Bob del Grosso har formulerat en av de mest citerade deviserna till förhållningssätt för det saltade och torkade kött som hänger i mitt och andras mognadsskåp (ombyggt kylskåp) i veckor innan det är klart. Gäller för pancetta, bresaola mfl i salumifamiljen.
Det brukar kompletteras med – koka eller stek köttet. Eller helt sonika – släng köttet!
Jag har slängt en köttbit så här långt. Den hade stått med för hög luftfuktighet och utan omsorg under några semesterveckor. En decimeter från fiaskot hängde å andra sidan en av de godaste pancettor jag gjort.
Bra genomgångar av olika säkerhetsaspekter hos:
Borglund:Bresaola, insaltning med och utan nitritsalt
Wrightfood: meat curing safety
Ruhlman: Food Safety and Common Sense
Everyone needs a 3rd fridge 