Category Archives: pancetta

Letar efter en matbytardag (foodswap) – startar ett nätverk

Finns det matbytardagar i Sverige? I Stockholm? Där  hemmalagat byts – en vara mot en annan?
Jag har läst om matbytardagar förut och känt en vag längtan men när jag tittar in i extrakylen och ser vad som finns där så skulle jag gärna byta en eller ett par av dubbletterna mot något annat – för variation och utveckling. Tex Chilisås Louisianastyle mot blåbärssylt (som jag saknar), fermenterade curry leaves mot ketchup gjord på plommon eller inlagda kryddstarka kikärtor mot hemmagjord senap. Eller mot andra fantastiska saker jag inte ens känner till!
(Kanske en bit av min lufttorkade 3-kilos skinka gjord på Ulåskött (godare blir det inte tror jag) som skymtar uppe i vänstra hörnet mot lite rökt korv. Eller en bit pancetta mot rökt fisk). Ett matprojekt mot ett annat.
burkar i extrakylen

Jag har letat ett tag och  menar inte Bondens Marknad eller loppisar där lite mat säljs utan en mötesplats för byte av hemmalagade matprodukter. Något som liknar de matbytardagar som finns i Portland där reglerna är enkla

”Be fair. Be nice. And please, do it yourself”

Och beskrivs:
”Food swapping, a growing  trend in which home cooks can substitute the ”Y” in DIY with someone else. Bring something you’ve made, swap it for something somebody else made. No money changes hands, but commerce is in the air.”

Finns något liknande i Stockholmstrakten som jag missat? Erfarenheter?

UPDATE:
Det verkar inte finnas någon matbytardag – har inte hittat någon iallafall. Så då får man dra igång ett nätverk så som @hipgirls (Kate Payne) föreslog – för dem som vill matbyta. Sagt och gjort. Nu finns @matbytardagar på Twitter och sidan Matbytardagar på facebook. Förutom den här bloggen. Diskussionerna har kommit igång. Häng me!
#Foodswaps medgrundare @misschiffonade (Emily Ho) hälsar att det inte finns någon matbytardag i Sverige (som använder sociala medier).

Foodswap in Portland (fantastiska bilder)
matbytardag i Portland

Nose-to-tail på en stor avlång vattenmelon

Det är vattenmelontider. Och vad kan vara godare under varma dagar än en kall vattenmelon. Ätas som den är eller i sallader. Till lufttorkat kött (en viktig aspekt när man som jag har över 20 olika sorter lufttorkat kött). Hejdlöst familjeätande kräver sin melon eller två eftersom jag vill spara ner den ljuvliga melonen i burkar och bitar till i höst och vinter.
Jag vill också använda allt på melonen. Kom dock inte på hur jag skulle kunna använda det gröna skalet – så det illgröna och hårda fick bli kompost. Men resten! Det har legat ett dis av ljuvlig melondoft i och runt huset. Bara det ett skäl att göra lite olika saker av vattenmelon.

Jag gjorde följande:
– vi åt hejdlöst under de varma dagarna
– torkade 6-8 mm skivor på 57 grader (varför säljs inte detta överallt??)
– vattenmelonsylt (som ”stelnar” i kylskåpet) som i Turkmenistan. Slät och sylt med bitar
– av den vitljusgröna barken finns flera sorters inläggningar att göra. En smakexplosion som i södra USA (watermelon rind pickle) eller en balanserad murabba (watermelon rind murabba) som i norra Indien.

Välj rätt melon

Det här är ett matprojekt för avlånga meloner och de kan vara lite trixiga att hitta. Köp inte en rund pluttmelon i vanliga matbutiken eller en uppskuren melon. De smakar inte tillräckligt mycket och bara den menlösa färgen (och frånvaron av smak) avslöjar att de ska användas till något annat.
Säkra inköpsställen för mig är grönsakshandlare på Rinkeby Torg (som också lär ut hur en mogen melon ska låta när man studsar till handen mot ytan. Det är viktig kunskap så försök få hjälp med detta. Det ska ”eka” på rätt sätt) eller matbutiken Pulsen ute i Flemingsberg alt grönsakshandlaren utanför butiken. Det finns såklart många många fler ställen att köpa dem på. Leta och fråga runt. De är ganska tunga så både bärhjälp och bil kan krävas (som i mitt fall).

Skymten av ett äpple nere i högra hörnet ger en idé om storleken på melonen.
vattenmelon avlång

När man delar den så ska den vara mörk, den ska explodera i röd melonfärg – inte i beige å svagt halvorange. I mitten finns en kärnfri zon som är lite mer fast än övriga delar och den delen smakar allra godast. Den åt vi. Resten blev sylt, inläggningar eller torkades.

Om jag vore en bättre fotograf så skulle det synas ännu mer hur mörk färgen är och ska vara. Krispigheten är också rätt. Fruktköttet krasar när man bryter i det.
vattenmelon uppskuren

Äta vattenmelon tills man storknar
Vattenmelon är fantastiskt god som den är – kall, god och krispig. Den är god i sallader, till grillat kött, i salsa, i taco, till tomat eller som grillade bitar.
Vattenmelonsmaken fungerar tillsammans med balsamvinäger, fetaost, getost, mynta, basilika, rödlök, kummin, fänkål, … ja å så till vilken som helst av de goda lufttorkade köttbitar som finns här hemma, tex årets smaksuccé som är en pancetta jag gjort på Ulåskött. Salt och salta smaker är svårslaget tillsammans med en söt, mörkröd och krispig vattenmelon.
Vattenmelonbarken passar till alla ”julsmaker” som kardemumma, kanel, kryddpeppar, stjärnanis, svartpeppar.

Torkad vattenmelon
Torkad vattenmelon blir som torkat fruktläder när den är klar. Det är en bit sött godis ganska likt en fruktkola, lite torrseg och en smakbomb. Om man vill variera sig så är lite balsamvinäger som penslas på bitarna gott. Även kryddor som mynta ger variation.
Skär till bitar som är 6-8 mm tjock (för tunna skivor är ett elände eftersom de blir svåra att få loss). Torka på 57 grader i 5-6 timmar. Titta till dem då och då eftersom sockret i melonbitarna kan svartna om värmen är för hög. Jag använder en Evermat och den går mest hela tiden för att torka vinterns melongodisbitar

Här testar jag att torka dem på lite bakplåtspapper. Innan jag startar torken så klipper jag bort överflödigt papper så att inte varmluften hindras.
vattenmelonbitar som ska torkas

När de är klara så är de drygt en mm tjocka och smakar vattenmelon x 1000. Äts nerklippt bland frukostflingorna, vid bakning eller som de är som lördagsgodis.
vattenmelon torkad

Vattenmelonsylt

Bild på slät vattenmelonsylt

vattenmelonsylt slät j
Foto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Vattenmelonsylt där melonen får vara kvar i hela bitar görs på samma sätt som den släta sylten förutom att man skippar ett par varv med mixerstaven.

Vattenmelonsylt med hela bitar. Här med glass.
vattenmelonsylt i bitar och glass

Gör så här:
Koka 1 kg vattenmelon i bitar rensad från de svarta kärnorna, 1 1/2 pressad citron, 1 tsk citronzest, 1 surt grönt äpple skalat i bitar på medelvärme i 10 minuter. Skumma av allteftersom.

Rör i 1 kg syltsocker med pektin och höj temperaturen och koka i några minuter. Det är ingen idé att göra ett syltprov eftersom det här är en rinnig sylt som stelnar i kylskåpet. Ev extra pektin kan tillföras. Hälls upp i rengjord glasburk och stängs direkt. Håller länge.

Gott på bröd, till ost, på glass. Sylten smakar sommar.

Den vitgröna melonbarken (watermelon rind)

Underskatta inte barkdelen av melonen. Den är mycket användbar i olika inläggningar. Den behåller formen och kan bära många smaker. Att skära fram barken kommer att avslöja hur vassa knivar man har. Vass kniv = ett snabbt jobb. Slö kniv = sammanbrott. (Tacksamheten över mina vassa knivar var stor)

watermelon rind uppskuren

Vattenmelonbarken kan fermenteras också med samma kryddmix som i  inläggningen och med samma attityd som när frukt ska mjölksyras men utan vinäger och socker.

Watermelon rind pickle
Delikatess som görs i södra USA. Man äter de kryddstarka melonbitarna väl avrunna. De äts som snacks (obs svårt att sluta äta dem), på en osttallrik, till grillat kött.

De är ofattbart vackra de små barkbitarna.

watermelon rind pickle j

watermelon rind pickle - nära jFoto: Jessica Andersdotter http://jessicaandersdotter.se/

Gör så här:
Lägg rabarber på barken, dvs skär upp melonen som ska ätas och spara den grönvit-ljusorangea fruktköttet precis innanför det hårda gröna skalet. De uppskurna bitarna kan sparas i kylen till nästa dag för inläggningen är en tvådagars process med småpyssel i flera steg.

Skär upp småbitar så att de får plats i en 2-liters glasburk, ca 2 kg barkbitar.

Dag 1
Lägg dem i saltlag – 2 liter vatten och 2 msk jodfrisalt och låt dem stå i svalt utrymme ett dygn. Liten fermentering smyger sig igång. Häll av lagen och skölj dem väl.
Dag 2
Gör en lag av 3 dl vatten, 5 dl socker, 3 dl äppelcidervinäger, 4 kryddnejlikor, 8 svartpepparkorn, 4 kardemummakapslar, 2 kanelstänger, 1 stjärnanis, 4 kryddpeppar, 1 citron i tunna skivor, 5 cm skalad tunt skivad ingefära.
Koka lagen med kryddorna i en liten tygpåse i 5 minuter. Lägg i vattenmelonbarkbitarna och koka i 20 minuter. Ta ur kryddpåsen och häll över de vackra barkbitarna och lagen i rengjord och ångkokt glasburk.
De håller minst 6 månader i kylen.

Watermelon rind murabba – vattenmelonbark murabba

I norra Indien så läggs det vit-ljusgröna/svagorangea barkbitarna in mer som en sylt eller som basen till en efterrätt. Svagare kryddad och utan vinäger jämfört med den tradition som finns i södra USA. Både lag och frukt äts. Det här är ett enkelt recept som går att använda på andra frukter som kan förbli hela bitar under kokningen –  som krusbär, söta röda små paprikor och morot. Jag använde rabarber i ett test men de faller ju i bitar och ser mer ut som en kräm. Men smakerna!

Ett kg frukt och 400 g socker! Att jämföra med ett svenskt syltrecept där ett kg frukt kräver ett kg socker. Skillnaden beror på att i en murabba så används också lite salt, saften från citron och de konserverande kryddorna. Om förvaringen kommer ske i kylskåp så kan ännu mindre socker användas. Helt kan det inte tas bort sockret är en viktig komponent i konserveringen.

De nykokta barkbitarna är otroligt vackra!
watermelon rind nykokt

En färdig murabba-burk att ätas i vinter. Till jul?

watermelon rind murabba j
Gör så här:
Blanda 400 g barkbitar och 1.5 dl socker, 1.5 dl vatten och 1/8 tsk jodfritt salt (nypa)  i en kastrull. Koka i 15 minuter på medelvärme och lägg sedan över fruktbitarna i rengjord och ångkokt glasburk. Höj temperaturen och reducera utan lock i 5 minuter. Stäng av värmen och blanda ner citronsaft från 1/2 citron (ca 2 tsk) och 1/4 tsk kardemumma och 1/4 tsk kanel (det är en smaksak om bara kardemumma eller om även kanel ska ingå men kardemumman måste vara med eftersom den ingår i konserveringen).
Murabba håller några månader i kylen.

Avslutning
Är nöjd med mitt nose-to-tail experiment på två gigantiska vattenmeloner som förutom roliga timmar gav ett stort matresultat i form av syltburkar, inläggningar, murabba och torkade melonbitar i mängd. Alla recepten ger intensiva sommarsmaker. Vintern är räddad!

Men kylskåpet då? Hur torkas köttet?

Alla som tänker börja lufttorka kött funderar över om det finns plats, rätt sorts plats för att torka köttet. Moderna kök och hus har inte 11-12 graders utrymmen kvar. Har du det så är det bara att gratulera! Luftfuktigheten kan kanske vara för låg där särskilt under svenska vintrar. Mät!

Alla vi andra torkar i ett kylskåp. Feta bitar som pancetta (start, mild och peprikastark) kan torkas i ett vanligt välstädat kylskåp. På ett galler, med snöre eller med små grillspett. Om man bara är lite uppfinningsrik och tittar på hyllan högst upp (brukar vara närmast 12 grader där) och bland köksredskapen så finns en lösning. Sidfläsket torkar snällt och slutar som vansinnigt god pancetta som kan användas till allt (salumisalt, bondbönor och pancetta) eller bara som det är.

Om suget efter coppa, filettobresaola mm ökar så krävs ett separat kylskåp. Jag har ett litet men skulle gärna ha ett större om jag hade plats. Luftfuktigheten behöver regleras från relativt hög 90-92% när tex bresaolan är nyhängd och stegvis sänkas till 75-80% när bresaolan nästan är klar. Andra bitar kan behöva komma ner till 65% luftfuktighet. Luften behöver också röra sig då å då.

De mest hänvisade sidorna för kylskåpsbyggen så att de fungerar som mognadsskåp är:
Cured Meats: Key equipment piece #3: The curing chamber
Eat the Pig: ALL MY GEAR IS ON IT’S WAY HERE, AND READY TO START DOING THIS
Svenska Borglunds blogg är tidvis mycket fokuserad på hur torkmiljön kan konstrueras rent tekniskt.

Köttet måste vara av hög kvalitet som man har råd med, tex Krav-märkt eller från en mindre gård som säljer kött direkt. Jag har testat andra ”sämre” köttkvalitéer och slutresultatet smakar nästan ingenting. Jag har varit nöjd med det sidfläsk jag köpt på ICA som kom från bla Nibble Gård.

Så här såg mitt mognadsskåp ut för ett tag sen: coppa, panchetta, lammben, anka, bresaola.

mognadsskåp

Fermenterade grönsaker och lufttorkat sidfläsk på kinesiska – mer exakt Schezuan

Syrade grönsaker finns i nästan alla former i det kinesiska köket. Så även i Schezuan (bäst fördjupning runt detta erbjuder Fuchsia Danlup i Land of Plenty). Krispiga, syrade grönsaker som fermenterats i risvin (ve Livsmedelsverket som tvingar mig att göra eget risvin till matlagning), brunt socker, schezuanpeppar, ingefära, kanelstång, stjärnanis. Ja och 2.5 % jodfritt salt och vatten för fermenteringen.
Det här är en kryddmix som passar alla grönsaker jag provat så här långt men jag är särskilt förtjust i jordärtskockor. Jag fermenterade dem utan lock men med ett tunt tyg som skydd. Dofterna från hela fermenteringsprocessen var ljuvliga. Nu är just jordärtskockor särskilt vänliga att fermentera men kryddorna. Wow. Jordärtskockorna finns inte på bild men blomkålen fanns (brevid fermenterade citroner). Det här är mjölksyrade grönsaker som jag vill ha hemma. Jämt.

schezuankryddad blomkål

För att jämföra smak och kryddblandningar så har jag även testat originalet. Eller så nära ett original vakuumpackade fermenterade grönsaker hittransporterade från Kina kan vara. Vackra är de inte – de liknar mer aliens i vakuupack. Det är hela salladskålshuvuden (eller är det senapskål?) som pressats ihop i påsen.
Hakka Pickles
Kål, vatten. salt, galanga.

Krispiga, smakrika och jag hade gissat på senapsfrön också men innehållsförteckningen anger enbart galanga (därav misstanken om att det är senapskål). Oväntad mjuk smak.
Saltad kinesisk kål på tallrik
Lite bläckfisk-känsla men jag ska definitivt testa att fermentera hela huvuden av salladskål. Trixet kommer att vara att hitta KRAV-kål som inte är sönderbehandlad (är grönsakerna stendöda på ytan så är de i det närmaste omöjliga att fermentera).

Riktigt god schezuanmat kräver också fermenterade bönor. Mjuka, fuktiga, salta svarta bönor med en distinkt jordig smak. Goda som de är.
svarta fermenterade bönor

Jag har inte kommit så långt i mitt fermenterande att jag fermenterar bönorna. Jag håller mig till mjölksyrebakterier än så länge.  De kommer istället i en knallgul burk.
svarta fermenterade bönor i burk
(svarta bönor, vatten, salt, ingefära)

Jag har också sidfäsk som är lufttorkat med schezuankryddning. En testbit som passar till kål, bönor, ris och grönsaker. Den är gjord på samma sätt som en italiensk pancetta men har istället kryddats med klassiska schezuankryddor. Rostad schezuanpeppar räcker långt.
Redo för lite matlagning.

Smakkompisar eller flavor bouncing – ”everything goes with bacon and pancetta”

Strålande film om smakkompisar – eller flavor bouncing. Amerikanska kocken Grant Achatz visar sitt systemtänkande runt en maträtt. Och eftersom ”everything goes with bacon and pancetta” så intresserar det mig.

Favoriter till bacon är basilika, timjan, oregano, gräslök, koriander, brytbönor, citron, senap och kål av alla sorter.

2.52 lång

Provsmakning av salumi och ännu godare senapsblandning

Provsmakning av salumi- och charkprodukter är en av de bästa stunderna under ett långt matprojekt.
Nu har flera projekt hängt, legat och väntat sig fram till mognad. De har doftat underbart i flera veckor men nu har de sista procenten vätska lämnat köttbitarna och de är redo att ätas, förvaras och experimenteras med.

provsmakning 12 okt

Bresaolan har varit ”klar” ett bra tag men den behövde extra tid av lufttorkning. Den kommer från en testomgång av kött från Citygross och det är en oxfile som torkats. Som flera köttbitar från experimentet så smakade den inledningsvis alldeles för lite ”kött”. Kryddtonerna är fina men det är först nu efter riktigt lång torktid som den levererar ett brett spektra av smaker. Tunna tunna skivor är nödvändiga och goda.

Paprika och chilikryddad anka är en stor överraskning. På 36 dagar så har den utvecklat stora smaker. Kaxig anka (347 g anka, 2 dagar i 10 g salt med nitrit, 5 g socker, 1 tsk paprikapulver, 1 tsk chiliflingor, 1 tsk oregano – avsköljd i vatten, avtorkad  och inrullad i paprikapulver och lite chiliflingor, ihopknuten och lufttorkad). Den är värd sitt egna inlägg så småningom.

Guanciale av halssida. Krispig och mjuk samtidig. Konsistens och smak liknar inte  pancetta även om jag mer än en gång i recept sett att just guanciale kan ersättas med pancetta. Skivorna är tunna och man ser nästan igenom dem och det är svårt att ta in att de smakar så mycket. Men det är väl fettet som levererar.

Det som ser ut som småspint är en bit pancetta som kryddats med rostad schezuanpeppar och vitppeppar. En annan smaktradition än de italienska smaker som dominerar tallriken. Skarpt och gott och kommer att vara en fröjd i kinesisk matlagning.

I mitten ligger en hög av getrilette och ser osnygg ut. Den har växt till sig i smakerna i två veckor och är så god så god. Rilett ser sällan vackert ut på bild men smakar desto bättre.

All salumi och chark på bilden är rumstempererad och är sagolikt gott ihop med senap (… ja utom den schezuankryddade pancettan).

Senapsblandning (stark)
3 tsk rostade svarta senapsfrön
7 tsk dijonsenap
2 tsk sirap
2 tsk starkt kallt kaffe
2 tsk honung
2 tsk risvinäger
1 tsk uppkokt whiskey
salt
Mixas och får ”sätta sig” innan den äts till blandad salumi.

Getrilette – godaste bruna sylten någonsin?

Get är så underskattat och svårt att hitta. Varför? Så onödigt och frustrerande för ett så gott kött. Men det är värt all möda när det slut lyckas. Jag har försökt få tag i get sen i juni och nu har jag äntligen fått hem en fin get. Både Hötorgshallen och Östermalmshallen fick in nyslaktad get i fredags. Priset är ungefär som för lamm. Hurra vilken lycka.

Under förra veckan så drev Modern Farmer getvecka och alla aspekter kopplat till getter finns på deras läsvärda hemsida. 50 restauranger i New York ingick i getveckan.

Min inspiration till getrillette är dock äldre än så och när jag jag såg Food 52:s getrilette så var det kört. Getrillette skulle det bli.

Getrilette_800px

Nu ville jag hellre ha norditaliensk kryddning så jag gjorde så här:

2,8 kg getframdel plus några små styckdelar närmare getskinkan kokas på svag svag temperatur under 6-8 timmar i en rejält stor kastrull tillsammans med
800 g nötfett
5-6 tsk jodfritt salt
5 gram torkad timjan
5 lagerblad
3 msk salumi inlagd i olja (valde en burk jag fyllt med med chilipancetta, vitlöksklyftor, chili, citron, enbär, timjan, rosmarin, olivolja)
100 gram mild pancetta i bitar
2 msk konjak
2 glas vatten – så att det täcker botten i kastrullen
en bukett slätbladig persilja

Rör/flytta runt köttet nån gång gång per timme.

När allt faller i bitar så får hela härligheten svalna så att det blir hanterbart..
Leta fram allt gott kött och lägg det i en bunke. Häll av slutskvätten via ett durkslag och låt västka och fett svalna. Om hela relette-processen är klar innan det uppsamlade fettet har stelnat så är det enkelt att hälla över ett ”fettlock” på ca en centimeter över köttet i var och en av burkarna. Om det hinner stelna så går det bra att långsamt värma upp det i en kastrull. (om fettbrist uppstår så fungerar ghee som extrafett)

Köttet hackas i bitar eller så körs köttet till en smet i matberedare. Matberedarsmet är nödvändig att få fram om man vill ha en finfördelad rilette (brun sylt). Oavsett så läggs köttet i steriliserade glasburkar med ungefär en cm kvar till att burken är fylld.

Fettet hälls över köttet så att det bildar ett lock som stänger ute syre. Stäng glasburken. Frestas inte att krydda på ännu mer kryddor när burken fylls för smakerna som redan finns kommer att växa under de närmaste två veckorna (”rillette-fördröjning”).

Rillette håller 6-8 veckor i kylskåpet på detta sätt. Om det är riktigt lång hållbarhet som önskas så kan man salta in köttet på samma sätt som inför en lufttorkning som ett förberedande steg inför kokning mm.

Gott till grönsaker. Både kalla och varma. På kex, bröd. Till salumiplock. Kan ätas lite hursomhelst. Extremt god snabbmat. Dock godast om den står framme en stund så att den är rumstempererad.

Gör salumisalt och använd till allt

Lite salumismak till ägg, ugnsrostade grönsaker, sallad och dressingar. Inte bara lite salt utan salumisalt. Eller baconsalt som det ibland kallas. Det är ett lockande namn men i realiteten behövs andra lite ”köttigare” bitar med intensiv smak ingå i saltmixen eftersom mycket av fettet (och smaken) i sidfläsket smälter bort i ugnen. Tunna skivor av proscuitto eller filetto fungerar utmärkt. Jag mixade filetto och pancetta. En ”nyskördad” filetto och en ”bortglömd” bit mild pancetta .

För att sammanfatta smakupplevelsen så citerar jag Jessica när hon provsmakat första tuggan nykokt ägg och salumisalt till : ”oh my god, oh my god, oh my god”. Exakt så.

salumisalt 1

150 gram blandade köttbitar (filetto, pancetta)
160 gram salt

Skiva köttbitarna och sätt köttet i ugn på 175 grader i ca 10 minuter (eller tills de är krispiga).
Flytta över köttbitarna till ett hushållspapper och låt dem kallna och torka till.
Kör köttbitar och salt i en köksmaskin tills det är ihopmixat.

Förvara i burk med tätt lock i kylskåp.
Använd till allt.

Salumi är det italienska samlingsbegreppet för allt från proscuitto, pancetta, filetto, guarnicale. salami mm. Saltat och lufttorkat kött främst av hela muskler.
Charcuterie är det franska begreppet för bacon, skinka, patéer mm men även saltat och lufttorkat kött.
Mettwurst – tysk charcuteri. Korv, skinka mm. Saltat, ofta rökt, lufttorkat kött.
Charkvaror (?) på svenska. Känns plötsligt som ett vagt begrepp.

10 gram pancetta, fikonröra och nektariner

Underbar sensommardag. Augusti när det är som skönast. Frisk luft, sol och värme. En liten måltid tillsammans med min yngsta dotter.

panchetta till lunch 2

– 10 gram var  av paprikastark pancetta. Den har varit igång ett bra tag nu och är lite extra salt och fast i konsistensen. Det här är sista serveringen av denna omgång. I supertunna skivor som närmast är ett smakrikt ”fluff”. Breda och mjuka kryddsmaker och skivorna vill samtidigt bara smälta in i bra konsistens.
– torkade fikon som värmts i en kryddlag i några minuter och därefter fått svalna. (Sjud samman 1 dl balsamvinäger, 1 krm kanel, 1 krm spiskummin, 1 krm kardemumma och svartpeppar. När vätskan halverats rör ner 1 tsk honung och lägg i 12 torkade fikon i lagen och värm)
– nektariner som skulle ha mjölksyrats men som vägrade starta. Så kan det gå när frukten köps på ICA (motsv) utan att vara ekologisk. Nu med svag kryddning efter att ha legat i vatten och kryddor i 8 timmar. Söta och goda. (Resten av nektarinerna reducerades till en kompott. Kryddintensivt och gott).

Är det matlagning att skära tunna skivor kött och lägga det på en tallrik tillsammans med annat småplock tillagat vid ett annat tillfälle? Gott och en skön pratstund på balkongen iallafall.

If it doesn’t stink and isn’t slimy, it’s probably fine

Bob del Grosso har formulerat en av de mest citerade deviserna till förhållningssätt för det saltade och torkade kött som hänger i mitt och andras mognadsskåp (ombyggt kylskåp) i veckor innan det är klart. Gäller för pancetta, bresaola mfl i salumifamiljen.

Det brukar kompletteras med – koka eller stek köttet. Eller helt sonika – släng köttet!

Jag har slängt en köttbit så här långt. Den hade stått med för hög luftfuktighet och utan omsorg under några semesterveckor. En decimeter från fiaskot hängde å andra sidan en av de godaste pancettor jag gjort.

Bra genomgångar av olika säkerhetsaspekter hos:
Borglund:Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt
Wrightfood: meat curing safety
Ruhlman: Food Safety and Common Sense