Doften av svamp, jord och nötter, dvs en tempehomgång som står å växer i ugnen

Doften av svamp, jord och nötter, dvs en tempehomgång som står å växer i ugnen. Skön doft att vakna till. Runt 30 grader från ugnslampan. Jag använder kortfermenterade kikärtor, rött å vitt ris. Linser. Lite sesamfrö. Tillsammans med svamsporerna så genererar de nu egen värme. Imorgon är de klara. (Lite linser får åka med de också även om de är lite för kladdiga när de är nykokta – de kompenseras av det underkokta riset.)

De kommer grillas, stekas, marineras (salt, vitlök, korianderfrön i en pasta). Ätas till frukost eller middag. Såklart funkar alla indonesiska kryddor men tempeh är snällt och kan kryddas med det man gillar och ätas i bitar eller i grytor.

Ja jag var ju både vegetarian och vegan i 20 år innan jag började äta vilt- och KRAV-kött för några år sen. Så det här är en återblick i gamla mattider. Å alla gamla och nyblivna vegovänner blir glada över att vi kan sommargrilla nåt riktigt gott vego åt dem å övriga – å gott kött åt dem som vill äta det. Dessutom är det skönt å lätt att ha tempehbitar i frysen för all möjlig matlagning där lite goda proteiner behövs. Till lite wokade sommargrönsaker. Till bakad potatis. Internet är numera fyllt med tempehrecept och ideer om vad man kan göra med det. Jag gillar att marinera dem innan de steks. De tinar snabbt och kan läggas halvtinade i sina kryddor en stund. Jag har olika kryddmixer som jag blandad ihop själv och som jag strör över tempehbitarna när de tinar på en tallrik.

Kvar på testlistan finns att blanda i kryddor i mixen samtidigt som sporerna rörs i. Tex salt, korianderfrö, vitlök. Gissar att chili och andra kryddor som normalt används för att fördröja nedbrytning kan röra till det. Men återstår att se.

Jag blötlade fyra sorter (generarar disk men blir gott) av gryn och ärtor. De ska delas å skalen ska bort (så en maskin att dela torra ärtor med står på önskelistan) så att mycelet senare ska kunna äta och växa lättare. Detta kan göras för hand genom lite klämmande och rörande när de legat i blöt ca 12-15 timmar. Jag låter dem snabbfermentera lite med varsin skvätt av fermenterade dillgurkor i blötläggningsvattnet.

Kokas utan att koka helt klart (halvklara – så det går att bita genom dem) Blandar i halvkokt rött å vitt ris med kikärtor och linser som får suga upp extra vätska. Skalade sesamfrön rörs också ner å blandningen får svalna till kroppstemperatur 37 grader. Jag gillar blandade mixer men här kan man göra som man vill å beroende på vad som finns i skafferiet. Sporerna växer glatt i det mesta. I Sverige är tempeh gjord på gula ärtor populärt (finns skalade och delade gula ärtor att köpa så det än nog det allra lättaste och snabbaste om man vill göra snabbtempeh). Gissar att vi är mer vana vid smaken på gula ärtor jämfört med sojabönor som kan vara lite beska. Men gula ärtor odlas ju också mer lokalt och det kan ju vara ett viktigt motiv det med. Jordnötter, svarta bönor, kidneybönor, solrosfrön (lite krossas, läggs ej i blöt), vete, råg, korn, havre, grovt ris (mixas kort med mixerstav), bulgur  mfl. Man kan rosta sesamfröna för annan smak och minska mängden eventuella bakterier.

Här är de nykokta, nyblandade och alldeles för blöta. De måste vändas och torka. Dock i max 20 minuter.
bild (16)

Vid strax under 37 grader så rörs tempehsporerna ner i röran. Blanda noga å rör som 17. Minst en minut säger Tempeh.info där jag köpt mina sporer. 1 tsk per 500 gram torra gryn. Ungefär.
bild (18)

Jag använde potatisstickan och gjorde hål varje centimeter genom alla fyra 3-liters frysplastpåsarna i ett svep. Knör ner mixen av ärtor, ris och linser och plattar ut den så att den är ca 2 cm tjock. Lättar lite på påsen. Lyckades koka mina linser lite för länge så min smet är lite för geggig så jag vill verkligen att luften ska komma in i påsen.

bild (17)
Ugnen var betydligt varmare en 30 grader och fick svalna lite och när det var dax så la jag bara in påsarna och en termometer med lampan tänd och fläkten i ugnen fick vara på eftersom det var ganska sent när jag var klar och röran var lite för geggig för att vara perfekt och fläkten torkar ju upp det hela lite till. Har ju skippat vinäger i ärt- och grynblandningen men det kan man blanda i lite av för att snabbt sänka ph och förhindra andra aktörer från att växa till sig innan tempehsporerna kommit igång – men håller man kök, kärl och händer rena så brukar det inte vara nåt problem. Använder det själv endast under rötmånaden.

När vi vaknade så möttes vi av doften från tempeh som kommit igång: svanp, jord å nötigt. Ett litet skimmer av franska ostar återfinns också. Efter 1.5 dygn eller så är det klart. När små svarta prickar börjar synas. Eller kanske strax innan när alla ärtor och gryn är täckt av vitt mycel. Det känns också på plattorna eftersom de blivit kompakta av myceltillväxten.

Det här är inte mat som kan förvaras länge i rumstemperatur eller ens i kylskåp trots att det är både fermentering och svampsporer inblandade. Det krävs en frys och de behöver frysas snabbt utspridda i frysen så att tillväxten stannar av. Jag är inte särskilt förtjust i ammoniakdofterna som hör till övermogen tempeh hur mycket delikatess det än är i Indonesien. Däremot gillar jag att ha tempehbitar i frysen. De är fina i sex månader eller så.

Annonser

Köket där allting startade – Hövdingagatan 5 i Aspudden är nu till salu

Tänkte visa lite ytor där många av mina köksprojekt skett.
Det är inget stort kök men effektivt och inte minst kompletteras det av en matkällare två våningar ner i huset där jag har frysbox, kylskåp och många många hyllor. (Så otroligt bra med en förening där det finns billiga extrautrymmen att hyra för såna som mig).

vwzpfn1a copy

En lång diskbänk underlättar oerhört eftersom fermentering, lufttorkning av kött mm ställer höga krav på hygien.
Sen gillar jag de moderna knäpptysta å energisnåla diskmaskinerna som Siemens tagit fram (elräkningen sjönk avsevärt när jag bytte ut den gamla nittiotalsmaskinen till den här). Kylskåpet har jag valt efter samma princip -utöver att jag i det också vill kunna hålla olika temperaturer och fuktighet beroende på vad jag håller på med. Maten håller ju mycket längre då och det är bra!  Spisen och ugnen är ett tekniskt underverk med självrengöring och fler inställningar för grillning, långkok, torkning mm än jag trodde var möjligt.
På bilden högt upp i vänstra hörnet så syns en bit en av mina kopparkastruller för syltkokning. Väldigt lite socker behövs i sylten när den kokas i tunn koppar (franskt sylttrix) Älskar den! Jag har ökat på belysningen i köket avsevärt för jag vill se vad jag gör. Vissa matprojekt är ju så utdragna över tiden att det kan vara sen kväll och natt innan slutmomenten är på plats och då vill jag ha det LJUST!

3lhxhjce copy

bsscfnhg copy

Matprojekt kräver hyllor – det går inte att komma ifrån. Gärna utom räckhåll ifrån solen. De gula skärbönorna mfl som står längst upp i mörkret gjordes förra sommaren ute på Vätö och de har utvecklat sig fint såhär framme i rumstemperatur. Smaken är mångfacetterad och god. De får åka in i kylskåpet när de väl öppnats för då kommer den ofarliga men förtretliga kahmjästen som ett brev på posten och har man otur så ändras smaken till det sämre. Majsen hanteras på samma sätt som bönorna – men äts till fredagstacos!

Citronerna är så sura att de kan stå framme och ”öppnade” utan problem. Att ha fermenterade citroner redo så nära spis och matlagning är bland det bästa jag har gjort – bara att fiska upp en liten skärva och använda den som krydda.
Korvstopparen på översta hyllan är en viktig hjälpreda om man är ensam i köket.
Mitt lilla ostmognadsskåp syns uppe till höger. I den kan slutmognad av ost ske utan att flugor och nyfikna katter kan komma åt dem.

skärmaskin
Skärmaskinen är på annan plats för tillfället men är en viktig detalj i mitt kök. Det är näst intill omöjligt att skära bresaola tillräckligt tunt utan den.

Just nu ligger detta älskade kök ute för försäljning. Ihop med resten av lägenheten då såklart (länk till mäklarens hemsida, visning 24 maj). Jag flyttar från Aspudden till matmeteropolen Gnesta och ett ännu större kök och matkällare. Och till lägenhet i Valencia – det ingår också. Om inte de två tillsammans hade en så stark dragningskraft så skulle jag knappt kunna lämna Aspudden och lägenheten.

ricmsdcv copy

För en trädgårdsnörd som jag så har det varit suveränt att kunna ta del av att de som en gång planerade trädgården för ca 70 år sen var så oerhört kunniga. Den är utformad som en engelsk park och det finns många ovanliga sorter av träd och buskar med fina bladformer, färg på blad och blommor. Om några dagar så slår det rosa äppelträdet utanför vardagsrumsfönstret ut. Underbart att vara uppe i trädkronan när det sker. Trädgården är lummig och skön på sommaren och jag kommer att sakna den lika mycket som köket. Helt tyst är det också – förutom att getterna från 4H-gården berättar att de finns.

393hg2uf copy

Saltade och torkade äggulor smakar cheddarost – de har en fin umamismak!

Nu är det äggtider och det är dax att introducera lite italienska ägg till vårmaten. Eller ännu längre fram. De här torkade äggulorna håller riktigt länge och passar fint och ger sagolikt god snabbmat, gör underverk på en lång båtsemester och under fjällvandringen. Det är mest fantasin som sätter gränser här. Gulorna är flexibla både i smak och användning. Saltet som gulorna torkar i kan också varieras genom att kryddas med chili, peppar, örter, torkade alger, te, citronskal och socker. Och miso – men det ger en helt annan smak.
Jag har träffat på de här torkade äggulorna i italiensk och i kinesisk matlagning. De har en fin umamisak och är självklart goda rivna över pasta, risotto, i sallader och kinesiska soppor. Mina gulor serverades rivna över god pasta på påskbordet.

Det här är ett matprojekt som går oväntat fort att göra men där råvaran är allt. Så att lägga tid på att hitta tillräckligt bra ägg är viktigast. Anka, gås och höns är alla lika goda när de är saltade och torkade – viktigast är vad fåglarna ätit under äggläggningen. Jag lovar att frö, larver och insekter gör ägg goda! Utepromenader likaså. Om du har turen att kunna köpa fina ägg från en granne med höns så ropa hurra! Själv är jag mest nöjd med de KRAV-ägg som Årstiderna säljer (Sandra Hönseri, Österhaninge http://www.sandahonseri.se/).

Har inte hittat ekologiska ankägg – men letar som 17.

Torkad gula från hönsägg:torkade äggulor klaraRivna över pasta (det knallgula är riven äggula och det blekgula är parmesan).rivet torkat ägg

Allt som behövs är ägg av hög kvalitet, salt, burk med lock och rent tunt torktyg (gles kökshandduk). Och tid. Äggvitorna behöver en egen burk för att användas senare (göra egen pasta, marängbotten till påsktårtan, frysa in)

torka och salta äggulor 1
 Äggulan läggs försiktigt ner i saltgropen.
torka och salta äggulor 2

Fyll burken med ett lager salt (som kan återanvändas) och gör en liten grop för äggulan. Dela försiktigt äggula och vitan och lägg ner gulan i saltet. Täck sen äggulan med salt. stäng burken och låt det stå i kylskåpet i en vecka.
I all torkning och saltning av kött och fisk så ska saltet vara jodfritt så det är det jag har hemma numera eftersom jod kan störa så många processer.

Efter en vecka så plockar man upp äggulorna, borstar försiktigt av salt och lägger dem i ett tunt tyg som hängs upp i kylskåpet. De får torka i ytterligare 7-14 dagar. Hönsägg går såklart fortare än ankägg eftersom de är mindre.
När de är klara så läggs de i ett rent tyg i en burk med lock. Och de håller i månader eftersom de är så hårt torkade och saltade.

Äggulor nyupplockade ur saltet – de är lite gummiaktiga men fortfarande sköra.
äggulor upplockade ur saltetAvborstad äggula.äggula nära avborstad

Äggulorna är löst inknutna i de mest urtvättade kökshanddukarna jag har. Tunna ostdukar funkar också fint. Tygkorvarna hängs upp i kylskåpet i 7-14 dar.

äggulor inknutna för torkning

Det är ju såklart en bedömningsfråga när de är klara. Men de ska vara ganska hårt torkade. Tänk pecorinost. De ska vara hårda och enkla att riva.
Gulorna förvaras invirade i ett tunt tyg i en burk med tätslutande lock.

Kan man drömma sig bort bland kryddor och salt? Ja det kan man

Har genom åren lagt mycket tid på att hitta bra kryddor och har numera ett brett utbud hemma. Vakuumpackat så att de behåller sina smaker länge. Min hylla i skafferiet har kollapsat av alla kryddor och är verkligen inte så vacker som bilderna på kryddor hos World Spice Merchants men vad gör man. Smak och doft är viktigare än utseende när det gäller kryddor. Och de är viktiga vid lufttorkning och fermentering – salt, råvaror, kryddor och tid är ju det enda som används. Och alla brister i kvalitet avslöjas bryskt.

Har en ny favoritsida för kryddor. Där det mesta finns och är välbeskrivet. Vackra bilder. Kolla in World Spice Merchants. (Tipstack Maria Korpskog).

Har också hittat fina kryddor hos Taj Mahal Butik.

Vanliga matbutiker fungerar sällan. Även om undantag finns. De har inte tillräckligt bra utbud eller så har de små pluttförpackningar att det mest känns som ett skämt. All information av betydelse saknas oftast. Som sort och var kryddorna odlats.

E-bay är också intressant att strosa igenom då och då. Under ”Food and Beverages” och ”Spices, Seasoning & Extracts” finns tex svartpeppar från Sri Lanka. Underbart att veta varifrån den kommer, vilken sort det är. De smakar trots allt olika!
Maria Korpskog har hittat färska rötter av ingefära (tex Mango Ginger med doftstråk av mango blandat med tamarind) på Indiska E-bay och jag är tacksam över att hon skickar hem några finfina rötter till mig! Stort tack!

mango ginger

Hos Juntras ute på Ekerö/Färentuna finns under sensommaren och skördehösten det mest exceptionella örtutbudet jag sett. Inklusive ingefära som de odlar i växthusen (smakbomb!).

Bra salt utan jod är också en helt nödvändig ingrediens att ha hemma. Har smaksatta salter med tre smaker hemma (citrusskal, vårlök och vinbärsblad). Ja och så salumisalt såklart som är gott till nästan allt. Havssalt om jag hittar. Å salt färdigblandat med nitrit till lufttorkning av kött (köper det i hinkar som får stå i matkällaren med en mindre mängd uppe i skafferiet).

På önskelistan vad gäller böcker om kryddor så finns The Flavor Bible: The Essential Guide to Culinary Creativity. Och för salt den kulturhistoriska ‘Salt: A World History’ av Mark Kurlansky

 

 

 

Hela ägg i saltlag med stjärnanis och sichuanpeppar

Smaksätta och bevara hela ägg i salt och kryddor blir fantastiskt gott. När äggen legat i saltlagen i max 30-40 dagar så provkokas ett ägg för att se om de är tillräckligt salta. Om saltsmaken är för svag så får de ligga kvar i några dagar till. När de är klara så sköljs de av under vatten, torkas och läggs i äggkartonger och förvaras i kylskåpet under många många veckor.  Det här är ingen fermentering eller lufttorkning. Äggen är fortfarande råa efter att de har legat i kryddlagen. De är smaksatta. Goda som 17. Och kan användas på många olika sätt.

saltade ägg i burk 2

Vad behövs? ägg, salt, vatten, kryddor, glasburk, äggkartong.

12 goda ägg (jag använde KRAV-ägg från Årstiderna och http://www.sandahonseri.se/)
1 stor rengjord glasburk (kokt i ånga eller i ugn 100 grader i 20 minuter)
1 liter saltlag som kokats upp och svalnat helt (1 liter vatten, 2 dl jodfritt salt, 1 stjärnanis, 2 tsk hela sichuanpeppar)
Tillsätt 1 tsk risvin (shaoxing) när lagen svalnat (ger äggulan ”rätt” färg)

hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 1Under tiden tvättas och torkas äggen. Kontrollera att de är hela!hela ägg i saltlag m stjärnanis o schezuanpeppar 2

Packa äggen försiktigt i rengjord glasburk. Häll över den avsvalnade saltlagen och se till att äggen är täckta av vätska. Om några ägg envisas med att flyta upp mot ytan så fyll en plastpåse med lite vatten och knyt igen – den ska fungera som tyngd till äggen så att de täcks av lag. Märk burken med datum så att du kan hålla koll på dagarna.

Äggen ska stå i sval rumstemperatur och mörkt (ej i direkt sol) i 30 dagar.
Det är kryddorna som gör kryddlagen brunsmulig. Lagen doftar fantastiskt av stjärnanis och schisuanpeppar.

saltade ägg i burk 1

De saltade äggen kokas i kastrull i 6-7 minuter om det är hönsägg (och längre om det är större äggsorter) och sköljs med kallt vatten. Skalas och delas i halvor.
Det finns en lång rad kinesiska, singapore och sydostasiatiska recept där saltade ägg ingår på olika sätt. Serius Eats har en fin överblick över hur saltade ägg används och avsnittet återfinns först i deras inlägg:

Salted eggs are most commonly eaten hardboiled as a condiment to congee, or used raw in savory sauces. The yolk alone is often crumbled or shaved over meats or tofu, stir-fried with vegetable greens, or mashed and whisked into creamy sauces or dressings.

 

Julklapstips på riktigt bra matprojektböcker

Punk Domestics har listan. Det finns både nybörjarböcker och de som är rejält avancerade. Fö är Punk Domestics också en fantastisk källa att hitta inspiration i.

Charcutería: The Soul of Spain av Jeffrey Weiss är en makalös fördjupning i lufttorkning av kött enligt spanska traditioner som kräver en hel del förkunskaper. Någon av Stanley Marianski och Adam Marianskis böcker är nödvändiga innan djupdykningar i kryddkombinationer och andra trix är relevanta.

Mrs. Wheelbarrow’s Practical Pantry står på min önskelista. Jag har inspirerats av Cathy Barrows blogg hur länge som helst känns det som: http://www.mrswheelbarrow.com/

Den enda svenska bok jag sett under 2014 som mäta sig med de övriga böckerna i listan är ”Bra kött från nos till svans” av Gert Klötzke och Niclas Wahlström. Den är fylld av både matprojekt som tar flera veckor att göra och recept som gör att det är enkelt att köpa en halv gris och en kvarts nötkött direkt från bonden och fylla frysen. Jag har bara lyckats hitta riktigt bra köttkvalitet om jag köper kött från mindre bondgårdar – priset brukar bli som i butik men det går knappt att jämföra industrikött och kött från småskalig produktion. All lufttorkning kräver kött av hög kvalitet eftersom allt annat avslöjas och smakar som papper. Men att köpa en halvgris, halvt lamm och viltkött mm gör ju att det finns ”ovanliga” köttbitar i frysen och det är då det krävs en bok som både är bred och fördjupad för att det ska vara roligt att laga till köttet – även på en stressad torsdag. Jag fick boken i födelsedagspresent och det var ett utmärkt val!

Med rätt kunskap och egna idéer så går det att göra många matprojekt med olika tema. Det är både roligt och gott att ha färdiga matprojekt hemma.

Het fermenterad sås i Louisiana style

chilisås en vecka2

 

Men kylskåpet då – hur torkas köttet?

mognadsskåp

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.

Nyskördad majs mjölksyrad i sydamerikanska kryddor

Nu är majsen som godast. Och den är vacker. Här tillsammans med rödlök. Underbart!
majsmjölksyras nära JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Försök få tag i ekologiska och nyskördade majskolvar. Juntras ute på Färingsö säljer nyplockad majs och Årstiderna har en specialpåse med ekologiska majskolvar som har sprängfyllda och smakrika majskorn. Ät dem nykokta eller grillade – det går inte att misslyckas med så goda råvaror.

majs ekologisk Årstiderna

Majsen kan också mjölksyras i bitar i en lag fylld med sydamerikanska kryddor. Vacker och god. Det blir saftiga bitar som äts nästan som kräftor – börja med att sörpla ur den goda kryddvätskan och ät sedan varenda majskorn. De är krispiga och smakrika. Inte alls så söta som de är när de är färska. En del av sockret har gått åt under fermenteringen och det gör att andra aspekter av majsen smaker kommer fram. När majsen och löken är uppäten så finns en smakrik kryddlag kvar som kan användas som smaksättare i såser, grytor, koka linser i mm.

De gula majsbitarna passar fint till en traditionell fredagstacos eller som en rätt bland många om man äter tapas. De är goda till stark chorizo, till chimichurri mm. Majsen kan kryddas på annat sätt om det är vanligare med italiensk, indisk eller kinesisk mat i familjen. Men jag skulle behålla rödlöken, vitlöken, svartpeppar och mild – medelstark chili och därifrån gå i olika kryddinriktningar.

Jag valde medelstark torkad chili med mycket smak (chipotle, aji panca, aji amarillo) och delade dem i hälften eftersom jag gjorde två 2-litersburkar parallellt. Medelstarkt och smakrikt är temat i den här mjölksyrningen/kryddningen och det är mitt svar är på all den inspiration som fyllde Restaurang Supper och Gato Negros gemensamma Gatogether nyligen. Supper hade byggt ihop en magisk tapasbuffé inspirerad av Chile och andra delar av Sydamerika. Jag åt kanske den godaste kokta högreven jag ätit (långkok med chipotle chili, mörk choklad och mörk öl). Den godaste högreven alla kategorier var den lufttorkade högrev som serverades som snacks på samma temakväll. Högreven hade lufttorkats med enda tillbehören salt, hög kvalitet och skicklig hantering av det magra köttet och torktiden (jag ska testa detta på Säby-kött så fort jag får tag på det).

Suppers chilenska buffe

Mjölksyrningen görs i en väl rengjord och ångad 2-liters glasburk och de torra kryddorna läggs i botten i botten:

majs mjölksyras kryddorna

1 tsk hela korianderfrö
1 tsk hela senapsfrö
2 st hela kryddnejlikor
3 st hel svartpeppar
3 st chilihalvor, torkad chipotle, aji panca, aji amarillo

Ovanpå dem varvas två färska ekologiska majskolvar skurna i 2-2.5 cm breda bitar (vass kniv!) med en tunt skivad vitlöksklyfta och en halv tunt skivad rödlök.
1-3 tsk salt för mjölksyrningen (UPDATE: låg saltnivå ger godare vätska men kan göra det lättare att få in olämpliga mikroorganismer i fermenteringen – men majs brukar starta processen med hög hastighet på bara några timmar och då behövs inte så mycket salt. För ovana mjölksyrare är det enklare att lägga sig på en högre nivå).
Kokat och avsvalnat vatten hälls på grönsaker och kryddor så att de är helt täckta.
Majsen hålls under ytan med mitt standardtrick = plastpåse fylld med vatten som knyts igen ordentligt och överbliven plast klipps av ovanför plastpåseknuten.

Burkarna ska stå framme i rumstemperatur och kommer att börja bubbla ordentligt på tredje dagen och kallkokningen pågår i 3-4 veckor. Därefter behöver majsburkarna flytta till en matkällare, svalt skafferi eller kyl. De håller i många månader. I minst ett år. Majsbitarna är så goda att surpla i sig att de sällan blir kvar så länge. Majs är tacksamt att mjölksyra och makalöst goda så jag ska försöka göra fler majsburkar under de veckor majsen är nyskördad och stinn. Krispigheten och skördetid sitter kvar i burken länge. Vill man vara helt säker på att krispigheten ska bibehållas så lägger man med ett ekblad eller ett svartvinbärsblad (jag har en påse i frysen) eller en påse svart te. Den dimmiga färgen i saltlagen kommer från majsens stärkelse ser ut så i början (nedre bild) men redan efter ett dygn har det klarnat – det är bara den maffiga röda färgen från chilin som kommit igång.

majs mjölksyras foto JessicaFoto: Jessica Andersdotter – jessicaandersdotter.se

Stärkelsegrumlig kryddlag:

majs i sydamerikanska kryddor

UPDATE: En vitlöksklyfta avses och inte en hel vitlök. Otydligt formulerat. Viktig reflektion i diskussion om den mjölksyrade majsen i Facebookgruppen Fegvego: Hälften så mycket, dubbelt så gott.

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Malaysisk inläggning av blandade grönsaker

Rubriken borde kanske vara – den godaste och enklaste inläggningen jag någonsin gjort. Där kryddorna fungerar så fint ihop med grönsakerna att jag önskar att jag började med det här för länge sen. Men det skulle bli både för långt och egentligen inte säga tillräckligt mycket det heller.

Bollade kryddmixen helt kort med http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ och fick tummen upp. (Skulle senapsfrö vara med eller inte). Jasmine tycker lika mycket om den här inläggningen som jag. Vi äter den till lufttorkat kött, ihop med färska grönsaker, till grillat (både kött och grönsaker), till korv, ja till lite vad som helst.

malaysia bland öppen burk

Jag gillar det här sättet att bevara grönsaker för att det är enkelt och gör att jag har en stor ättiksflaska full med färdig lag stående i kylskåpet – så när en väl rengjord glasburk är fylld med dagens överflöd så fyller jag på med lag, märker upp burken och är klar. En färdigmixad lag håller åtminstone en månad i kylskåpet men antagligen längre – har inte testat. Jag provade att ha i några auberginebitar som var över men det behöver ni inte upprepa eftersom de inte fick någon god konsistens. Alls. I övrigt har jag inte ”misslyckats” med någon grönsak. Jag har gjort både blandburkar och burkar fyllda med bara en grönsak, tex sockerärtor.

malaysia bland en burk

1 kg hackade grönsaker fyller upp nästan 2 liter och jag använder 4 stycken 0.5 liters burkar.
Grönsakerna hackas så de blir vackra och lagom små snacksbitar. Allt läggs i en skål och de täcks och blandas in med rejält med salt (100 gram) och täcks med en tyngd och en handduk. De ska stå svalt över natten (minst 8 timmar) och sköljs sen om och om tills de har en god sälta.

Lagen görs samtidig som grönsakerna hackas så att den hinner svalna och stå till sig innan den hälls över grönsakerna. Om grönsakerna  täckts helt med lag så håller de längre. Jag fyller ibland en liten plastpåse med vatten och knyter igen så att inga grönsaksbitar ligger och flyter i ytan.

Rosta kryddorna i en stekpanna med lite olja (inte olivolja, tex solros) på medelvärme – börja med 1 tsk senapsfrön och fortsätt sen med 1 tsk mald tumeric (köpt på Taj Mahal, Stockholm), 1 tsk chilipulver . När de fått färg så lägg i 3-4 finhackade vitlökar och 3 cm ingefära skuren i tunna skivor. Stek alltihop en kort stund till och häll över kryddorna i en kastrull. Häll på 1 liter ättiksprit och 500 gram socker och koka sakta upp under omrörning och låt det koka i några minuter. Lägg i ett citrongräs delat i fyra bitar (en för varje burk), 4 limeblad. Låt lagen svalna och ställ in den i kylen tills det är dax att fylla på lag ovanpå de ursköljda grönsakerna.

Den här inläggningen håller minst sex månader i kylskåp.

malaysiainläggning bland flera burkar