemejeriers Åsens Lantmjölk har också fungerat utmärkt.

Som vid all osttillverkning så måste köket städas. Diskbänk, hoar och spis ska vara så rena att man vill äta direkt från dem.
I en gigantisk kastrull så ångsteriliseras alla verktyg och tyger. Ångan gör jobbet och det tar ca 5 minuter

Halloumi

3 liter ekomjölk
1 msk ostlöpe utblandat i vatten (fanns i mejeridisken bakom hyllorna, personalen på Liljeholmens ICA plockade fram flaskan)
1 msk vinäger för att få loss ricottan
80 gram salt utan jod till saltlaken

I stor kastrull så värms mjölken sakta upp under omrörning till 34 grader.
Resten av bearbetningen sker via ett vattenbad i diskhon där småskvättar av varmt vatten från vattenkokaren håller temperaturen under tillverkningen.

Häll i löpe och rör väl – låt vila i en timme. Fyll på vattenbadet med småskvättar av hett vatten.

Efter att mjölken stelnat skärs den i fyrkanter med kniv. Kors och tvärs så att bitarna är ca 1-2 cm små kvadrater.
Under 20 minuter ökas temperaturen på vattenbadet sakta upp till 40 grader  – rör då och då.

Ostmassa och vassla är tydligt uppdelade i detta stadium.

Häll ostvätskan genom tyg (jag använde en gammal kökshandduk) och durkslag. Samla upp vasslan som rinner igenom duken i en stor kastrull.
Låt rinna av i en halvtimme.

Avrunnen ostmassa och tyg klämdes ner i en enliters yougurthink som jag borrat massvis med hål i. En lite mindre plastburk fick bli ”lock”. Ovanpå alltihop ställdes en treliterskastrull full med vatten i några timmar.
Tålamod är viktigt i detta moment!

Lämpligt att ta hand om vassla för att göra ricotta under tiden. Spara lite vassla till mjölksyreprojekt som hållbar majonäs eller mjölksyrning av frukt.

Använd sedan den uppvärmda vasslen för att sjuda ostbitarna. Efter ca 20 minuter så flyter de upp till ytan och är klara.
När ostbiten svalnat så hälls den rumstempererade saltlaken över ostbitarna i en yougurthink. En vecka i hinken med lock blev perfekt. Osten kan förvaras ca fyra veckor i saltlaken.

Ricottan då?

Eller Ricottone om man ska vara exakt.


Koka upp vasslan sakta.
Ta av den vid 70 grader och tillsätt salt (knappt 1/2 tsk per liter) och låt temperaturen stiga till högst 85 grader. Försök ligga kvar runt 80 grader tills vätskan ”stiger upp” i kastrullen. Blanda i vinäger (1/2 tsk per liter) som blandats upp med lite vatten. Rör ordentligt. Låt vätskan vila i 10-15 minuter.
Håva upp ostmassan, låt den svalna  och ät den tillsammans med blåbär. Om det blir nåt kvar så håller den ca 10 dagar i kylskåpet.

Provsmakning av halloumi

Liknande ostprojekt (att göra samtidigt eller en annan dag):
Göra egen fetaost
Göra egen paneer