Soda av älggrässaft ger en blommig öl-pommac. Det bubblar och är friskt. Det har karaktär och tar plats. Saftens sötma har sjunkit och nästan försvunnit – den har ersatts med den fermenterade kraften och bubblorna. Älggräsets smaker plockas fram på ett nytt sätt. Precis som vindruvorna som ändras via fermentering till vin och humle via sin fermentering till öl. Det är lätt att förstå att älggräset användes som smaksättare av mjöd och öl redan på medeltiden.
UPDATE:
Patric från http://asiatiskasmaker.wordpress.com/ fångade smaken på ännu ett sätt: ”som bittermandelläsk”. Och det är en viktig iaktagellse, inte bara sötman har sjunkit utan även körsbärssmaken har tonats ner rejält. Beskan i drycken har inslag av bittermandel. Gott.
Soda är kortfermentering av en söt dryck. Den får stå i två-tre dagar och växa till sig och kyls sen ner för att inte utvecklas vidare.
Soda kan göras på många sätt. Här startas den via en gingerbug – ingefärastart. Bubblande soda för söt dryck kommer från pre-kolsyra tiden då söta och syrliga drycker gjordes bubbliga via fermentering.
Här används den goda älggrässaften för att göra en mindre söt men smakrik dryck.
Älggrässaften blandas med vatten till en bra smaknivå (börja med lite mindre vatten så att inte smaken blir blaskig i den färdiga ”champagnen”).
Gör drycken i ett stort plastkärl med stor öppning.
(Glasflaskor ska undvikas eftersom trycket kan bli så högt att de exploderar. Detta hände mig förra året. Ingen skadades men städprojektet blev stort.)
Men innan älggrässaften blandas till så måste ingefärastarten (gingerbug) odlas i minst en vecka. En fermenteringsmix för alkoholfria drycker – soda – som användes innan kolsyran tog över bubblorna i söta drycker.
Det här är min ett år gamla gingerbug i ”sovande” läge precis innan den väcks upp för att göra bubblande dryck. Jag har ingen gummiring till burken så den är inte helt tät.
En gingerbug/ingefärastart hålls i liv i kylskåpet som en surdeg. Den får lite socker och omrörning ungefär en gång i veckan. Den tas fram ett par dar innan användning för att matas igång i lite värme och är redo för nästa dryck.
Gingerbug – Ingefärastart
En bit ekologisk ingefära
Socker
Vatten (som kokat och kallnat)
En glasburk med lock
En bit tyg för att ge skugga
Värme (startar vid ca 22 grader)
Ekologisk ingefära är nödvändig (jag har aldrig lyckats få igång vanlig ingefära). Skär ingefäran stor som en tumme i mindre bitar med skal och allt. Lägg den i den rengjorda burken och sockra och häll på vatten så att det täcker ingefäran. Rör om.
Mata burken någon centimeter ingefära, lite socker och vatten morgon och kväll varje dag i en vecka.
Det är en blandning av mjölksyrebakterier och jäst som ska komma till liv. Så läget i burken måste läsas av. De kan inte kvävas av för mycket ny tillförsel och de kan inte svältas om de är i en tillväxtfas. Efter några dagar ska det bubbla ordentligt och efter en vecka är burken fylld med ingefära i vatten och bubblor, bubblor och bubblor. Jag stötte på Gingerbug för första gången för drygt 20 år sen i Berkeley, men på Youtube finns många småfilmer om hur man gör.
Älggräschampagne
Ca 2 dl ingefärastart-vätska tillförs saftdunken, det vill säga ca 5 msk gingerbugvätska till 1,5 liter dryck. De små ivriga bubbelmakarna kommer att konsumera sockret i saften och producera bubblor. Små goda champagnebubblor. Det tar 2-4 dar i rumsvärme innan det är full rulle i dunken. Den ställs svalt när den nästan är klar. Serveras kyld.
Drycken kommer att vara så gott som alkoholfri ett tag. Jag har inte varit med om att det blir något kvar. Det går åt fort. Så riktigt hur det utvecklas vet jag inte.
Istället för älggrässaft så funkar flädersaft och juicer av olika sorter. Hallonjuice är särskilt gott. Sockernivån sjunker och smakerna blir tydligare och bubblorna är små och goda. Till en enlitersjuice går 1-2 msk ingefärastartvätska åt (lite beroende på hur stor fart det är på bubblandet i burken.
