Etikettarkiv: bockhornsklöver

Vego för varma dagar (också gott till korv) – latmat

Riktigt varma dagar så kan det kännas hopplöst att äta. En krispig sallad kanske. Blandade sommargrönsaker som sköljts av. Vattenmelon. Helst något som redan står klart i kylen och som funkar som helvego eller till grillat. Latmat helt enkelt. Mina räddningsrätter kommer från Syditalien och norra Indien och kan göras en mulen dag eller sent på kvällen när det är lite svalare. Det här är rätter som ska stå i kylskåpet ett tag innan de är riktigt goda:
– Stekt och inlagd zucchini – Zuccine alla Scapece
– Kryddstarka och inlagda kikärtor

Stekt och inlagd zucchini – Zuccine alla Scapece
Zucchini kanske inte kan bli godare än när den är ursaltad, stekt och inlagd. Konsistensen och smaken av mynta och lite vitlök gör den till familjens storfavorit. ”Som att fiska upp sill ur en burk men mycket godare” som den yngre generationen formulerade det.

zuchini inlagd nära

Gör så här:
Skölj och torka av 5-6 mindre zucchini (eller två stora squash). Skala hela eller delar av skalet beroende på hur tjockt skalet är och vad som känns bra. Hyvla dem mot en mandolin eller skär i 0.5 – 1 cm tjocka skivor. Varva skivorna med salt och låt dem stå och salta ur i två timmar. Skölj dem väl och låt dem torka upp på en ren kökshandduk.
Häll upp 1-2 cm god och neutral olivolja i en vid stekpanna och värm till mediumvärme. Låt tunt skivad vitlök steka i oljan tills den är gyllene. Ta då upp dem ur oljan och spara vitlöksskivorna till inläggningen. Stek/fritera zucchiniskivorna så de får svag stekyta i omgångar. Låt dem rinna av på hushållspapper.
Varva avrunna zucchiniskivor med vitlöksskivor och hela myntablad (totalt 10-15 stycken) (småbladig basilika med drag i är också gott)  i rengjord och ångkokad glasburk. Häll äppelcidervinäger över skivorna och skaka om lite grann. Vinägern behöver inte fylla hela burken men alla zucchiniskivor behöver ha fått vinäger på sig.
Den håller minst en vecka i kylskåpet.

zuchini inlagd jättenära

Kryddstarka och inlagda kikärtor
Det här är små rara ärtor – där varje liten ärta bär på Indiens alla smaker. Men den här burken kan kräva lite mera övertalning innan kikätrorna åker fram i sommarhettan. Om det inte finns vegetarianer med bland de som ska äta förstås. De älskar konceptet och kryddsmakerna som ”exploderar” fram när man tuggar in i kikärtan. Vetskapen om att en burk håller över två månader i kylskåpet gör att halva burken följer med vegetarianen hem. Även träningsentusiaster och studenter är snabbt på G. Ärtorna är nyttiga och lättillgängliga när mat måste fixas snabbt … och billigt. För baljväxtovana kan det kännas udda med inlagda kikärtor – men de är genuint goda. Jättegoda. Används i sallader, till grönsakstallrik, som tillbehör till grillade grönsaker eller korv. De är användbara både varma kvällar och under resten av året. Testa!

kikärtor inlagda nära

Gör så här:
Jag brukar göra storsatser för två-tre stora burkar men receptet är för en 1 alt 1.5-liters burk. Flera mindre burkar är bra om hela burken ställs fram på bordet – en stor burk kräver lite noggrannhet och att burken ställs in i kylskåpet direkt efter att kikärtorna lagts i en sil (jag gillar när de runnit av väl så därför funkar lösningen med stor burk för mig).
Blötlägg 3-4 dl torkade kikärtor i rikligt med vatten över natten. Skölj av dem väl. Sen gäller det att inte överkoka dem. De ska vara lite hårda (knappt al dente) när de tas av och hälls upp i väl rengjorda och ångkokta glasburken. Det brukar ta en timme på strax under medelvärme och ytterligare en halvtimme med avstängd platta.
Ovanpå kikärtorna hälls/läggs 3 dl vatten, 3 dl ättiksprit, 1.5 tsk jodfritt salt, 1 dl färskpressad citronjuice (ca 2 citroner), 1 medelstark röd chili rensad på frön och strimlad (mindre om det är en stark sort), 3 vitlöksklyftor skalade och grovt delade, 3 hela men knackade kardemummakapslar, 1 kanelstång på ca 5 cm, 8 hela svarta pepparkorn. Några kryddor ska rostas upp en kort stund  i en torr stekpanna innan de hälls över kikärtorna – 1 tsk hela fänkålsfrö, 1 tsk hel bockhornsklöver, 1 tsk hel kummin,1 tsk hela korianderfrön.

Skaka runt innehållet i burken försiktigt. Kikärtorna suger upp en del av inläggningsvätskan under de första dygnen . Burken ska stå framme i rumstemperatur ett dygn innan den börjar förvaras i kylskåp. Vänta en vecka innan de börjar ätas.

 

 

Fermenterade morötter med sydindisk kryddning

Kryddintensiva morötter och ”sås” som drar igång en seriöst indisk middag med fler indiska rätter eller en enkel och inte helt genomtänkt måltid med antydan till indisk prägel. Kryddkombinationen är klassisk och nästa magisk efter två veckor av smaktillväxt. ”Perfekt” för att citera Jasmine som är indien-matexpert och mitt smakfacit för indiska smakkombinationer.

Morötter ät tacksamma att mjölksyra. Det är enkelt att få tag på ett kilo KRAV-morötter och de hoppar oftast igång utan extra värme (som till KRAV-citroner) eller extra tillförsel av mjölksyrebakterier (som till KRAV-chili). De är goda med bara salt eller med blandade kryddor. En påse svart te är bra att lägga med i fermenteringen så att det inte slutar som morotsmos.
Morötterna är tvättade men inte skalade. Vattnet är uppkokat och avsvalnat. Saltet är jodfritt.

De här morötterna startade jag upp när jag hade hade annan indisk matlagning igång. Dvs alla kryddor framme. Jag använde här saltlakemetoden och inte nån av de indiska metoderna med sesam- eller senapsolja (nästa steg!).

indiska morötter1 kg morötter
1 tsk hela gula senapsfrön
1 tsk chilifrön
2 tsk gurkmeja
2 vitlöksklyftor
2 tsk hela bockhornsklöver
2.5 % salt av vikten morötter

Man kan använda ner till 1.5 % salt om man tycker det är för salt med 2.5 %. Jag startar lågt eftersom jag inte är någon saltentusiast och smakar av under de tre första dagarna. Jag tillför kryddor också om balansen inte är rätt.
Smaken utvecklas och ändras under hela fermenteringen.  Morötterna kan ätas med glädje från dag 3 men utvecklas under fyra veckor för att därefter ”stanna” av.