Category Archives: oxkött

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Starta upp saltning och torkning av bresaola – göra egen bresaola

Bresaola görs av nötkött. Och det finns lite olika beskrivningar av vilket bit som används. Rumpstek, stek, file osv. Som vanligt för torkning av hela muskler gäller att ju högre kvalitet på köttet desto godare slutresultat.

Experimenterar nu med kött från Citygross och det ska bli spännande att se hur det slutar. Jämfört med kött med högre kvalitetsnivå än KRAV från namngiven gård alltså. Men här är det lite man tager vad man haver som gäller.

Jag kör två bitar parallellt. En oxstek och en oxfile. Kryddningen är densamma så här är det enbart skillnader hos köttbitarna som kommer att märkas.

Oavsett kött så ska det putsas. Inget fett eller hinnor ska vara kvar.

Jag utgår ifrån Michael Ruhlmans recept men fattar inte grejen med kanel i hans recept så den delen hoppar jag över. Jag använder också salpeter i mina köttprojekt även om ganska många anser att det inte ska behövas för hel muskel. Nitrat/nitrit-frågan är kontroversiell och åsikterna heta – nästan lite religiösa strömningar tycker jag  (lite som att välja en Mac eller en PC på 90-talet för att använda en gammal referens).
Kontroversen kommer ur att nitrat/nitrit påverkar smaken hos slutprodukten. Men jag kör (än så länge) den försiktiga linjen – vill inte ha botulism helt enkelt.

Kryddblandning till drygt 2  kg kött:

salt, jodfritt, gärna havssalt (3% av köttvikten), 60 gram i mitt fall
7 gram svartpeppar, hela korn upphettade i stekpanna
6 gram timjan
10 enbär som krossas i mortel
1 gram lagerblad
1 gram kryddnejlikor
salpeter

Jag använder en hackmaskin för att finfördela kryddorna.

Klappa in kryddorna runt köttet och lägg ner köttet i varsin plastpåse och häll över resten av kryddorna. Låt köttet salta i 7-9 dagar i kylskåpet. Vänd då och då.

Efter saltningen har köttet ändrat karaktär och är fast.
Skölj av kryddorna noggrant under kallt vatten.
Torka av med hushållspapper och låt köttbitarna torka i rumstemperatur i 2-3 timmar.

Väg köttet.

Jag använder gasbinda och snöre till torkningen. Bresaola kan torkas utan skydd men det kan var svårt att få till torkningen inifrån och ut då.
Så gasbinda först och därefter snörning för att underlätta upphängningen i mognadsskåpet (mitt lilla kylskåp).
Om man vill använda fjälster så funkar det fint att klippa rakfjälster (nöt) och lägga dem omlott (ca en cm överlapp) och knyta in fjälstret på samma sätt som gasbindan. Oavsett så är det runt den tredje torkveckan som torkningen inte får gå för fort för då skapas en tät skorpa som hindrar torkningen. Men lite pysslande med penslande eller sprayande av vatten eller vin kan hjälpa upp situationen.

Vill man ha det vita fina (goda) möglet på utsidan så kan det köpas via tex Profood eller så tar man en favoritsalami med gott vitt mögel och skrapar av lite mögel ner i en kopp med uppkokat och avkallnat vatten och lite socker. Odlingen får stå i kylskåpet och efter en dag kan man pensla på lite mögelvätska på bresaolan.(Jag tycker att det är lättare att använda vitmögel om man jobbar med fjälster än om man använder gasbinda. Enklare att skala av fjälster och mögel innan bresaolan skärs upp)

Nu är det bara att vänta och hålla temperaturen runt 12 grader och luftfuktigheten strax under 80%. En fläkt som går igång då och då  krävs på den fuktnivån för att slippa läbbigt (fel sorts) mögel. Om luftfuktigheten ligger runt 60% så torkar utsidan för snabbt och det slutar inte heller bra.

När 30 procent av vikten försvunnit är bresaolan klar.

När den är klar kommer min skärmaskin (Berkel 834) att få leverera. Bresaola är godast om den kan skäras supertunt.

skärmaskin