Inspiration

Här samlar jag bloggar, artiklar, böcker mm. Sånt som ger mig idéer och inspiration.

Indiska inläggningar är underbara inspirationskällor. Indiska inläggningar sker på ett eget sätt och som skiljer sig från kinesisk och europeisk tradition – det är ofta olja, sol och bakteriehämmande kryddor i olika kombinationer. (Vissa metoder bygger på mjölksyrebakterier, andra vinäger – varierar). Makalöst gott och lätt att kombinera. Andra grönsaker och frukter brukar gå fint att använda än det som föreslås i de indiska recepten. Smita Chandra (Cuisines of India) har skrivit ”Preserving Culture – Indian pickles”. Det finns ett enormt utbud av traditionella recept och de kan variera i kryddmix mm men ofta håller inläggningarna i ett år. Så det handlar egentligen om vad man gillar. När väl principerna sitter så är variationsmöjligheterna stora.

Redan 2009 så skrev Nicolette Hahn Niman ”The Carnivore´s Dilemma” i NY Times där hon ifrågasätter om inte ”vegetarisk mat löser klimatproblemet” och ”nötkött är boven” är för enkel retorik. Det går inte att slå ihop köttfabrik-producerat kött där djuren äter bla sojabönor och kött från gräsbetande djur som går ute året runt. De har väsenskilda miljö/klimat-footprints och belastar tex klimatet olika. Köttätare bör välja kött som producerats traditionellt och med bättre miljöprofil ur många aspekter. Vegetarianer å sin sida måste se upp med att inte basera sin kost på sojabönor som odlats på mark som skövlats från djungeln i Brasilien och som transporterats långa sträckor för att bli tofu. Även grönsaker har olika footprint, tex är tomater och majs extremt krävande för jorden att producera – de är primadonnor som inte har en positiv belastningsbild.
The Carnivore´s Dilemma

Enkel mat. Monokrom mat. Filéesjukan gäller inte bara fisk den gäller kött också. De enklaste köttfiléerna är populära och tunga, kind, svans, fett mm går knappt att få tag i. Att äta nose-to-tail oavsett om det gäller kött, fisk eller grönt är ofta en prövning. Det är inte särskilt lätt att få tag i. Det är en tråkig utveckling och det är oerhört mycket god mat och smaker som går förlorad. Att kunna (och lära sig) äta nose-to-tail 2.0 (kött, fisk, grönt) är en av idéerna med bloggen. Äta polykromt/”färgglatt”. Ola Wong (Svd) skriver en kort och läsvärd reflektion där det kinesiska matperspektivet synliggör att vi ofta har en smal – närmast fattig bredd i vad vi numera äter i Sverige och i Norge.
”Dagens skandinaver verkar bara vilja ha filé”

Om fermentering och inläggningar. Exempel på inläggningar och ”byten”  mellan grönsaker och frukter. Vad som är surt och sött? (Att de lägger in rabarber – men ingenting om hur … men kanske behandlar fler än jag rabarber som en grönsak?). Att tillgång till stor mängd av perfekt mogna frukter och grönsaker ger inspiration och lust till experiment.
Food Preservation Extends Seasonal Produce

Översikt och bilder på de mikrober som gör en salami till en salami
Microbe Guide: A Visual Guide to Salami Microbiology

Hur kan man resonera runt matsamlande. Vad finns på senhösten? Hur kan man låta de lokala vilda växterna påverka smakerna i en måltid? Vilka karaktärsväxter finns det runt omkring mig där jag bor?
Finding the food in the forest

Dan Barber flyttar fram debatten om ett hållbart ätande. Hur ska vi äta för att matproduktionen ska bli hållbar? Räcker det att köpa direkt från bonden och att hen ger de grödor och kött hen producerar de allra bästa förutsättningarna? Nej säger Dan Barber. En del av de grönsaker vi älskar som majs och tomater kräver så oerhört mycket av jorden att den måste förberedas med andra grödor i flera år innan den orkar producera fin majs och fina tomater igen. Å vem äter mellanårsgrödorna längre? Som korn? Ingen? Som djurmat? Dan Barber menar att vi måste äta utifrån jordens förutsättningar och att det i sin tur ger en blandad kost av grönt och animalier. Hans bok – som delvis är provocerande – recenseras här av Chicago Tribune
Review: ‘The Third Plate’ by Dan Barber

16 riktigt bra idéer om hur fermentering kan tas ett steg till. Ändra smakprofilen lite jämfört med standardrecepten. Använda fermenterad mat på nytt sätt: 16 Fermented Recipes that Know How to Get Funky

Kanske det mest genomarbetade jag har sett avseende ätliga blommor och växter. Jag gillar att den är så komplett, visar hur farliga förväxlingssorter ser ut, har många recept och också går igenom hur växterna används i andra matkulturer. Lärde mig helt nya saker om tex ängssyra och dess användning. Ätbara blommor: vilda och odlade

Att kryddor påverkar fermenteringsprocessen har varit uppe till diskussion i många år. Nu har en undersökning publicerad i International Journal of Food Microbiology genomförts där kimchi som gjorts  med eller utan chili har jämförts. Och det är inte bara smakeran som skiljer utan även antalet och vilka bakterier som dominerar när kimchin är klar. Ja och så det som alla som fermenterat märkt – att chili gör att mjölksyreprocessen är långsam med att komma igång. Science Digested: The effects of red pepper powder on kimchi fermentation.

Alice Waters helt kort om varför hon väljer att tänka ett varv till över vilken mat hon äter och vilka råvaror hon väljer. Alice Waters: Why I take part.

Aquafaba, bra överblick över hela experimentvärlden där kikärtsspad (konservburk) kan ersätta ägg i en lång rad recept, tex maräng. A magical new egg replacement (That’s already in your pantry)

Hank Shaw (från bloggen hunter-angler-gardener-cook) skriver fint om varför den känns så tillfredsställande att odla, matsamla, fiska och jaga. Och om varför den maten är den godaste av all mat. The hands of a Gatherer

GastroPods går igenom vad ost är och de mikroorganismer som ger osten smak och konsistens. Suveränt! Say Cheese!

Nigel Slater: ”What has always mattered to me is that we enjoy not just the end result, but the hands-on craft along the way, the act of making ourselves and others a meal. Cooking has, for this cook at least, never been purely about the end result. It is the small, joyous details of cooking that have made it a lifelong pleasure.” Cooking is a joyous, lifelong pleasure

Fantastisk författare och åsiktsmakare – Harold McGee. Här om: On Molecular Gastronomy ”The term molecular gastronomy gets thrown around a lot these days. It sounds kind of cool, but it’s an empty phrase. I was around when the term was born. (And at this point, I wish it had never been.) Molecular gastronomy was originally a marketing term, coined in the early 1990s to sell the idea of a meeting that would bring chefs and scientists together at a scientific conference center in Sicily”

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s