Category Archives: terrine

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Min Coppa di Testa blev en terrine

Har en tid suktat efter att få tillaga ett huvud – fläsk eller kalv spelar ingen roll. Recepten är många men har liknande upplägg. Koka huvudet länge, plocka ur allt som är gott, krydda, salta och vänta. Så den lycka som uppenbarades på Citygross vid Kungens kurva där halva huvuden låg på rad. Hade jag haft lite mer fokus så hade jag plockat med ett par av de gristungor som låg i raden nedanför. Nåja. Nöjd med huvudet. Förutom glädjen över utbudet så gillar jag konceptet att äta fler delar av djuret som gått till slakt. Hela ”huvud till knorr”-idén.

Ett grishuvud är ofattbart stort. Kastrullen är ju nästan lika stor som diskhon.
grishuvud

Det kokas med morötter, palsternacka, persilja, chili, lagerblad och svartpeppar.
grishuvud m kryddor

Täcks med folie, vänds och kokas  i drygt fem timmar. Rensas. I de italienska recepten för coppa di testa och head cheese används fler delar av huvudet än de som fick ok i min avsmakning. Riktigt fint kött och fett framrensat. Lite som att rensa fisk över hela proceduren.
grishuvud rensat
Insåg att jag närmade mig en terrine mer än något annat och gick över på det spåret.
Kryddade 678 gram kött å fett med 14 g salt, skal från lime och mandarin, saft från 1/2 lime, 1 g peppar, muskotnöt och kanel.
grishuvud slutkryddning
Klädde en avlång form med plastfolie, packade ner det blandade köttet väl, stängde folien och la på en tyngd. Och väntar. I minst två dagar.
Samma tillvägagångssätt funkar för osaltad fläsklägg.

Öppnas och avsmakas i afton tillsammans med lufttorkad get, coppa, mjölksyrade grönsaker (paprika, brytbönor, kålrabbi, morötter, citroner, vitlök), ost, grillade paprikor och senap.