Etikettarkiv: chaimen

Mina lufttorkade getben – getskinka – mocetta är klara. Å de är underbara.

Underbara getben. Mörkröda. Vackra och goda. Jag har lufttorkat två getben. Ett med norditaliensk kryddning och ett med chaimenkryddor (armenisk kryddmix). Chaimenkryddor och get var mitt experimentben. Alla recept jag hittat var alla varianter på örtkryddor men jag ville testa en annan kombination. Ett lyckokast. Lyckan att äta lufttorkat kött av allra högsta kvalitet.

getben chaimen

De tappade sin vikt på sex veckor, sköljdes i vin, torkade i några timmar, provsmakades och har därefter förvarats vakuumpackade. Getkött är ett så magert kött att fönstret när de är klara är relativt kort och vakuumpackning är ett bra sätt att bibehålla fukten i köttet. Annars gillar jag att låta köttet fortsätta torka och förändras – särskilt för fläskkött med hög fetthalt fungerar ”fortsatt torkning” bra.

färdiga getben2

Bland det godaste jag ätit! Värt allt trassel med att få tag i färskt getkött. Båda är fantastiskt goda och passar med helt olika tillbehör.  Starten beskrivs här.

Jämfört med mitt övningsben (lammproscuitto) så är handhavandet likartat (relativt små ”skinkor”, extrasalt runt benytor) medan smakerna skiljer oerhört mellan de två. Lufttorkat lamm smakar väldigt mycket … lamm. Medan getköttet är mildare och samarbetar med kryddor på ett helt annat sätt. Jag kommer definitivt fortsätta försöka få tag på färsk svensk get.

Annat kött att lufttorka:
Filetto
Bresaola
Coppa
Pancetta

Lufttorkade getben – starten

Sms att längta efter och glädjen när det äntligen kommer ”Hej, nu har vi fått in färsk get. Välkommen till Latinamerikanska livsmedel i Hötorgshallen”.
Som jag väntat på detta getkött! Med lite tur och stöd från termodynamikens inre väsen så blir de klara till i mitten av november då det är Get-knytis.

De doftar så gott  som de är! Och med två getben i köket (M Seger levererade samtidigt) så vill jag göra två skilda kryddningar. En traditionell italiensk kryddning och ett getben med chaimen (en armenisk kryddblandning som jag varit överförtjust i en tid).

Bägge benen väger drygt 2 kg och de vakuumpackas med salt (2.8 %), nitrit och blandade kryddor.
Chaimen: bockhornsklöver, paprikapulver, svartpeppar, kummin, kryddpeppar, chili (vänster i bild).
Italiensk kryddmix: enbär, svartpeppar, timjan, rosmarin, chili, lagerblad, socker (höger).

getben i vakuumpack
De saltades i två veckor , sköljdes av under vatten och kryddades in igen med samma kryddblandning minus saltet.
getben - avsköljda

Ny frisk och god kryddning ska gnidas in när köttet torkat i ett par timmar. Idén är att de nya kryddorna ska sitta kvar på köttet och inte hamna i en hög i kylskåpet. Högre luftfuktighet i början för att sänkas steg för steg ner till strax under 80 % luftfuktighet. Temperaturen runt 10 grader.

Torkning i kylskåp påbörjad:getben - upphängda för torkning

Vikten har nu sjunkit till strax över 1.6 kg och de utvecklas fint. De doftar ljuvligt. När det är bra torkväder, dvs svag vind, 80 % luftfuktighet och 10-12 grader då får de hänga och torka i ett skuggigt fönster som är öppet på glänt.