Tag Archives: chili

Svarta Havet-inspirerad inläggning av tomater kryddade med lök, vitlök, persilja och gul chili

Jag har hängt hos flera matbloggare som lagar mat runt Svarta Havet. Helt och hållet hjälpt av Google Translate. Det funkar oväntat bra tillsammans med bilderna. Jag letar efter nya kryddkombinationer och andra sätt att bevara grönsaker till vintern. Det hela började med att jag letade efter ideer för mjölksyrade tomater och de verkar mest hanteras som mölksyrade gurkor. Däremot kryllar det av en inläggning som kombinerar kokhett vatten, lite salt och lite vinäger – något liknande har jag inte sett tidigare. Hälften av recepten lägger med Aspirin och den andra hälften kör utan. Jag sällar mig till dem som kör utan. Jag gjorde mina tomater häromdagen och väntar nu den 3-4 veckor som är minsta antalet veckor innan de kan smakas av. Burkarna står nu svalt.
Jag har lånat metoden och sen valt en kryddning som jag gillar. Om en månad så provsmakar vi och den andra burken får vila till i vår nån gång så jag vet hur den här metoden utvecklar sig.

Jag fyllde en 1.5-litersburk med kryddor, tomater och vätska.
I botten la jag en skivad rödlök, 1 strimlad gul chili, 3 lagerblad, 3 hela skalade vitlöksklyftor, en full näve slätbladig persilja (inklusive stjälk), 15 hela svartpepparkorn. Ovanpå varvade jag ganska små tomater med intensiv smak och doft.
Förberedelse Svarta Havet inspirerad inläggning

Samtidigt som jag varvade kryddor och tomater så fick vattnet koka upp. När burken var fylld med tomater så hällde jag över kokhett vatten så att tomaterna täcktes och lät dem svalna i 20 minuter. Tomatburkvattnet hällde jag sen över i en kastrull och lät det koka upp igen med 5 tsk socker, 3 tsk salt och 4 tsk äppelcidervinäger/ättika (så att syran blir 9%). Och hällde tillbaka vätskan över tomaterna. Stängde locket och la över flera lager handdukar över burkarna och lät dem stå still i 24 timmar.
På bilden har jag precis stängt locken och lägger strax över handdukarna.

Svarta Havet-inläggning med kokhet vätska

Burkarna ställs sen svalt i 3-4 veckor innan tomaterna är klara att ätas. De ska hålla hela vintern.

Kanji – en stärkande dryck som serveras väl kyld

Kanji är en indisk dryck – beet ki kanji – som serveras i och runt Dehli. En vacker och stärkande dryck som tar fem dagar att göra. Och eftersom det är en indisk fermenteringstradition så görs drycken i solen. Så fram med burken i det soligaste fönstret. Och efter fem dagar har du en dryck som inte liknar något jag druckit innan – en bred men snäll fermenterad smak, dofter av rödbeta som kommer fram helt kort och som följs av svarta vinbär och fruktiga dofter. Senapen och chilin känns inte utan de bygger med resten en frisk och fräsch dryck. God varma dagar och såhär under kyliga höstdagar. Bilderna är tagna i början av processen. När drycken är klar är den svartröd och fantastiskt vacker. God som drink eller till höst- och vintermat.

kanji nära

Kanji har en enkel innehållslista: vatten, rödbetor, morötter, hela senapsfrön, grön chili, salt och sol och det tar mindre än 10 minuter att blanda ihop den. Om man förberett sig förstås och kokat upp sitt vatten kvällen före och samtidigt värmde burk och gummiring i ugnen på 100 grader i en halvtimme. Att saltet ska vara jodfritt är en självklarhet vid fermentering. Morötterna och rödbetorna från Årstiderna var mjälla och rena och ett lite snabbt skrubbande var allt som behövdes innan jag skar dem i skivor. Traditionellt så är det de svartröda morötterna (carrot kanji) som ska ge kanji den fina röda färgen men jag hade bara en enda kvar utav den vackraste av alla morotssorter så därför gjorde jag som så många före mig – jag använder rödbetor.

Till en 2 litersburk:
Uppkokat vatten
2 ekologiska morötter (en vit och en svartröd morot) skärs i strimlor
7 små mjälla ekologiska rödbetor, det motsvarar ca en riktigt stor rödbeta, skärs i strimlor
1 strimla grön chili (från en rejält stark sort)
1.5 tsk salt (en ganska låg salthalt men det beror på att jag inte är så förtjust i höga salthalter, 2-2.5 tsk är inte en orimlig saltmängd om man vill ha större fermenteringsmarginal och saltare smak)
1/2-1 tsk gula senapsfrön (körde på den lägre nivån i uppstarten och kryddar på längre fram om det behövs eftersom senapssmaken inte ska ta över)
lite rött chilipulver om man är sugen

Burken ska stå i solen och hela innehållet ska röras om med en ren sked varje dag.

När drycken är klar efter fem dar så hälls den över i rena glasflaskor och kyls. Grönsaksbitarna äts upp i en sallad eller bara som de är till en god middag.
Kanji är praktiskt på det sättet – både vacker, god dryck och friska, krispiga snabbfermenterade grönsaker i ett och samma matprojekt.

Het fermenterad chilisås – louisiana style

Som en humla som kan flyga. Så känns det när man fermenterar den här såsen. Den tar lång tid att fermentera igång. Jag ger upp. Om och om igen och tänker att det inte går. Varför fermenterar  de i vin? Det går ju emot det jag lärt mig. Att alkoholen skulle störa de sköra mjölksyrebakterierna. Men traditionen säger vin, salt, chili, röra och mosa runt varje dag. Det är i princip hela instruktionen. Och – om mixen inte startat bubbla och kallkoka efter tre veckor så är det dax att plocka fram alla fermenterartrix man kan. Det har inte gått så långt någon gång men det har dragit ut till en 10-15 dagar innan fermenteringen hoppat igång. Och när den väl bubblar igång så fyller den hela köket med angenäma chili och vindofter. Chilisåsen avslutas med vinäger .

Jag gör lite olika –  ibland låter jag chilisåsen vara kvar i ett färdigfermenterat läge utan att tillsätta vinäger. Förra året gjorde jag det med min chilisås gjord på rödvin och vi använde den till nötkött och såsen – några droppar i såsen gör den djup och fyllig i smaken. Vi använde den om och om igen ”glöm inte chilisåsen när du gör sås”. I gryta. I allt.
Ibland avslutar jag den med aktiv vinäger  enligt traditionen i Louisiana. Men jag experimenterar och använder både vitt och rött vin även om vitt vin är det traditionella. Ibland har jag i ett lagerblad eller två. Genom att lägga i delad vitlök, schalottenlök i bitar, svartpepparkorn mm så lämnar man den traditionella Louisiana chilisåsen med vinägersmak och skapar något annat som är lika gott eller godare.

I rött vin:

chilisås en vecka2

I vitt vin (traditionellt):

chilisås ipå vitt vin

Proportionen av betydelse är 2% jodfritt salt av chilins vikt. Resten görs utifrån förutsättningarna. Vilken chili som finns (KRAV/Eko är helt nödvändigt annars startar de inte fermenteringen). Vilket vin som finns hemma. 20 dagar från start till filtrering räcker långt men 45-50 dagar är inte orimligt det heller – särskilt om chili tillförs såssörjan lite allteftersom.

I väl rengjord glasburk läggs chili med bortskuret fäste/kvist, salt och vin. Burken måste stå relativt varmt 20-22 grader och röras om varje dag. Burken täcks med en bit rengjord tygbit som hålls fast med en gummisnodd (det här är en fruktflugemagnet och de ska stanna utanför). Jag använder en tunn bomullsnäsduk som kommer från min farmor.

När den är färdigfermenterd silas den och allt fast chilikött körs i en matberedare/kvarn och silas det med. Chiliskal mm som är kvar slängs.

chilisås avrinning
Om vinäger ska tillsättas så mät hur många dl såsvätska du har och tillsätt halva mängden vinäger.
Såsen hälls upp i flaskor. Jag brukar spara vinägerflaskor med hällpip och använda dem även om de kan vara lite stora. Det här är en sås som bäst bör komma i några droppar åt gången. De verkar hålla hur länge som helst men minst ett år.

Chilisåsen gjord på vitt vin är användbar och god i många sammanhang förutom det självklara till matlagning som förknippas med Louisiana, både det traditionella samt cajun- och kreolköken. Till ägg, i dressingar, i såser, i marinader, till ris, till kyckling, friterat – listan är lång.

Hur väl din heta fermenterade chilisås står sig mot de hantverksbaserade som görs lokalt i USA (säljs ofta på Bondens marknad) och mer etablerade industriella  märken beror på vilken chili du har fått tag i. Det blir en fantastisk sås gjord på matbutikernas standardsortiment som brukar vara 4-5 olika sorter chili när det är som bäst. Odla själv så att du får tag på chilisorten ”tabasco” (inte märket) är nog ett av de mest säkra sätten.

Chilins fem huvudgrenar:
Capsicum annuum: bell, wax, cayenne, chiltepin, jalapeños, poblano (torkad = ancho), anaheim, serrano
Capsicum frutescens: malagueta, tabasco, thaichili, piri piri, malawian kambuzi
Capsicum chinense: naga, habanero, datil, scotch bonnet
Capsicum pubescens: rocoto
Capsicum baccatum: aji

(skulle vilja veta vilken sorts chili som matbutikskedjorna namnger som ”röd” respektive ”grön” – lite som att skriva grönt äpple, rött äpple istället för granny smith och red delicious (fö de två äppelsorter jag undviker att handla)).

POWER-RANKING THE 10 BEST HOT SAUCES ON EARTH

Tabasco vs Sriracha (fighten som aldrig tar slut)
”Tabasco sets the gold standard as the king of Louisiana/Cajun-style hot sauces. If Tabasco is the Coca-Cola of hot sauces, sriracha might be the Red Bull”

Rabarber och vitlök, chili, vinäger

Just nu har jag drygt 20 varianter på lufttorkat kött och så här på sommaren är de goda att äta i tunna skivor ihop med en söt frukt (päron, nektarin, melon) och någonting syrligt. Och det är det där sista … någonting syrligt som fått mig att göra fler inläggningar i vinäger än någonsin förr.
Vinägern ska vara god och jag använder ekologisk vitvinsvinäger eller Kung Markattas äppelcidervinäger.

Vill också testa någonting som växer i Sverige och som det finns i överflöd just nu = rabarber. Gärna något för de grova och träiga stjälkarna som inte går att använda i rabarberpaj.
Det här är en inläggning där rabarbersmaken finns kvar men där all sträv oxalsyra är borta. Det känns mer som en grönsak med goda kryddor. De har stuns och brukar gillas av alla runt bordet.

Det krävs några glasburkar (diska dem och koka dem rena i vatten och ånga).
Skär rabarber i längder som passar glasburken och så att de fyller burken tätt. Koka dem helt kort i max en minut och kyl av dem genast i kallt vatten.

inlagd rabarber

Medan de kallnar så blanda vinäger, vatten, socker, chili, vitlök och senapsfrö i en kastrull och låt det sjuda upp en kort stund.

Packa glasburken, häll på vinägerblandningen. Låt burken svalna helt och stäng locket. Förvaras i kylskåp.

1 bunt rengjorda rabarberstjälkar
2.5 dl ekologisk vitvinsvinäger alt äppelcidervinäger
1.25 dl vatten3 tsk socker
2 krossade vitlökar
1 tsk chiliflingor
1 msk gula senapsfrön

Låt de stå minst ett dygn för att smakerna ska utvecklas.
Gott till lufttorkat kött och ost.

UPDATE:

I en twitterdiskussion med Mia Peterson( @dinkompismia) om mitt recept så berättade jag att jag emellan åt experimenterar med kryddkombinationer på mitt lufttorkade kött så att det ska passa i världens stora kök – medelhavet (inte italienskt, franskt å spanskt det finns ju redan, men östra medelhavet osv), mexikanskt, kinesiskt, japanskt, thailändskt, indiskt osv och att jag tänkte göra ett liknande test på inlagd rabarber i vinäger.

Följande kryddförslag växte fram – men är ännu ej testade:
– dillfrö, pepparrot, svartvinbärsblad
– senapsolja, grön chili, indiska kryddor…
– salt och shiso
– timjan, lagerblad, kryddpeppar och scotch bonnet (chili)
– kanel, kardemumma
– ingefära

Och så Lisa Förare Winblads förslag:
– libbsticka, ingefära

Plommonchutney – gudomlig vuxenketchup till all ost ??

Hur kan man undvika att köpa många många kilo av fantastiskt blå plommon för 25 kr/kg? Om man har bärhjälp dessutom.
Mat-twitter om olika kombinationer av chutneykryddor gick dessutom inte att få ur huvudet: som krusbärs-senapsfrö-ingefära eller klarbär-stjärnanis-citron-chili eller plommon-vanilj-chili eller äpplen-kanel-russin.

chutney 1 bild 2

Det slutade med två varianter:

  • Blå plommon-vaniljstång-chili-svartpeppar-lagerblad-vinäger
  • Blå plommon-senapsfrö-ingefära-lagerblad-vinäger

Jag tvättade och rensade frukten noga – bara fasta och fina plommon blev chutney. Blandade i kryddor. Kokade dem med kärnor och allt på hög värme och inte för länge (frigöra pektin ur skalet och undvika att sockret i plommonen karamelliseras). Fiskade upp kärnorna med pincett. Tillsatte en liten mängd socker (1 dl till 3 kg frukt)  samt äppelcidervinäger. En koppargryta hade lett värmen snabbare och bättre (fransk stil) än min rostfria kastrull men jag hoppas det blev varmt tillräckligt snabbt.

Har inga exakta mått eftersom jag provade mig fram. Kryddningen är svårast att avgöra eftersom smakerna växer ihop under de närmsta veckorna. Men försiktighet är inte rätt attityd för en chutney.

Glasburkar och lock ångkokades och den heta chutneyn hälldes upp i varm burk. Full burk ända upp till ytspänning. Locket skruvades på direkt och burken ställdes upp och ner. Vändes rätt och fick svalna i rumstemperatur så att pektinet kunde göra sitt jobb.

Hur länge de håller i kylen är oklart. Enbart värme, vinäger (sänker pH) och en liten mängd socker (binder pektin) kan vara i snålaste laget… Återstår att se. Jag gillar inte socker i chutney men det behövs socker till pektinet så det är en avvägning mellan konsistens, hållbarhet och smak.

Provsmakning  har skett när burkarna stått i två veckor och plommon-vaniljstång-chili-svartpeppar-lagerblad-vinäger är mest populär till milda ostar. Senapsfröchutneyn bör kompletteras med en liten mängd salt nästa gång.
Själv tycker jag att det beror på osten vilken av dem som är bäst. Bägge är goda!